Les alcools viniques
Brandy
Le Brandy est le terme générique des alcools viniques, du néerlandais brandwijn. « Vin brûlé », parce que la distillation permet d’évacuer les vapeurs d’alcool qui s’évaporent vers 78° C, et sont recueillies dans un condenseur de refroidissement aux alentours de 70% alc./vol. Les brandys sont généralement vieillis en fût. Les plus célèbres sont évidemment le cognac et l’armagnac, qui ne revendiquent pas cette appellation, et la brandy de Jerez, qui l’affiche pleinement. Il existe peu de brandys en France, leur consommation étant devenue résiduelle.
Cognac
Le cognac porte le nom de la ville la plus emblématique de sa production. Comme Reims et Épernay, Dijon et Beaune, on trouve une rivalité fraternelle entre Cognac et Jarnac. Mais l’essentiel se trouve ailleurs : dans le vignoble.
Six régions délimitées (Grande et Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires) produisent du cognac, de l’Atlantique jusqu’à l’Aunis.
Issues de vins élaborés pour l’essentiel à base du cépage Ugni blanc, qui a supplanté le colombard et la folle blanche (aujourd’hui marginaux), les eaux-de-vie sont distillées deux fois : cela s’appelle la repasse. Deux fois, ni une ni trois, pour obtenir la qualité exigée par l’Appellation d’Origine.
Le négoce
Pourtant, ce n’est pas le vigneron que le monde connaît, mais les grandes maisons de négoce — Hennessy, Martell, Rémy Martin, Courvoisier, Camus — qui maîtrisent l’assemblage, le vieillissement, la mise en marché, et finalement, l’image du cognac. Ces cinq marques détiennent environ 85% du marché.
La plupart des marques de cognac produisent des assemblages. Elles sont désignées selon leur âge par des abréviations (VS, VSOP, XO) ou le terme « Napoléon », du nom du fameux général d’artillerie qui imposa la loi coutumière corse dans le Code civil français. Traditionnellement, les meilleures sont désignées par le terme « Extra ».
Certaines maisons produisent également une cuvée spéciale, dans une bouteille unique, présentée en coffret : le coffret et le flacon sont beaucoup plus onéreux à produire que le liquide ! La plus célèbre de toutes est le Louis XIII, en hommage au décret signé par le roi en faveur de Rémy Martin.
L’âge
L’eau-de-vie charentaise est une femme : on ne lui demande jamais son âge, car elle a tendance à enjoliver la réalité. C’est impoli, voire grossier. Toutefois, à certaines rondeurs, certains parfums, et à la qualité de sa tenue, on reconnaît l’eau-de-vie jeune mais pleine de promesses, la vigoureuse, pleine de vie, la maturité triomphante, et celle qui a dépassé son apogée.
C’est donc l’art de l’assembleur qui s’exerce pour composer cet élixir de vie idéale — d’eau-de-vie, pardon — avec tous ses attributs et tout son pouvoir de séduction.
Le cognac millésimé a quant à lui une étrange histoire : traditionnellement, il s’agit de la plus basse qualité du cognac – la cuvée la plus récente, de deux à trois ans de vieillissement. Au fil des années, les millésimes anciens devenaient plus chers tandis que les derniers prenaient la place de l’entrée de gamme, tout cela étant évidemment vieilli en fût.
Puis est venu le trois étoiles, une qualité supérieure, assemblage de plusieurs millésimes. Hennessy a ensuite inventé le V.S.O.P., qui avait à l’origine 25 ans de vieillissement garanti, et le XO, lequel avait 45 ans garantis… on en est loin aujourd’hui !
Dans l’époque moderne, le cognac a cessé de millésimer au-delà de 1940, puis a recommencé en 1988 : les cognacs millésimés sont devenus une cuvée rare et chère, et les millésimes anciens un luxe ! Le paradoxe est donc que les amateurs acceptent de débourser plusieurs milliers d’euros pour la plus basse qualité du cognac, pour peu qu’elle date du XIXe siècle, et se désintéressent des non millésimés de l’époque, alors que ceux-ci ont passé cinquante ans en fût.
