Avant la déculturation gastronomique de ces dernières décennies, l’ordonnancement du repas était soigneusement réfléchi, au service du vin et dans le respect des estomacs.
Bordeaux et le désert gastronomique
La gastronomie du Sud-Ouest est une des grandes traditions culinaires françaises ; pourtant, si l’on y réfléchit, cette tradition exclut de façon radicale la ville de Bordeaux. Le menu typique du Sud-Ouest, dans notre imaginaire, est un mélange de traditions gersoise, landaise et béarnaise, avec ses canards comestibles du cou au croupion, ses confits dégoulinant de graisse, ses gâteaux asséchants…
Toulouse, à l’inverse, est une vraie capitale gastronomique, avec ses recettes spécifiques, donnant lieu à de riches débats avec Carcassonne et Castelnaudary notamment.
Comment définir l’apport de Bordeaux à la gastronomie française ? Les huîtres sont d’Arcachon ou d’Oléron, le bœuf de Bazas, de Margaux ou du Limousin, l’agneau de Pauillac, le foie gras des Landes ou du Gers, les sardines de Bayonne, le thon de Saint-Jean-de-Luz, les pibales de la Nivelle, l’alose de la Gironde, le grenier du Médoc ; bref, la ville de Bordeaux est un désert gastronomique !
Une gastronomie d’assemblage
Capitale régionale de l’Aquitaine, Bordeaux est avant tout connue pour ses vins, et notamment pour son vignoble urbain de Pessac et Mérignac, et sa grande banlieue médocaine. Elle agrège un certain nombre de traditions locales, mais aussi des traditions plus lointaines, liées à son statut de port de commerce, le premier pour l’Afrique subsaharienne, les Amériques — dont notamment les Antilles —, jusqu’à la lointaine Nouvelle-Calédonie.
C’est donc dans l’organisation du repas et la sublimation des accords des vins avec les mets que réside la contribution de la ville à la gastronomie française, riche de son environnement et de son ouverture internationale. Il est bon de noter que cette tradition s’est délitée au fil du temps, avec la facilitation des échanges commerciaux et l’arrivée de nouveaux produits au XXe siècle.
L’entrée : mer et estuaire
La première partie du repas se composera généralement de poissons ou de fruits de mer, choisis parmi tout ce que la Gironde et l’Atlantique ont à offrir.
Les huîtres d’Arcachon, les aloses ou la lamproie sont encore d’actualité ; le caviar revient, mais le saumon a disparu de la Garonne et de la Dordogne. Un beau turbot atlantique, en sauce hollandaise, sera également apprécié.
Certains de ces mets conduiront à servir un vin rouge, parfois celui dans lequel était cuit le poisson (alose, lamproie) ; d’autres appelleront le vin blanc sec local, essentiellement des Graves de Pessac-Léognan, ou, pour les plus petits budgets, de l’Entre-Deux-Mers. Pour les amateurs, une crépinette de porc sera servie avec les huîtres, qui s’harmonisera également avec le vin.
Le plat : viande et vin rouges
Le second plat sera issu du terroir proche : le bœuf (Bazadaise, Blonde d’Aquitaine), l’agneau (Pauillac), le porc (Bigorre), le canard (grand choix d’origines). Cela permet de servir un de ces petits vins locaux dont le succès est mondial, du Médoc ou de la rive droite, avec ses noms qui résonnent à toutes les oreilles : Saint-Émilion, Pomerol, Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux, Pessac…
Là aussi, les Graves de Vayres, les Côtes de Francs, de Blaye ou de Castillon offrent des vins très agréables à des prix modiques.
La douceur arrive enfin
Mais la grande spécificité du menu bordelais réside dans son entre-mets (je l’écris ainsi à dessein) : sans tradition fromagère, en dehors du brebis basque — qui n’a de succès commercial que depuis vingt ans —, les Bordelais ne servaient tout simplement pas de fromage.
En remplacement, un foie gras, généralement une conserve vieillie de cinq à huit ans, dont la boîte métallique révèle une graisse blanche plus que jaune, et la couleur brunâtre des arômes complexes… Ce foie gras fait la parfaite jonction entre les plats et le dessert, car le même vin sera servi sur les deux : un liquoreux, Sauternes ou ses succédanés, de Sainte-Croix-du-Mont à Monbazillac.
Quel dessert servir, après ce repas déjà riche ? Un ingrédient commun à presque tous les desserts de Bordeaux, essentiel pour la composition des pâtisseries, c’est le rhum ! Depuis la découverte de ce produit issu de la canne à sucre antillaise, les Bordelais ne peuvent s’en passer. Il y en a partout…
Cela ne suffit cependant pas : port colonial, fier de son commerce de fruits exotiques, Bordeaux invente des recettes à base d’ananas, de fruits de la passion et de banane, toutes additionnées d’une rasade de rhum… mais on boit encore du vin, un vin qui peut résister à ces effluves multiples. Ce vin unique, fort prisé au XIXe siècle, c’est évidemment le Sauternes, dont la douceur contrebalance l’acidité et le sucre des fruits exotiques et fait le lien avec le plat précédent.
Conclusion : un menu au service du vin
C’est la fin du repas : les survivants pourront alors déguster un cognac, souvent produit par un négociant bordelais, en fumant un cigare importé de Cuba.
On remarquera que peu d’épices sont utilisées en cuisine. Ceci s’explique évidemment par la volonté de mettre en valeur la principale source de richesse du pays : son divin liquide. Le service du vin suit donc une habitude stricte : vin blanc sec / vin rouge / vin blanc liquoreux. C’est ce dernier qui explique le vieux proverbe bordelais : « blanc sur rouge, rien ne bouge, rouge sur blanc, tout fout le camp ! » qui n’aurait aucun sens avec du blanc sec.
C’est donc un menu simple, que le menu bordelais, mais un menu qui couvre l’éventail de ce qu’offre la nature, mêlant le local et l’exotique, avec des recettes peu complexes qui mettent en valeur les produits et leur principal condiment : le vin.
(article originellement publié dans le livre 1855, Collection l’Histoire par le Menu, éditions Dilecta)