Dans cette vaste catégorie, très à la mode au début du XXe siècle, nous retrouvons le grand ensemble des vins mutés mais aussi des vins « cuits », comme on disait à l’époque. Ce site est essentiellement consacré aux vins et spiritueux français, mais on ne peut évoquer ce chapitre sans parler du Porto, le vin rouge muté le plus populaire et le plus élitiste, dont la France est le plus gros consommateur. Si le porto blanc existe, sa consommation reste faible proportionnellement et en comparaison des nombreux muscats français.
Populaire, le porto l’est, avec ses cuvées « ruby » ou « tawny », puis il monte en gamme avec les cuvées 10 ans, 20 ans et 40 ans, vieillies en foudres, puis les colheitas, une sélection des meilleurs crus vieillis en fût également, pour finir par le « Vintage », les meilleurs vins de l’année, mis en bouteille au bout de 18 à 24 mois, qui nécessitent un long vieillissement en bouteille.
Pour raccourcir cette attente, les Portugais ont créé le « L.B.V. », late bottled vintage, vieilli plus de trois ans en fût, sélectionné parmi les vins de qualité « Vintage ». Cette nouvelle catégorie, depuis les années 1990, permet de déguster plus rapidement les meilleurs vins de Porto.
Pour en revenir à la production française, il existe deux catégories : les vins mutés tels que le Banyuls, le Maury, le Rasteau pour les rouges, et les Muscats (du Cap corse, de St-Jean de Minervois, de Lunel, de Frontignan, etc.) pour les principales appellations. Certains vins bénéficient d’une appellation régionale (Macvin du Jura, Pineau des Charentes) ou transversale (Ratafia de Champagne, de Bourgogne…).
L’autre catégorie est celle des vins « cuits », vins d’apéritif, aux grands noms aujourd’hui presque disparus, composés de vins doux, souvent mutés, et de diverses plantes et aromates : Byrrh, Saint-Raphaël, Dubonnet, etc. Ces grandes marques ont fait la fortune, puis la ruine de leurs propriétaires ! Additionnés de quinquina, généralement, ils avaient des prétentions de santé publique, mais étaient surtout le parfait vin de comptoir, et le signal que l’heure de l’apéritif avait sonné : les bars d’Arcachon ou du Moulleau voyaient ainsi le vieux poivrot du coin lever son verre de Lillet en hurlant : « santé, enc… » ce qui n’est pas une insulte, avec l’accent du sud-ouest.
Aujourd’hui, la consommation de ces produits s’est effondrée : diktats hygiénistes ou diététiques, ils répondent à tous les critères d’interdiction. Ils peinent à trouver un écho auprès des jeunes, qui préfèrent des alcools forts ou festifs. Les plus anciens s’en souviennent, mais n’en boivent plus, parce qu’on dit que c’est mauvais pour la santé.
En revanche, les cuvées anciennes, lorsqu’elles passent en vente aux enchères, suscitent la convoitise : le vieillissement confère à ces vins une complexité et une rondeur exceptionnelles. Le sucre, comme ailleurs, est un excellent antioxydant, qui permet aux vins de vieillir harmonieusement en développant leur palette aromatique. Les déguster, c’est s’offrir un morceau d’histoire, en même temps qu’une belle découverte gustative.