Le Centenaire du voyage en Chine de Curnonsky au prisme des vins français
Régionaliste et angevin militant, Curnonsky défendait avec passion la cuisine française des terroirs et le gastronomadisme. Toutefois, dans un célèbre article de Paris-Soir du 10 mars 1929, il déclara : « la cuisine chinoise est la seule qui puisse se comparer à la nôtre ». Et de poursuivre : « La France et la Chine sont évidemment les deux nations les plus civilisées qu’il y ait au monde, puisqu’elles seules ont inventé une Cuisine et une Politesse. La cuisine chinoise est personnelle, originale, variée et fine ».
Il cite ses souvenirs de voyage : potage aux nids d’hirondelles, foies de canard au sucre et ailerons de requin à la frangipane. Il ne parle nulle part du liquide qui l’accompagne !
La cuisine chinoise, aussi remarquable soit-elle, n’a pas la réputation de faciliter les alliances mets et vins. Pourtant, il existe autant de cuisines chinoises qu’il y a de terroirs culinaires en France, ce qui devrait permettre de trouver des alliances intéressantes. L’exercice, s’il est complexe, n’en demeure pas moins stimulant et réjouissant.
L’exercice a donc été fait, dans le cadre de l’Académie des Gastronomes. Sur un menu singulier, servi à la russe – ni à la chinoise ni à la française –, il s’agissait de composer des accords audacieux, en s’émancipant des éternelles litanies alsaciennes. Non, point de vins sucraillons, pas de Gewurztraminer mou aux arômes de litchi : des vins secs, choisis à travers les diverses régions françaises.
Amuse-Gueules
Crevette à l’œuf fumé
Champagne Pol Roger
Entrée
Homard en deux services :
- La pince au vin jaune chinois
Savennières Château d’Épiré 2019
- La queue au gingembre
Domaine de Chevalier 2015
Plat
Le canard laqué
Château Olivier 2003
Le porc Mao
Hermitage « Gambert de Loche » 2001
Riz cantonais
Dessert
Mangue au tapioca
Château Suduiraut 1988
Les festivités s’ouvrirent avec une crevette panée au jaune d’œuf fumé, escortée d’un champagne Pol Roger brut. Vint ensuite une pince de homard au vin jaune chinois, posée sur un lit d’œuf vapeur, accompagnée d’un Château d’Épiré « Le Hu Boyau » 2019, un Savennières de belle tenue, fin et élégant.
La queue du homard, servie par la suite, posait un autre défi : une sauce au gingembre ! Il fallait toute la puissance, maîtrisée, d’un Domaine de Chevalier blanc 2015, parfaitement à point. Le vin, ample et précis, soutenait le plat sans l’écraser. Un accord d’une belle justesse.
Les plats de viande présentaient une difficulté supplémentaire. Pour le canard laqué – intelligemment servi sans sa sauce habituelle, trop dominatrice –, un excellent Château Olivier rouge 2003 s’est révélé à maturité parfaite. Riche, parfumé, mais sans excès : une très belle bouteille, d’un millésime parfois décrié, ici magnifié.
Restait le dernier grand défi du jour : l’accord avec le porc rouge, dit « porc Mao », plat favori du Grand Timonier. La facilité eût été de verser dans l’exotisme sucré – vendanges tardives alsaciennes ou maury –, mais, fuyant les évidences, le choix se porta sur l’Hermitage « Gambert de Loche » 2001 de la cave de Tain. Ce fut une inspiration heureuse : sans sucre, mais avec une complexité et une richesse aromatique qui firent merveille.
La conclusion s’imposa avec un Château Suduiraut 1988 – grand millésime de Sauternes pour l’une des plus belles propriétés de l’appellation. Sans surprise, le vin fut grandiose. Il est parfois bon de se reposer sur des certitudes… Le dessert – une sorte de tapioca à la mangue – ne laissa pas un souvenir impérissable, mais fut sauvé par la noblesse du vin.
C’est donc une alliance franco-chinoise d’un genre inédit qui fut célébrée, un siècle après le voyage de Curnonsky, prince des gastronomes, en Chine. Quel plus bel hommage rendre à ce grand chroniqueur que d’unir, le temps d’un déjeuner, ces deux traditions gastronomiques ?
