Humble, de humus, la terre. Ainsi est le viticulteur français, qui est surtout gaulois : il a toujours peur que le ciel lui tombe sur la tête !
Le viticulteur conduit le travail obscur et ingrat, la conduite de la vigne, qui va de la sélection des plants jusqu’à la date et la méthode de la vendange : là s’arrête son métier, pour livrer les raisins (ou parfois les moûts) à des vignerons, des caves coopératives ou des négociants.
Le viticulteur a toujours été soumis à des contraintes infinies : le climat changeant, les habitudes de consommation, les injustices de la nature, les maladies et les insectes de la vignes sont les plus anciennes. Les modes de culture et les contraintes administratives sont les plus modernes !
Les grands défis du viticulteur sont donc aujourd’hui la conduite de sa vigne : après les excès de l’utilisation des produits phytosanitaires des années 70 et 80, la mode du bio, de la biodynamie, ou à défaut de la viticulture raisonnée, le viticulteur est aussi assailli par les problèmes de sélection des clones de plants de vignes, la standardisation, la mortalité précoce… Le coût du foncier et du matériel ne lui sont pas non plus étrangers.
Le viticulteur travaille dans un temps long que peu de professions connaissent encore. Une parcelle se pense sur quarante, cinquante et jusqu’à cent ans. Une erreur de plantation, un mauvais porte-greffe, un choix hasardeux de clone, se paient pendant des décennies. À l’inverse, une décision juste, prise dans l’anonymat d’un hiver, peut bénéficier à deux générations.
À cette temporalité s’ajoute une forme d’invisibilité. Le consommateur ne voit jamais le viticulteur. Il connaît le vigneron, le négociant, parfois l’œnologue, rarement celui qui a passé des milliers d’heures à tailler, attacher, ébourgeonner, rogner, surveiller, réparer. Le viticulteur est en amont de tout, et reconnu par presque personne.
Dans de nombreuses régions, il reste pourtant la colonne vertébrale économique du vignoble. Sans lui, pas de coopératives solides, pas de négociants réguliers, pas de volumes suffisants pour alimenter les marchés. Il assure la continuité quand les domaines disparaissent, quand les héritiers se dispersent, quand les modes passent.
Longtemps considéré comme un simple fournisseur de matière première, il a payé cher cette position subalterne. Pression sur les prix, contrats déséquilibrés, dépendance économique : le viticulteur a souvent servi de variable d’ajustement dans une filière dominée par l’aval. Beaucoup ont disparu, absorbés, découragés, reconvertis.
Depuis quelques années, une lente revalorisation s’amorce. Certains viticulteurs reprennent la vinification, d’autres créent des micro-cuvées, d’autres encore revendiquent leur savoir-faire agronomique comme un métier à part entière. Le retour aux sélections massales, à l’observation fine des sols, aux pratiques culturales différenciées redonne du sens à un métier que la mécanisation avait parfois appauvri.
Mais cette renaissance reste fragile. Le viticulteur est aujourd’hui pris entre des injonctions contradictoires : produire plus proprement, à moindre coût, avec moins de produits, sous plus de contrôles, pour des prix souvent insuffisants. Il est sommé d’être à la fois paysan, ingénieur, gestionnaire, écologue et juriste.
Dans ce contexte, la tentation du repli, du découragement ou de la standardisation est forte. Et pourtant, ce sont souvent les meilleurs viticulteurs — ceux qui connaissent chaque cep, chaque faiblesse du sol, chaque réaction de leur vigne — qui font encore la différence, bien avant la cave.
Sans viticulteurs exigeants, il n’y a pas de grands vins. Il n’y a que de la technique, du rattrapage et du discours. Le vin commence dans la terre, bien avant la bouteille.