Bien avant les classements officiels, Jules Lavalle avait déjà cartographié l’excellence bourguignonne. Savant, historien et homme de terrain, il posa au XIXe siècle les bases de la hiérarchie des crus. Un pionnier discret et méconnu, dont l’influence demeure.
L’autre classement de 1855. C’est ainsi que l’on peut définir l’œuvre accomplie par le Dr Jean (dit Jules) Lavalle, né en 1820, médecin et botaniste, auteur de l’Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d’Or.
Outre ses intenses activités politiques locales à Dijon, ce fervent républicain trouva le temps de s’intéresser à de nombreux sujets. Mais ce qui nous importe ici est son ouvrage passé à la postérité viti-vinicole.
Laissons-le parler de son livre : « il n’existe encore nulle histoire complète de ces grands vignobles […] Elle (la Bourgogne) ne possède même pas un inventaire complet de ses crus les plus dignes d’être appréciés ». Pour ce faire, il consulta évidemment les matrices cadastrales, et s’appuya sur des personnes du cru, dont l’instituteur de Gevrey (pas encore -Chambertin)* et des vignerons de Morey, Nuits, Beaune, Pommard etc. dont certains noms nous sont encore familiers : Groffier, Marey, Rougeot, Jobard…
Il précise encore des mesures dont certaines ont disparu ou se sont modifiées : le tonneau de Beaune : 2 hectolitres 57, la pièce 2 hl 28; la feuillette : 114 litres (inchangée) ; le journal vaut 8 ouvrées, laquelle vaut 4 ares 285, la lieue de Bourgogne vaut 18 000 pieds ou 5 847 mètres ; la pinte de Dijon vaut 1 litre 615…
Jules Lavalle nous donne aussi un intéressant relevé des dates de vendanges depuis le XIVe siècle. Si le mois de septembre emporte la grande majorité des bans, on relève le 16 août, en 1420, le 19 août, en 1422, et le mois d’octobre en 1477, 1481, 1491… on retrouvera le 16 août en 1523, mais à partir du XVIIe siècle le mois d’octobre apparaît plus fréquemment : 1600, 1601, 1606, 1608, 1612, 14, 17, 18, 21, 25 à 28, 32 à 34, 40 à 43, 48, 49, 54, 63, 73, 75, 92, 95, 96, 98, 1700… le millésime 1698 fut particulièrement catastrophique avec une vendange au 13 octobre, proche du record de 1627 (le 15).
Pourquoi ce long détour ? Parce que cela illustre les défis liés au climat froid du XVIIe siècle, bien loin de ceux d’aujourd’hui. Il rappelle aussi que, conséquence de ce climat, les vins de Pommard ou de Volnay se devaient d’avoir une couleur œil-de-perdrix, donc d’un rouge léger, pour lequel on plantait même des pinots blancs pour éclaircir en cas de besoin !
La surface concernée par le travail du Dr Lavalle est de seulement 2 600 sur les 26 500 hectares de vignes de Bourgogne, car seuls ceux-ci sont plantés en pinot et non en « gamez », que le duc de Bourgogne qualifiait de « moult nuysible à l’homme ». Il affirme modestement que « ce n’est pas aller à un sentiment exagéré de patriotisme que de proclamer l’immense, l’incontestable supériorité de nos vins ». Quelle est ensuite sa méthode ?
Il classe les vins en trois catégories : Première Cuvée, Deuxième, Troisième, pour les communes de réputation inférieure (Fixin, par ex.) mais quatre pour les grands villages, en 1° Tête de Cuvée, 2° Première Cuvée de Finage, 3° Deuxième Cuvée, 4° Troisième Cuvée, ce qui nous donne pour Gevrey :
- 1° Tête de Cuvée
Chambertin (Clos de Bèze compris) appartenant à MM. Ouvrard, Serre, Marion, Thiébaut, Genret, Grachet, de Grésigny, héritiers Belot, Mme veuve Mongin.
- 2° Première Cuvée
Saint-Jacques et Clos Saint-Jacques, Fouchère, Chapelle (haute), Mazy (haut), Ruchotte (dessus), Charmes (hauts), Grillotte (haute), Véroille (vieille), Etournelles, Castiers (haut), avec les noms de leurs propriétaires.
