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Bordeaux s’est construite sur des pilotis étrangers : si les Anglais ont vendangé l’Aquitaine, pour reprendre le titre du livre célèbre de Jean-Marc Soyez, ce sont les Allemands qui l’ont vendue ! De nombreuses maisons de négoce, dès le XVIIIe siècle, furent en effet fondées par des Allemands, qui rachetèrent aussi de nombreuses propriétés. La fibre protestante de la ville se traduisit aussi par la prospérité de familles hollandaises, britanniques et même françaises.
Histoire d’un vignoble anglophile
Si le vignoble le plus ancien en France se trouve en Provence, dans l’ancienne « Provincia » romaine, le plus connu et le premier à avoir été exporté est celui de Bordeaux, porté par sa double identité française et anglaise. Nos amis anglais, peu à peu dépossédés de leurs terres dans le royaume de France, conservèrent néanmoins le goût du vin de Bordeaux, qu’ils finirent par appeler Claret aux XVIIe et XVIIIe siècles, le climat ne permettant plus de faire des vins rouges colorés (voir Le climat et la vigne). Lorsque Thomas Jefferson, ancien président des États-Unis, écrit sous le Premier Empire à John Archer Morton, arrivé à Bordeaux en 1804, de lui trouver du vin malgré le blocus anglais, il lui demande du vin de Bordeaux (et du Languedoc). Tout au long du XIXe siècle, lorsque les vins doux sont à la mode, c’est encore le vignoble de Bordeaux, avec les châteaux de Sauternes, qui porte fièrement le drapeau du goût français dans le monde.
Le vignoble est alors peu étendu : c’est à Pessac, Mérignac et Saint-Émilion que l’on retrouve les vignes nobles de rouge, et dans quelques villes du Médoc déjà célèbres comme Margaux, Pauillac… Peu à peu, la vigne s’étend, les marais du Médoc sont asséchés, le sénateur Journu en ayant fait son combat quotidien, et en 1855, les grands vignobles sont suffisamment identifiés pour que l’Empereur Napoléon III demande au syndicat des courtiers de faire un classement des meilleurs crus de Bordeaux.
C’est donc uniquement dans le Médoc, à la notable exception de Haut-Brion, trop célèbre pour être laissé de côté, que les grands vignobles sont notés. Seuls les rouges sont classés, le vin blanc sec étant à cette époque un vin paysan. Quant à la rive droite, même si quelques noms sont déjà connus de l’autre côté de la Gironde (Cheval-Blanc, Figeac), ils sont essentiellement des vins d’agrément, populaires, faciles et peu chers.
Le négoce et la transformation du marché
Dès le XVIIIe siècle, le vin est une denrée de base des échanges commerciaux bordelais : moins impliqué dans le commerce triangulaire que Nantes, Bordeaux échange néanmoins avec les Amériques : la Louisiane française, qui couvre alors les deux tiers des futurs États-Unis, Saint-Domingue, la Martinique, la Guadeloupe… Sur 250 navires de commerce, une vingtaine seulement est consacrée aux échanges triangulaires.
Tout cela reste peu comparé aux échanges avec l’Europe du Nord : Angleterre, Hollande, Allemagne… Ce sont 753 navires qui s’y consacrent en 1789 ! L’Irlande constitue le premier client du Claret. Des négociants étrangers se retrouvent et s’intègrent aux Chartrons, le quartier des négociants et des armateurs. Les noms étrangers apparaissent alors : Lawton, Johnston, Barton, Schÿler, Clossmann, rejoignent les Nairac, les Bonnaffé, les Boyer-Fonfrède et les Grandis.
Que dire de la passation de la fin du XIXe siècle vers le XXe siècle ? La structure du négoce, tenue par l’ancienne bourgeoisie habituée aux voyages lointains, importateurs de café, de chocolat, de coton, transporteurs de denrées diverses, avait dû, à partir de 1862, se recentrer sur de nouvelles marchandises. Le vin fut le principal objet de cette reconversion. Parmi les grandes familles du négoce, on trouvera les Cruse, de Luze, Barton & Guestier, Johnston, Eschenauer, Journu, Hanappier-Peyrelongue, Garros, Clossmann… puis, plus tard, les Cordier, Ginestet, Sichel, Cuvelier, Schröder & Schÿler les rejoindront.
Le phylloxéra, comme ailleurs, fit ses ravages coutumiers, et la réponse ne tarda guère, portée par les investissements des grands propriétaires. Ces propriétés, suivant l’exemple du baron Philippe de Rothschild en 1928, ne laisseront bientôt plus au négoce le privilège de mettre le vin en bouteilles. La valeur ajoutée se transfère peu à peu vers les vignerons, laissant une marge commerciale réduite à leurs revendeurs. Les années de guerre et d’après-guerre bousculeront les structures bordelaises : quelques maisons de négoce, propriétés de familles d’origine allemande, furent inquiétées lors de l’épuration, puis les années d’immédiat après-guerre verront la production se réduire, du fait des vignes peu entretenues pendant la guerre, et des millésimes extrêmement chauds et secs (1945, 1947 et surtout 1949, avec le grand incendie des Landes).