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Armagnac
La production de ce spiritueux est indissociable de son terroir : eau-de-vie de vin, comme le cognac, elle incarne le Sud-Ouest profond, la Gascogne historique, dans toute sa diversité. L’Armagnac revendique d’ailleurs son antériorité parmi les spiritueux français, avec une trace écrite dès le XIVᵉ siècle.
Contrairement aux Charentais, les producteurs d’Armagnac commercialisent eux-mêmes l’essentiel de leur production, répartie entre plusieurs centaines de petits domaines (environ 600). Conséquence directe de cette structure : près de la moitié des volumes est vendue en France.
La région est divisée en trois zones d’appellation : le Haut-Armagnac (aujourd’hui marginal), l’Armagnac-Ténarèze et le Bas-Armagnac, d’est en ouest. Auch et Lectoure pour le premier, Vic et Condom au centre, Eauze et Cazaubon enfin — des villes qui fleurent bon le terroir… et l’armagnac aussi.
Le cépage Folle blanche reste le plus emblématique, mais six variétés sont considérées comme « nobles ». La méthode de production repose généralement sur une distillation continue en alambic armagnacais traditionnel, suivie d’un long vieillissement en fût.
Autre particularité majeure : une part importante de la production est millésimée. Les eaux-de-vie sont alors conservées en bonbonnes de verre afin de stopper leur évolution en bois.
Quelques marques et domaines jouissent d’une notoriété établie : Samalens, Laubade, Laberdolive, Dartigalongue, Castarède, Darroze, Dupeyron, le remarquable domaine de Boingnères, ou encore la coopérative Clé des Ducs. Mais ils ne représentent qu’une petite fraction d’un tissu extrêmement morcelé. Difficile, dans ces conditions, de ne pas comparer avec les cinq grandes maisons charentaises qui réalisent à elles seules plus de 80 % des ventes du cognac.
Face à la désaffection progressive pour leur produit phare, certains producteurs se tournent vers le vin, suivant l’exemple emblématique de Tariquet. Le domaine de Pellehaut se distingue notamment par la qualité de sa gamme, sa finesse et ses prix contenus.
La région produit également une spécialité mutée, le Floc de Gascogne, dont la consommation est aujourd’hui devenue marginale.
Fine
Une Fine est une production d’alcool vinique issu de vins d’appellation. On parlera de Fine de Bourgogne, Fine de la Marne (pour éviter la confusion avec la Fine Champagne, qui vient de Cognac) ou de toute autre région viticole.
La Fine est donc la meilleure qualité de spiritueux, produite sur la base de vin, vieillie en fût. Le prix de certains vins (Champagne, Bourgogne) est devenu tel que la Fine a quasiment disparu de ces appellations. Écrasées par l’appellation Cognac à l’international et l’appellation Armagnac en France, affectées par la baisse de la consommation des spiritueux bruns, les Fines n’ont pas de marché, à l’exception de celles produites par de très grands domaines, où elles ne se vendent guère plus cher que les Marcs.
Marc
Le marc est avant tout le nom donné aux résidus du pressurage : raisins écrasés, rafles, pépins… Il peut être éraflé, ce qui est alors précisé sur l’étiquette.
On y rajoute de l’eau et du sucre pour lancer la fermentation, les raisins n’ayant plus de jus. Le produit est ensuite distillé. L’alcool obtenu s’appelle également « marc ».
Il peut être utilisé pour élaborer du ratafia (ou du macvin), servir en chocolaterie, ou être vieilli en fût puis commercialisé. Les plus connus sont ceux de Bourgogne, de Champagne et du Jura, mais on en trouve également en Provence.
