Premier producteur et premier consommateur mondial, la France est intimement liée au vin, présent dans la religion, dans la gastronomie et dans la diplomatie, mais également important soutien des revenus d’exportation et filière économique de première importance, au même titre que l’aéronautique.
L’histoire du vin en France ne fut cependant pas un long fleuve tranquille… Entre changements climatiques, invasions barbares, innovations technologiques et maladies cryptogamiques, la culture du vin, dans toutes ses acceptions, fut faite d’avancées et de reculades, au gré des politiques et des investisseurs.
Une brève histoire du vin français
De l’Antiquité à nos jours, le vin accompagne l’histoire de France, ses climats, ses crises, ses révolutions et ses mutations sociales. Des siècles d’évolutions viticoles, entre héritages, ruptures et permanences. Mille cinq cents ans en mille cinq cents mots !
Origines et diffusion antique
L’histoire originelle de la vigne se confond avec celle du bassin méditerranéen. Depuis les Phéniciens, les Égyptiens, les Grecs et les Hébreux ont célébré ses vertus, son pouvoir guérisseur, accoucheur de vérité, rassembleur.
C’est donc tout naturellement que la vigne en France nous est venue par les Romains, les grands conquérants de la Méditerranée, est remontée peu à peu le long du Rhône, pour s’épanouir chez les Gaulois, fins tonneliers, et enfin s’étendre après la chute de l’Empire dans le sillage des monastères.
Moyen Âge et structuration des vignobles
Le réchauffement climatique du XIIIe siècle (baptisé optimum médiéval — c’est une époque où les températures étaient au-dessus de celles que nous connaissons aujourd’hui) a donné lieu à une explosion de la production de vin, avec des vendanges abondantes et précoces.
Au XIVe siècle, les grands Ducs de Bourgogne commencent à imposer des règles concernant la production de vin de Bourgogne, constituant les premières bases de ce qui allait devenir bien plus tard le vignoble phare de France, notamment à partir du règne de Louis XIV.
Bordeaux et les premiers grands échanges commerciaux
Bordeaux, de son côté, n’avait pas encore asséché les marais du Médoc et la production s’articulait autour des centres urbains, du côté de Pessac et de Saint-Émilion. Son tropisme anglophile la conduisait à tout exporter vers la Grande-Bretagne, client fidèle depuis la guerre de Cent Ans.
À cette époque, le vin était commercialisé uniquement en fûts : les seuls acheteurs en France étaient de grandes familles, capables de recevoir souvent et beaucoup, et des auberges. Sans moyen de protection contre l’oxydation (quand le vin est tiré, il faut le boire !), le débit devait être rapide.
Refroidissement climatique et révolution de la bouteille
Le vin de la période qui suit la fin du Moyen-Âge était peu alcoolisé, généralement, du fait de vendanges pauvres et peu mûres : depuis le XVe siècle, le climat refroidissait, pour aboutir à l’ère glaciaire du règne du roi-soleil, en l’occurrence bien mal nommé. Ce climat donne des moissons faibles et des vendanges peu flatteuses ; en 1709, on débite le vin en fût à la hache pour le faire fondre !
Conséquence inattendue de cette dureté du climat, la révolution du vin n’a pas eu lieu en 1789, mais en 1728 : pour la première fois, les producteurs de vin de Champagne obtenaient le droit de commercialiser en bouteille, afin d’emprisonner la bulle qui, en tonneau, s’évadait — voir aussi l’article consacré à Dom Pérignon et à l’invention du champagne.
De ce droit, dû à une contrainte technique, toutes les régions furent jalouses, et obtinrent rapidement le droit de faire la même chose. La conséquence fut la diversification des consommateurs de vin en France et leur multiplication.
Mutation des usages aux XVIIIe et XIXe siècles
Le vin changea alors de nature : la consommation désormais quotidienne, la découverte du vieillissement en bouteille, donc du dépôt, donc de la nécessité de décanter, firent naître de nouveaux gestes, de nouveaux goûts et de nouvelles habitudes. Ils transformèrent également le service : d’un seul vin par repas, on passa à la possibilité de servir autant de vins que de plats, ce qui était rendu compliqué par la profusion des plats du service à la française. Le vin était donc servi dans des petits verres, que l’on rinçait dans un pot individuel rempli d’eau entre chaque service, afin de ne pas mélanger les goûts. Il restait ainsi le privilège d’une certaine classe.
