Combien de vins à table ?
Quel ordre des vins ?
Décantation ?
Le Larousse de la Cuisine et des Vins de France, publié par Robert Courtine sous l’égide de Curnonsky, parle surtout de gastronomie, mais inclut une part sur les liquides : le service du vin y est décrit avec raison et modestie, sauf pour le service du champagne brut en dessert : une « hérésie » !
Le service des vins nous rappelle quelques grands principes, et un certain art de vivre largement perdu. On commence par des vins effervescents bruts, ou des vins blancs secs, puis des rouges, avec des indications de température assez exactes : l’auteur rappelle que les vins chambrés venaient de caves à 10°C, et remontaient en température dans des appartements peu chauffés. On y trouve aussi une jolie perle : « les goulots seront méticuleusement essuyés, afin d’éviter un malencontreux goût de bouchon… » !
« Les vins rouges seront débouchés deux heures avant, il ne faut décanter que lorsqu’on ne peut faire autrement. »
Hélas ! trop de dégustateurs suivent aujourd’hui ce malheureux conseil. Repartons du début, en essayant de nous adapter à la réalité de chacun.
Les alliances gastronomiques
Le sujet le plus universel, c’est l’alliance gastronomique : si le goût est évidemment personnel, les alliances sont universelles. Que l’on aime ou non ces produits, le roquefort et le Sauternes se combinent parfaitement ! Certaines alliances sont audacieuses : langoustine et champagne rosé, merlu et vin rouge, poulet et Sauternes… Mais nous allons ici nous en tenir aux basiques : vin blanc sec pour des poissons de mer (on privilégie le Bourgogne blanc, de Puligny ou Meursault) et de rivière (on pourra alors essayer les vins de sauvignon, Sancerre, Pouilly-Fumé, quelques blancs de Bordeaux). Vins rouges pour les viandes : gibiers, animaux d’élevage, lorsque les plats sont gras ils réclament des vins tanniques. On pourra rester au blanc sur certains plats (blanquette, poulet, tête de veau) mais sans que cela ne soit obligatoire.
Le grand débat va maintenant porter sur le fromage : servi en fin de repas, en entremets, il est le plus souvent servi avec du vin rouge. C’est pourtant clairement le blanc que le fromage appelle ! Sec ou moelleux, il y aura toujours un vin blanc qui s’accordera mieux qu’un rouge avec le fromage.
Les desserts, selon le taux de sucre, seront servis par des vins de vendange tardive ou botrytisés. Effectivement, comme le dit le Larousse, un vin sec ou pire, un brut, seront écrasés par le dessert. Pour les desserts légers, les Vouvray demi-sec offrent une plaisante solution.
La présentation des vins
La seule qui vaille, c’est la carafe ! Pour des raisons pratiques, esthétiques, la carafe c’est l’idéal. Reprenons un peu d’histoire : la carafe est le premier instrument de service du vin, avant l’invention de la bouteille : les vins n’étaient livrés qu’en fût, et l’aubergiste ou le domestique allaient chercher le vin pendant le service, tant qu’il en était besoin !
Puis le bouchon et la bouteille sont arrivés : à partir de 1728, on a pu constater que le vin mis en bouteille pouvait créer un dépôt et que ce dépôt, assez désagréable à boire, augmentait avec l’âge. Il suffisait néanmoins de les décanter pour retrouver un vin limpide. Et là, surprise : le vin changeait à l’aération ! On découvrit alors l’effet réel de la décantation.
Il faut donc suivre la procédure suivante : mettre les bouteilles debout (prévoir deux bouteilles de chaque vin, en cas de goût de bouchon). Ouvrir avec délicatesse : le bouchon ancien est fragile et peut s’émietter, la double action de tige + double-lames, notamment le tire-bouchon « Durand ».
On place une source de lumière sous l’épaule de la bouteille afin d’observer l’arrivée du dépôt à la fin de la décantation, on verse délicatement dans une carafe, on relève à l’arrivée du dépôt.
L’aération créée permet au vin de s’oxygéner, de s’épanouir, de perdre les arômes de vieillissement qui pourraient détourner le dégustateur du plaisir. Ceci est particulièrement vrai pour les vieux vins. On privilégiera les vieux Bordeaux, évidemment, qui nécessitent souvent quatre heures d’aération, tandis que deux seront suffisantes pour les vieux Bourgogne.
Les « accidents » de décantation arrivent : le millésime 1978, à Bordeaux, perd ses arômes en quinze minutes ! Mais c’est plutôt l’exception que la règle. La règle, c’est que la plupart des vieux vins sont complètement gâchés par l’absence de décantation. On lit souvent : « il était meilleur le lendemain », et pourtant les mêmes s’exclament qu’on ne peut décanter les vieux vins !
L’ordre des vins
Il va de soi que les vins vont du plus sec, plus léger, plus fin, puis vers la puissance, enfin vers le sucré, le lourd, qui ne permettraient pas d’apprécier les autres si l’on commençait par eux. Champagne brut, vin blanc sec, rosé de Provence font à la fois un excellent apéritif et un premier vin pour se désaltérer.
Le second vin pourra être en fonction du plat un blanc plus puissant, de la côte de Beaune, de Châteauneuf-du-Pape, un champagne millésimé, un rosé puissant (des Riceys, du château Simone, un clairet de Bordeaux, un Tavel…), ou un premier rouge léger, selon l’entrée ou le plat.
Encore un blanc puissant, encore un champagne millésimé, ou un passage au rouge, en commençant par les plus jeunes, sans doute, ou les moins puissants, selon les goûts, la montée en puissance se fait évidemment en fonction du plat.
Enfin, le liquoreux conclura, le cas échéant, le repas. On pourra néanmoins, selon le plat, innover ; un champagne rosé épousera parfaitement les fraises ! Un blanc liquoreux se dégustera sur des fruits blancs, en tarte, en gâteau, tandis qu’un rouge (Maury, Porto) sera servi sur le chocolat sous toutes ses formes. L’inégalable Jacques Puisais servait, quant à lui, du cognac sur le chocolat.
Conclusion
Le plaisir avant tout ! si l’on aime commencer par le fromage, ou si l’on veut passer du rouge au blanc sec, ce n’est pas important : tout se défend, sauf le mauvais goût : servir des liquoreux en début de repas ! On privilégiera le service de foie gras soit en fin de repas (voir Le Menu bordelais) ou en début de repas avec un champagne millésimé ou blanc de noirs bien mûr.
Pour le reste, l’essentiel est d’accorder le vin au plat : un même vin sur tous les plats est toujours une erreur. Si cela va avec tout, cela va avec rien… Chaque repas de qualité doit comporter au moins deux vins, à moins d’être composé uniquement d’un seul type de mets du début à la fin.
Voir aussi Le Menu bordelais