Le marc de Champagne a connu une réforme essentielle en 2016 : il est devenu « marc champenois » ! Encore un bel exemple de réforme administrative fondamentale, où le denier du contribuable a été utilisé avec toute la pertinence requise…
Les alcools de fruit
Le privilège des bouilleurs de cru ayant été aboli en 1940, il n’en subsiste plus aujourd’hui. L’objectif du gouvernement d’alors (voir le gouvernement de Vichy et le vin) était de combattre l’alcoolisme des campagnes. Il subsiste donc des spécialités, souvent régionales, qui sont produites de façon officielle et dans de meilleures conditions qu’à l’époque.
Le principe est toujours le même : les fruits sont récoltés et mis à fermenter, puis le jus ainsi obtenu, légèrement alcoolisé, est distillé. Seules quelques spécialités sont ensuite vieillies en fût, la majorité de la production est vendue comme alcool blanc, de plus en plus souvent à 40% alc./vol. bien qu’ils sortent de l’alambic à 70.
Poire Williams
Spécialité connue des Vosges ou d’Alsace, seule la production valaisanne bénéficie d’une AOP. Qu’elle soit du col du Bonhomme, de Balbronn, ou de Sion, on retrouve ce goût de fruit puissant caractéristique, même lorsqu’elle est servie glacée. C’est aussi l’eau-de-vie qui se vend le plus avec un fruit dans la bouteille, nommé « poire prisonnière ».
Prunes
Eaux-de-vie blanches de prunes, la mirabelle de Lorraine a son AOC tandis que la quetsche sera plutôt alsacienne. La prune est un des rares alcools de fruits qui est aussi vieilli en fûts : on l’appellera alors Vieille Prune, la plus célèbre étant la Prune de Souillac de la maison Louis Roque.
Kirsch
Comme son nom l’indique, le Kirsch est une eau-de-vie blanche de cerise principalement fabriquée dans des régions germanophones, sous le nom de Kirschwasser (eau de cerise). Néanmoins, elle peut être fabriquée partout, à telle enseigne que le Kirsch de Fougerolles a obtenu une AOC en 2009. Une autre version est le Marasquin, produit en Dalmatie.
Le Kirsch se consomme pur, glacé, ou participe à l’élaboration de la fondue savoyarde ! On commercialise également des griottes macérées dans du Kirsch.
Calvados
Si l’Armagnac est l’ambassadeur du Sud-Ouest, le Calvados est celui de la Normandie. Il est l’une des richesses de la région, avec le Cidre, le Poiré, le Pommeau, le fromage, la crème et les chevaux (ces derniers n’étant pas destinés à l’alimentation).
Et pourtant, la Normandie doit tout au Pays basque ! Ce sont des pommiers importés de Biscaye qui permirent aux Normands de créer le cidre, puis l’eau-de-vie de Normandie qui allait devenir, après la Révolution, le calvados. C’est un résumé radical de l’histoire…
Le Calvados est une eau-de-vie de cidre, élaborée à partir du jus de pommes issu des trois millions de pommiers de Normandie. C’est en réalité une spécialité récente, car c’est à partir des années 1860 que l’eau-de-vie normande prend le nom du département et commence à s’installer dans l’imaginaire populaire. Sa proximité avec Paris ne peut évidemment que la favoriser. La crise viticole du phylloxéra facilite la diffusion de nouvelles boissons alcoolisées.
Mais les années de la première guerre mondiale furent cruelles pour les producteurs, l’alcool étant réquisitionné par l’État pour des besoins militaires. Après la guerre, le calvados prend une image d’alcool ouvrier, à boire le matin avec le café. Il faut attendre une autre guerre et l’intervention de l’État français, pour que naisse l’appellation Calvados du Pays d’Auge et ses neuf déclinaisons (aujourd’hui disparues). Le gouvernement de Vichy préférait réglementer pour mieux lutter contre l’alcoolisme des campagnes !
Le calvados du Domfrontais a la particularité d’être fabriqué à base de poiré, le « cidre » de poire, tandis que les appellations Calvados et Calvados du Pays d’Auge ne le sont qu’à base de pommes. Quelques marques bénéficient d’une vraie reconnaissance : Roger Groult, Camut, Morin, Drouin, Lemorton, mais aussi Château du Breuil ou Boulard, tandis que père Magloire satisfait les besoins plus rustiques. Tous les calvados doivent cependant vieillir au moins deux ans en fût.