- 3° Deuxième Cuvée
Chapelle (petite), Mazy (bas), Ruchotte (basse), Gemeaux, Charmes (bas), Mazoyères, Latricières, Echézeaux, Lavaut avec les noms de leurs propriétaires.
- 4° Troisième Cuvée
Meixvelle, Meix des Ouches, Craipillot, Champonet, Fonteny, Corbeaux, Clos-Prieur, Cherbaude, Pallut, Carrougeot, Combe-du-Dessus, Come-au-Moine, Ensonge, Vellées, Motrot, Marchais, Champs, Champerrier, Champeaux, Charreux, Crais du Dessus.
On pourrait ainsi poursuivre sur tous les villages de la côte, ce qui serait fastidieux, mais retenons que le Dr Lavalle distingua en tête de cuvée seulement les crus suivants :
Morey : Clos de Tart
Chambolle : Le Musigny et les Petits-Musigny
Vougeot : Le Clos-Vougeot (un seul propriétaire à l’époque, M. Ouvrard)
Flagey : Grands-Eschezeaux
Vosne : Romanée-Conti, Les Richebourg, La Tâche, La Romanée.
Nuits : le descriptif de Nuits est plus complexe, car l’auteur inclut près de la moitié des vignes en « Tête de Cuvée » ; on est loin de la réputation actuelle des vins de Nuits ! On retrouve donc Saint-Georges, évidemment, mais aussi Vaucrains, Cailles, Porrets, Prûliers, Boudots, Cras, Murgers, Thorey. L’auteur précise toutefois que « le Saint-Georges occupe le premier rang pour la conservation, la couleur, le bouquet, la finesse… viennent ensuite les Vaucrains, les Porrets… ».
Prémeaux : Les Didiers, Aux Forêts, Aux Corvées, Aux Pagets.
Là encore, Jules Lavalle nous donne une précision sur le niveau qualitatif, comparant les Saint-Georges à Corton ou les Lambrays, en dessous des crus de Vosne*.
Pour la côte de Beaune, après Aloxe (Corton, Clos-du-Roi, Renardes), Pommard (pas de tête de cuvée), Volnay (Caillerets), Meursault (Santenots-du-Milieu en rouge et Perrières en blanc), Puligny et Chassagne (Le Montrachet).
Enfin, le Dr Lavalle reprend son ouvrage, et le synthétise dans un classement définitif :
VINS HORS LIGNE
Tête de Cuvée n°1
Romanée-Conti / Clos de Vougeot / Chambertin et Clos de Bèze
Viennent ensuite Clos de Tart, Bonnes-Mares, Lambrays, Corton, Musigny, Richebourg et Tâche, Romanée-Saint-Vivant, Saint-Georges
Tête de Cuvée n° 2
Beaux-Monts, Boudots, Cailles, Cras, Murgers, Porrets, Prûliers, Thorey et Vaucrains, Caillerets et Champans, Clavoillon, Clos-Morgeot, Clos Saint-Jacques, Clos Saint-Jean et Clos Pitois, Clos-Tavannes et Noyer-Bart (à Santenay), Corvées, Didiers et Forêts, Echézeaux, Fèves et Grèves (Beaune), Perrière (Fixin), Santenot (Meursault).
Les autres catégories étant première cuvée et deuxième cuvée.
Avec ses imperfections méthodologiques, comme tout travail d’auteur, ses choix parfois radicaux, appuyés sur des témoins locaux, le classement du Dr Jules Lavalle nous donne une image minutieuse des vins de la Côte-d’Or et de leur histoire. Il met en perspective le travail du vigneron et le prix des vins, sur une très longue période. Il compile des informations qui nous seraient aujourd’hui inaccessibles, sans ce récolement extraordinaire. Si le classement des vins de Bourgogne s’est finalement orienté vers une structure à trois niveaux (grand cru – premier cru – villages), il en a été l’initiateur et le premier à en proposer un.
* Avant la fin du XIXe siècle, les villages n’avaient pas encore commencé à juxtaposer le nom de leur cru le plus célèbre : ils s’appelaient simplement Vosne, Nuits, Gevrey, Puligny, Chassagne…
Voir aussi : Aux origines des vins fins de Bourgogne, Athenaeum éditions