La lente arrivée de la modernité
1949 verra aussi la naissance d’une nouvelle race de professionnels du vin : les œnologues ! Nommés par décret, ils constitueront un programme puis formeront des générations de chimistes du vin. Les professeurs Émile Peynaud et Jean Ribéreau-Gayon, chimistes de formation mais spécialisés dans le vin, mettront au point le diplôme national d’œnologie, en collaboration avec d’autres chimistes de grandes régions viticoles françaises (dont le célèbre Jacques Puisais). Les chais sont assainis, le phénomène de la malo-lactique est enfin expliqué, les vendanges triées… la cuve en inox fait son apparition en 1962 au château La Lagune.
Mais la production reste généralement déficitaire jusque dans les années 1970 : la propriété viticole est un signe extérieur de richesse, car elle coûte cher ! Tout change en 1982. Un jeune avocat américain, tombé amoureux des vins français, débarque à Bordeaux, commence à noter les vins et à prédire leur évolution : le marché spéculatif des Bordeaux était né ! Son influence auprès des consommateurs fut réelle, son système de notation révolutionnaire, et au final les producteurs s’adapteront à ses goûts pour essayer d’atteindre le Graal : les cent points.
La décennie 1980 fut donc à la fois très bonne sur le plan qualitatif et excellente sur le plan commercial. Une progression continue des prix, des ventes, un marché américain en plein essor, un marché anglais plus dynamique que jamais : Bordeaux connaît enfin la prospérité grâce au vin. Depuis le rachat osé de Château Margaux par les Mentzelopoulos en 1977, d’autres grandes fortunes commencent à s’intéresser à nouveau au vin, les journalistes aussi. Synonyme de vin français dans le monde entier, Bordeaux connaît donc son heure de gloire jusqu’au début des années 2000, avec des crus classés florissants et un écosystème favorable aux plus petites propriétés.
Le retournement
Hélas, une vilaine tendance du nom de « Bordeaux bashing » fait fuir les clients traditionnels. Les Bordeaux furent aussi remplacés dans la restauration, d’abord les bistrots, puis les grandes tables.
La raison ? Il y en a plusieurs. La première, évidemment, c’est l’attitude des propriétés bordelaises et de leurs dirigeants, prenant de haut les clients, leur « faisant l’honneur » d’accepter de leur vendre des bouteilles, se vantant des millions investis dans le nouveau chai, réalisé par l’architecte à la mode (et hors de prix), donnant l’impression que chaque bouteille achetée permettait l’ajout d’une feuille d’or sur la cuve inox.
La seconde, c’est plus prosaïquement le système des primeurs : celui-ci a fonctionné parce que, sur une longue période, l’amateur qui achetait en primeurs, avant la mise en bouteille, s’attendait à faire une « bonne » affaire. Pas forcément pour spéculer, mais pour avoir la certitude que son argent immobilisé ne l’avait pas été en vain. Et c’était resté vrai pendant cinquante ans. L’année charnière ? 1997 : après une très belle campagne de primeurs 1996, grand millésime vendu à un prix rémunérateur pour le château, pour le négoce et intéressant pour l’amateur, cette campagne fut la dernière à susciter l’enthousiasme. Sans lui faire injure, le 1997 ne fut pas un grand millésime, mais les prix augmentèrent quand même, contrairement aux usages de la profession. Campagne difficile, vite oubliée avec les primeurs 1998 et surtout le millésime 2000, complètement surcoté, qui aujourd’hui encore est considéré comme un grand millésime symbolique.
Les années suivantes furent un long calvaire pour le négoce, mais heureusement le marché chinois ouvrit enfin ses portes, et les clients traditionnels furent abandonnés en route. Qui, dans la profession, n’a pas entendu un propriétaire dire : « Les Français, on s’en moque, on a les Chinois » ? Un tel dédain pour la vraie clientèle consommatrice ne pouvait rester impuni. La situation, depuis les années 2010, va en se dégradant, avec des campagnes de primeurs difficiles, voire inexistantes.
La troisième raison est aussi interne : la trahison des chais ! Le style des Bordeaux a changé, puis changé, puis rechangé : les vins traditionnels, jusqu’au début des années 1990, avaient pour défaut le besoin d’un long vieillissement en cave — d’au moins dix ans, et bien plus pour les grands crus. Ceci était aussi vrai pour les vins blancs, avec des sémillons vieillis en cuve et mis en bouteille quelques mois après la vendange. Hélas, les rouges se firent concentrés, surmûris, maquillés de bois neuf (ce dernier point également pour les blancs). Le résultat était peut-être plus abordable en primeurs, mais fatiguait vite. Surtout, c’était une trahison de l’identité de Bordeaux, tournée en ridicule par de nombreux amateurs.