Les vieux millésimes de Calvados sont rares. On en retrouve principalement à partir des années 60. Le calvados « fait maison » des bouilleurs de cru ayant disparu, c’est avant tout localement que l’on le consomme, même si l’export représente à peu près la moitié des ventes (700 000 consommateurs locaux pour 7 milliards d’habitants sur la planète, ce n’est pas tout à fait le même ordre de grandeur).
Il est important de noter que, par son positionnement original, sa large gamme de prix et la qualité de sa production, le calvados affronte avec sérénité la crise qui frappe les autres spiritueux français.
Framboise
La framboise fait partie des cinq fruits et légumes à consommer par jour. Son eau-de-vie, ce n’est pas sûr ! Parfumée, l’eau-de-vie de framboise est de moins en moins consommée, mais elle est encore utilisée en pâtisserie.
Les liqueurs
La Chartreuse
La plus emblématique des liqueurs françaises, souvent imitée, naquit selon la légende à partir du manuscrit que donna aux bons pères le maréchal d’Estrées, connu pour la vie aventureuse de sa sœur dans le lit d’Henri IV, mais aussi pour sa libération de la Valteline. D’un élixir médical naquirent une liqueur verte, puis une jaune plus douce, dont le succès commercial fut phénoménal dès la seconde moitié du XIXe siècle. Lorsque les congrégations furent expulsées de France à la demande de la canaille républicaine de l’époque, les Chartreux se réfugièrent en Espagne, à Tarragone, et continuèrent la production de cette liqueur avec les herbes locales. *
Tandis que la maison Cusenier rachetait à vil prix, au dixième de leur valeur, les droits d’exploitation de la Chartreuse, les moines fournissaient le monde avec leur nouvelle liqueur, aussi remarquable que les précédentes, certains disent même meilleure. Bien mal acquis ne profitant jamais, surtout face aux hommes de Dieu, Cusenier n’eut jamais le succès escompté avec leurs vraies/fausses chartreuses, et dut à regret voir les moines revenir à partir de 1921 avec leur production espagnole, puis française.
Le succès de la Chartreuse, c’est un peu l’histoire, un peu la qualité, et encore un peu la rareté, de nombreuses cuvées n’ayant eu qu’une brève existence (vita brevis est). Champions volontaires ou non du marketing, les moines s’ingénièrent à créer de nouvelles recettes (la blanche, l’orange, les V.E.P.**), des cuvées limitées (« Marseille », « Reine des liqueurs », Jeux Olympiques 1968 et 1992) et des cuvées spéciales (M.O.F., IXe centenaire, liqueur d’élixir). Puis ils annoncèrent qu’ils arrêtaient la hausse de la fabrication, au profit de tisanes.
Il n’en fallait pas plus pour qu’une vague spéculative ne s’abatte sur les pauvres amateurs au profit des collectionneurs. Le marché reste donc à des prix élevés, mais la dégustation justifie tous les prix. Les dernières cuvées de jaune montrent une évolution vers moins de sucre, un peu plus de safran, produit local également. Les V.E.P. sont devenues introuvables, les jéroboams suscitent la convoitise… On est loin de l’origine : une liqueur curative pour le bien de l’humanité.
La Chartreuse, c’est de l’histoire en bouteille, et le mystère d’une recette secrète devenue panacée universelle. Il ne faudrait pas que les moines fussent victimes du succès de leur production et ne perdissent leur âme dans cet univers impitoyable qu’est le commerce des spiritueux.
*une histoire de la chartreuse est éditée chez Glénat, par Michel Steinmetz, très complète et passionnante
** Vieillissement Exceptionnellement Prolongé
Bénédictine
La liqueur ainsi nommée possède tous les attributs d’une liqueur monastique, sans aucune légitimité historique : elle est l’invention d’Alexandre Legrand, un industriel normand, vers 1863. Elle est composée d’épices, de miel, de mélisse, d’angélique et de nombreux autres ingrédients.
