Lorsque l’auteur de ces lignes commença à travailler en Champagne, en 1992, Jacques Puisais était une légende vivante du vin. Jusqu’à l’âge de 93 ans, il resta très actif en suivant l’évolution du vignoble et de la vinification, domaines auxquels il avait apporté par le passé des contributions significatives. Pour faire simple, le vin français n’aurait pas atteint le même niveau qualitatif s’il n’y avait eu Jacques Puisais, sans doute l’homme qui a le plus fait pour l’œnologie contemporaine.
Décédé à l’hôpital, suite à un Covid contracté sur place, il pouvait encore, un mois auparavant, accueillir un déjeuner à plus d’une bouteille par personne, suivi de cognac, de sa gnôle de prune personnelle, et de cigares… à 93 ans ! Cette exceptionnelle santé était certainement liée à la qualité des produits qu’il consommait, et à sa grande connaissance de leurs composants.
Première génération d’œnologues (nommés en 1949), directeur du principal laboratoire d’analyse français, Jacques Puisais a tout vu du vin et de son évolution pendant soixante-dix ans. Il fut le plus formidable témoin de cette grande aventure. Mais son expérience ne se limita pas à l’analyse ou à la théorie.
Jacques Puisais créa l’Institut du Goût, qui organisa des dégustations dans les écoles, ou des opérations spéciales pour les étudiants dans les restaurants trois étoiles. Membre éminent de nombreuses associations (Académie du Vin de France, Académie des Gastronomes…), président d’honneur de l’Union des Œnologues, il était d’une modestie et d’une absence de prétention que seuls les gens de grand talent possèdent.
Il était devenu un observateur pessimiste et joyeux, désabusé de ses contemporains mais toujours prêt à une nouvelle rencontre autour d’une belle assiette ou d’un bon verre. Laissons-lui donc la parole (2019) :
Étant Directeur du Laboratoire de Tours, étudiant entre autres les méfaits d’une mauvaise alimentation, l’évolution de l’urbanisation, la dispersion des familles, l’industrialisation de l’alimentation s’emparant du rôle de l’agriculture, j’avais proposé l’éducation au goût des enfants au stade pré pubère, comme on apprend à lire, à écrire dans les écoles. Ce fut une réussite avec remise aux 300 premiers petits parisiens du certificat de l’Institut français du goût dans le grand salon de la Sorbonne en présence de Madame le Recteur de Paris.
En France, ce fut environ 100.000 enfants qui avaient suivi cet éveil grâce à des animateurs de l’Institut du Goût ou à des Instituteurs avec le soutien de l’Education Nationale. J’avais en même temps perçu que les enfants suivis dans des classes du goût maniaient aisément le vocabulaire
Puis, tout s’arrêta dans les années 2000, le monde politique préférant se référer à ce qui paraît, c’est-à-dire les propriétés hygiéniques et alimentaires de l’alimentation occultant totalement les propriétés sensorielles qui sont les seules à faire grandir notre mémoire par l’usage de nos 5 sens. On a donc fabriqué une société de consommateurs. Consommer : c’est-à-dire acheter et manger selon les publicités ou étiquetages et annonces orientés.
C’est ainsi que l’immatériel de notre alimentation s’est tranquillement effacé nous conduisant à « bouffer » autour d’une nourriture normée nous entraînant vers cette ambiance artificielle qui s’empare de notre liberté, éloignant l’expérience de chacun
Et pourtant on devrait savoir que personne ne peut manger… penser à notre place. Je m’entends dire depuis une dizaine d’années aux différents maires que je rencontre « préférez-vous faire 10 mètres de trottoir ou 2 classes d’éveil au goût dans votre commune ? » Ils sourient et bien sûr, préfèrent le trottoir.
Oui, on a bien brisé quelque chose en France.
Rien d’étonnant que progressivement s’éloigne le chemin du repas et que nos enfants empruntent celui des « mangeoires » pour remplir leur panse favorisant ainsi politiquement ce déploiement de la malbouffe, c’est-à-dire manger pour dévorer , posséder au lieu d’entendre humblement le radis, la carotte, l’aile du poulet, le fromage de nos régions, la tarte de grand-maman, car oui ce sont les aliments qui nous parlent et nous assurent de cette pérennité du vivant en nous exprimant par le verbe ou des mimiques leurs confidences, sources de création profonde au travers de nos propres ressentis. C’est ainsi qu’une société se développe dans le mouvement de son intelligence naturelle.
Ses vastes connaissances furent appliquées à une science qui, à défaut d’être nouvelle, n’avait jamais été autant formalisée que par lui : les accords mets et vins. Il travailla à ce sujet sans relâche, publiant plusieurs livres, aujourd’hui malheureusement oubliés. Il fut, par formation et par goût, le pionnier et le chantre du vin associé à la gastronomie.
Il était inégalable dans la finesse de ses commentaires, toujours bienveillants (du moins en public), sur les vins qu’il dégustait, mais n’hésitait pas à pointer la faute de goût lorsque le plat et le vin n’avaient rien eu à se dire.
La disparition de Jacques Puisais a laissé orphelins tous les hommes de goût. On cherchera longtemps la relève d’une aussi parfaite incarnation de la science et des sens.