La quatrième raison, plus étonnante, est la perte de la suprématie de la taille. Avant Internet, la taille était un moyen d’aborder les marchés lointains, le négoce remplissait son rôle, dans toutes les régions viticoles. Mais la grande taille des propriétés bordelaises devint un handicap quand l’accès au marché mondial devint possible pour tous, du plus petit vigneron dans une région improbable au grand négociant. La concurrence, donc, venait de partout : plus chère, moins chère, différente, plus rare aussi — donc plus amusante à collectionner.
Situation actuelle et perspectives
Le dernier clou sur le cercueil girondin est donc aujourd’hui la crise mondiale de la consommation et l’explosion de la production depuis vingt ans. Mal préparée, la région bordelaise se met à l’arrachage des vignes, de nombreux châteaux sont à vendre. Et s’il y a des solutions, elles commencent par une autocritique sévère et un retour à la raison financière.
Le rebond qualitatif a heureusement déjà eu lieu pour la plupart des rouges, sous l’impulsion d’une nouvelle génération d’œnologues plus critiques sur la « parkerisation » des vins ; il manque un travail équivalent sur les blancs, qui ont souffert d’un enseignement œnologique les poussant à renier leur typicité. Bordeaux n’est pas encore mort, mais il lui faut retrouver une humilité sincère s’il veut repartir à la conquête des amateurs.
Pour y parvenir, Bordeaux a de nombreux atouts : elle offre à la fois les plus grands crus et les plus petits, de nombreux vins passionnants, toutes les couleurs et toutes les gammes de prix, tous les styles de vin (à l’exception du vin jaune…). Si la révolution du bio a mis du temps à s’étendre, elle est aujourd’hui bien présente, ainsi que la biodynamie. À défaut d’améliorer les vins, elle améliore l’image des propriétés !
Un vignoble unique
Décrivant une ellipse autour de Bordeaux, le vignoble girondin part du Nord-Médoc, avec Lesparre et Bégadan, remonte la Gironde en traversant le Haut-Médoc et ses grands crus classés, de Saint-Estèphe à Margaux, puis par un saut de puce se retrouve dans le vignoble le plus ancien, celui de Pessac et Léognan, suivi par les Graves, les liquoreux (il y a Sauternes, Barsac, mais aussi Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac, Cérons), les vins de Langon, Graves, Bordeaux, l’Entre-deux-Mers et Sainte-Foy.
En remontant encore vers le Nord, mais cette fois sur la rive droite, on trouve le Libournais et ses crus fameux de Saint-Émilion et Pomerol, sans oublier leurs intéressants satellites (Saint-Georges, Puisseguin, Lussac, Montagne, Lalande, ses Côtes de Castillon & de Francs, ses autres crus de Fronsac, les Graves de Vayres), pour finir le long de la Gironde avec les derniers vignobles avant le cognac : Côtes de Bourg et de Blaye.
La Gironde étant le plus étendu des départements français, tout ce vignoble y est inclus. C’est même ce qui le définit. Les parties non délimitées par une appellation propre finissent en Bordeaux ou Bordeaux supérieur. De 57 appellations, le vignoble est tombé à 38, par la création des « Côtes de Bordeaux », réforme qui n’a pas eu l’impact escompté. Bordeaux, pourtant, a bien besoin de réforme. De porte-étendards, les crus classés sont devenus les boulets de la région dont ils représentent une part minuscule. Toute l’image de Bordeaux en souffre : il est aujourd’hui plus rentable d’arracher les vignes que de se battre pour améliorer son vin !
Conclusion
La région de Bordeaux doit prendre modèle sur ses concurrents : l’esprit challenger a permis à des régions entières (Rhône) de ressusciter, ou à d’autres (Languedoc-Roussillon) de changer d’image et de valoriser leur production. D’autres encore, comme la Provence, surfent sur la vague d’une mode du rosé qui ne durera pas éternellement mais qui a créé une forte valeur — sans doute au détriment de la production traditionnelle. La Loire, plus timidement, s’appuie sur quelques grands vignerons pour tirer les appellations vers le haut, mais le travail n’est qu’entamé.
Le retour des vins de Bordeaux sur les tables, au restaurant comme à la maison, passe aussi par le retour des journalistes dans le vignoble. Sans intérêt intellectuel, il n’y aura pas de retour en grâce. Or, quoi de plus intéressant que les terroirs pauvres et variés de Bordeaux ? Terroirs de graves, de sable, de marais ; terroirs brumeux au petit matin ; terroirs de collines, de forêt… On trouve de tout à Bordeaux ! Alors, il faut le faire savoir, en repartant du b.a.-ba, car la clientèle traditionnelle s’éteint peu à peu, tandis que la clientèle plus jeune, déjà moins tournée vers le vin que ses prédécesseurs, est passée à côté de cette région sans égale.
Fiche technique