Elle reprend de nombreux codes religieux (D.O.M., soit Deo Optimo Maximo) sans imiter la liqueur de la Chartreuse, ne produisant qu’une seule cuvée, ni verte ni jaune.
Elle a également donné naissance à la B&B (Bénédictine & Brandy), dans une amusante bouteille double.
Triple sec
Le Triple sec est le terme générique pour une liqueur d’orange dont la marque la plus connue est Cointreau, et l’autre nom le curaçao, ce dernier étant parfois bleu.
Le triple sec doit son nom à une triple distillation et un niveau de sucre réduit, par rapport à une liqueur. Il sert de base à de nombreux cocktails. Inventé au XIXe siècle, il est le témoin du goût de l’époque pour les liqueurs en tout genre.
Grand Marnier
Alexandre Marnier-Lapostolle est le créateur de la fameuse cuvée élaborée à partir de cognac et d’écorces d’orange amère en 1880. Historiquement, la société proposait également un Cherry-Marnier élaboré à partir de griottes et un Marnier jaune, à partir d’alcool de grain, qui était un Triple sec. Le rachat par Campari de cette entreprise familiale a conduit à l’arrêt de ces deux produits.
De nombreuses cuvées spéciales sont apparues au fil des années : cuvée du Centenaire, du cent-cinquantenaire, etc.
Génépi
La liqueur de génépi est tout simplement le résultat de la macération de cette plante dans de l’alcool, auquel on rajoute du sucre. Elle est généralement produite dans les massifs alpins. Les plus recherchées sont celles de la Chartreuse et L’Ancienne.
Izarra
Comme son nom l’indique, l’Izarra (« étoile » en euskara) est une liqueur basque, créée en 1906 par le pharmacien Joseph Grattau. Deux cuvées, une verte et une jaune, se complètent et achèvent ainsi l’imitation de la Chartreuse.
Son succès des années trente à cinquante n’a pas survécu à la modernité — ou à une gestion médiocre de son propriétaire d’alors, Cointreau. Aujourd’hui redevenue indépendante, elle tente de se relancer en se concentrant sur le tourisme et la soif des jeunes festayres.
Elle se boit avec beaucoup de glaçons, car la complexité n’est pas sa marque de fabrique.
Les monastiques
Sous ce large vocable, on inclut toutes les liqueurs qui proposent une évocation de la Chartreuse, ou toutes celles qui revendiquent une origine plus ou moins légendaire, vaguement liée à un ordre religieux : la Bénédictine en est la plus belle réussite, tout en restant éloignée des codes de son aînée, contrairement à La Gauloise, Izarra ou la dernière-née : la distillerie de Grandmont avec sa cuvée « Chemin des Moines ».
On trouvera donc des liqueurs diverses, à la composition inconnue, prétendument excellentes pour la santé, sur la base d’une hypothétique recette oubliée transmise sous le sceau du secret depuis des temps immémoriaux. Elles s’appellent Liqueur de la Vieille Cure, de l’Arquebuse, des Cordeliers, Tivoline, Jaune du Couvent…
Gentiane
Elle ne s’use que si l’on en boit : cette racine amère est produite sous forme de liqueur ou d’eau-de-vie. Salers, typiquement auvergnate, Suze, Avèze, jusque dans le Picon, souvent additionnée de quinine ; elle ne se boit pas pure, sauf en cas d’urgence. L’eau-de-vie, plutôt savoyarde, obtenue à partir de la fermentation des racines finement découpées, puis leur distillation, se boit en digestif, quand elle se boit.
Verveine
La liqueur la plus connue est la Verveine du Velay, créée en 1869 par Joseph Rumillet-Charretier. Elle est tirée d’une variété de verveine citronnelle provenant à l’origine des Amériques. Elle est vieillie au moins douze mois. On peut parfois trouver une version jaune et une version au cognac. Elle est aujourd’hui commercialisée par le groupe Védrenne.
Absinthe
L’absinthe est une eau-de-vie à base d’armoise, selon une formule que l’on attribue à un Suisse, Pierre Ordinaire, rachetée par le major Dubied avec son gendre Henri-Louis Pernod vers 1797. Celui-ci s’installe à Pontarlier en 1805, ville qui est, aujourd’hui encore, le centre principal de production d’absinthe en France. L’absinthe doit sa (mauvaise) réputation aux effets hallucinogènes de la thuyone, bien connus des poètes du XIXe siècle.
L’absinthe titrait 68 à 72 degrés, et se consommait diluée avec de l’eau et du sucre. « Enfant, pour le poète il faudra sans retard, de l’absinthe aux yeux verts préparer le nectar » écrivait Marcel Pagnol dans ses souvenirs d’enfance. Le sucre se pose sur une cuiller trouée, et l’eau fraîche est ainsi versée, dissolvant le sucre et troublant la liqueur.
Bannie par de nombreux pays, dont la Suisse en 1908 et la France en 1915, elle fit peu à peu un retour en grâce à partir de 1988, et les distilleries de Pontarlier rouvrirent tout naturellement. Hélas, entre-temps, le pastis avait remplacé l’absinthe dans les habitudes apéritives, faisant de la consommation d’absinthe une habitude rare.
Précisons que ce n’est pas l’absinthe elle-même qui fut cause de la folie des peintres et des poètes du XIXe siècle, mais la piètre qualité de sa distillation, couplée à une consommation très excessive. Les principes actifs de l’absinthe, contrairement à une légende répandue, n’ont pas été modifiés. En revanche, le niveau d’alcool actuel se situe plutôt entre 42 et 56 degrés.
Pastis
Le pastis est une invention récente qui fut le substitut de l’absinthe après l’interdiction de cette dernière. Ne reposant sur aucune tradition provençale, il en adopta pourtant le nom (on retrouve l’expression « c’est un sacré pastis » dans la littérature régionale) et certains ingrédients, comme le fenouil. L’élément principal de sa composition est évidemment l’anis étoilé, ou badiane, mais on retrouve aussi de la réglisse.
L’anis Pernod Père & fils fut-il créé à Avignon pour faire un substitut au producteur d’absinthe Pernod fils ? Il revendique l’antériorité de la recette, et la fusion des deux entreprises éteignit le conflit juridique. Mais il faut reconnaître que c’est Paul Ricard, avec son génie de la réclame, qui en fit le développement commercial le plus abouti et qui réussit à faire croire à la France entière, et même aux Provençaux, qu’il s’agissait d’une boisson marseillaise.
Pastis 51 est également une marque lancée par Pernod (titrant 51 degrés), mais l’écrasant succès de Ricard fit que l’entreprise Pernod fut finalement absorbée par son concurrent en 1975. Il subsiste néanmoins des marques indépendantes (Henri Bardouin) ou résolument différentes (Casanis, pastis de distillation).
Goudron
Sous ce vocable peu appétissant se cachent des liqueurs à vocation médicinale, ou prétendues telles, utilisées en pharmacologie. Originellement créé à base de pin de Norvège, il est aussi produit en France. Le plus connu est le Claquesin, créé en 1860, et toujours produit.
Rhum
Le rhum est une catégorie à part. Autrefois principalement issu de la mélasse — sous-produit de la fabrication du sucre — mais aujourd’hui, pour la production française, majoritairement du pur jus de canne, il a connu une évolution remarquable. Longtemps cantonné à un rôle de condiment en pâtisserie ou d’alcool populaire, il est devenu d’abord une base incontournable des cocktails — ce que l’on appelle aujourd’hui la mixologie — puis, plus récemment, un véritable spiritueux de dégustation.
La production française est essentiellement antillaise, avec une prédominance martiniquaise, seule à bénéficier d’une AOC. L’île Bourbon — abusivement rebaptisée La Réunion — produit également des rhums, plus souvent destinés à l’élaboration de versions « arrangées », aujourd’hui très en vogue.
Si le rhum des Antilles françaises bénéficie d’un marché naturel, local et métropolitain, il a su développer une gamme étendue de produits variés, grâce au dynamisme des grandes familles insulaires, souvent d’origine bordelaise. Mais le développement des grandes cuvées de rhum — pour employer un terme plutôt réservé au vin — date principalement des années 1980, le pionnier ayant été le rhum Bally, avec ses millésimes dès les années trente.
On parle généralement de rhum agricole, blanc ou ambré, de rhum vieux (trois ans étant le minimum réglementaire), mais les produits les plus aboutis bénéficient d’un vieillissement de dix à vingt ans, dans de petits fûts, sous le climat tropical de la région. De nombreux pays de la zone produisent par ailleurs de remarquables rhums, qui concurrencent ceux de la Martinique : Barbade, Jamaïque, Cuba, Venezuela, Nicaragua… Tout territoire producteur de canne à sucre est susceptible de faire du rhum.
Si l’histoire du rhum est largement liée à la marine, y compris la piraterie, son développement qualitatif a sans doute été dû à l’ingéniosité du père Jean-Baptiste Labat, vers 1722, qui fit venir des alambics charentais et expérimenta la double distillation, afin de mieux extraire les arômes. Le rhum, d’abord un moyen de valoriser la mélasse restant après la production de sucre, devient une boisson, peu coûteuse, moins raffinée que les brandys européens, mais utile localement. En s’améliorant, il devient objet d’exportation vers l’Amérique du Nord*, encore divisée entre l’Angleterre, la France et l’Espagne, puis vers l’Europe, notamment par le port de Bordeaux.
Le blocus anglais de la France, sous Napoléon, porte un rude coup au commerce, notamment à la vente de sucre : les Français ont développé une parade à base de betterave ! Le sucre de canne, plus cher, cesse d’être indispensable : c’est évidemment dans les grandes crises que l’on reconnaît l’ingéniosité humaine. Puisqu’on vend moins de sucre, ce n’est plus la mélasse mais le jus de canne que l’on va distiller.
Cette étape décisive permet au XIXe siècle l’amélioration du produit de la canne, dont la consommation va néanmoins rester liée à la production de desserts et de tisanes curatives de catarrhes et autres fièvres. L’industrialisation du processus de production, à partir de 1830, va permettre une plus grande production de meilleure qualité. L’âge d’or du rhum culminera en France au moment de la Grande Guerre, avec la ration du poilu, et l’épidémie de grippe espagnole, qui sera combattue avec des grogs de rhum.
Hélas, la création de taxes sur le rhum des Antilles conduira à la disparition progressive de sa diffusion en Métropole, au profit des alcools locaux. Quelques distilleries seulement survivront, et ne devront leur salut qu’à la qualité de leur production : Clément, Bally, Saint-James, Duquesne… Tandis qu’à Cuba les Américains viennent s’encanailler en éclusant la production locale, à grandes lampées de daïquiri, la France s’éloigne du rhum.
La création des labels de qualité (rhum agricole, tiré uniquement du jus de la canne), puis les notions de vieillissement (rhum vieux, XO, etc.) et d’origine (AOC Martinique) permettront enfin au rhum de reprendre pied sur le continent. Aujourd’hui encore, la France représente l’essentiel de la production mondiale de rhum pur jus de canne. Les autres rhums sont produits à partir de mélasse, ou de miel de canne (Guatemala). Le rhum français est aussi parfois millésimé, ce qui lui impose un vieillissement de six ans au minimum, mais c’est souvent plus de dix. Le rhum, s’il est toujours apprécié comme base de cocktail, devient un substitut aux digestifs viniques (cognac, armagnac) et en reprend les codes, tout en gardant une image plus festive et plus jeune, grandement aidé en cela par l’imagerie populaire, plus joyeuse que celle des Charentes ou du Gers.
Le rhum a donc de belles heures devant lui tant les occasions d’en consommer sont nombreuses !
* La taxation de la mélasse par le royaume d’Angleterre est un autre facteur qui a conduit à la guerre d’Indépendance, moins souvent évoqué que le conflit sur le thé !