L’autre révolution, celle de 1789, fut accompagnée d’une affreuse litanie de beuveries, dues à cette boisson nouvelle pour beaucoup, avec des récits glaçants sur les conséquences de cet alcoolisme débridé, dont le martyre de l’enfant du Temple n’est que le plus connu.
Il faudra l’arrivée de l’Empire et le goût de Napoléon pour les vins de Champagne, de Chambertin, ou les eaux-de-vie de Cognac pour voir un certain ordonnancement de la consommation : « soyez saouls, oui, mais comme des Polonais » aurait dit Napoléon à ses officiers qui n’avaient plus, après boire, la tenue de leurs homologues de la Vistule.
La mode du XIXe siècle fut surtout aux vins doux et aux liqueurs puissamment sucrées. Vins de Sauternes, de Syracuse, de Constance, l’âge d’or du liquoreux connut son apogée avec le classement du château d’Yquem, seul premier crû supérieur de 1855. La France consommait par ailleurs force crèmes de toutes sortes, liqueurs d’herbes et eaux-de-vie de fruits et de racines.
Le phylloxéra et ses conséquences
Las ! un nouvel ennemi pointait son vilain nez, avant même les Prussiens : le phylloxéra. En trente ans, il ravagea presque tout le vignoble français. Seule la greffe sur des porte-greffes venus d’Amérique permit de sauver la vigne d’une disparition totale. La crise, qui dura des années 1860 au début des années 1890, réduisit la production de quatre cinquièmes.
Dans le même temps, des viticulteurs alsaciens exilés après 1871 et des Languedociens ruinés trouvèrent refuge en Algérie, où ils plantèrent à grande échelle. La colonie devint bientôt la première zone viticole du monde. On prisait ses vins pour leur haut degré : vin de table roboratif pour les ouvriers et les poilus de 14-18, vin « médecin » pour ranimer la vigueur défaillante des grands crus de Bourgogne. Les meilleurs crus algériens commencèrent même à être reconnus pour eux-mêmes.
XXe siècle : désordre, régulation et reconstruction
Le XXe siècle sera donc l’histoire de la popularisation du vin paysan, en même temps que l’éclosion du marché des grands crus. Les négoces de Champagne, de Bordeaux, de Bourgogne et du Rhône, pour la plupart encore actifs aujourd’hui, s’attelèrent à la conquête du monde. Pendant ce temps, restaurants et cavistes proposaient des vins mis en bouteille dans leurs locaux, avec un contrôle tout relatif. Le porto renforce le Bordeaux, des vins de Loire deviennent du champagne, de l’eau oxygénée rentre dans la composition de certaines cuvées… c’est la foire à l’inventivité.
Heureusement, le baron Le Roy, à Châteauneuf-du-Pape, ne se résout pas à voir son vin déclassé ou utilisé par d’autres : il crée le système des appellations d’origine. Fondateur avec Curnonsky de l’Académie du vin de France en 1933, il obtient également la création de l’appellation Châteauneuf-du-Pape, première du genre, avec ses treize cépages. Le système se met en place et reste longtemps unique au monde.
La seconde guerre mondiale a été plus clémente avec le vin : certaines décisions prises par le gouvernement de Vichy sont toujours en vigueur, et la viticulture n’a pas eu à souffrir d’un envahisseur qui aimait tant son produit ! Les vignes, en revanche, négligées faute de main-d’œuvre, ne retrouveront qu’à partir des années cinquante un niveau de production satisfaisant.
Évolutions contemporaines et incertitudes
Outre l’appellation, certaines régions mettent en place une hiérarchie des crus (premiers crus et grands crus en Bourgogne et en Champagne, crus classés à Bordeaux).
Les progrès techniques (nomination des premiers œnologues en 1949, invention du D.N.O. en 1955, produits phytosanitaires) permettent de produire plus : les rendements explosent jusque dans les années 1990, au cours desquelles les problèmes d’oxydation prématurée se répandront. Une nouvelle génération de vignerons réalise que cette voie est sans issue : c’est la baisse des rendements, la plantation de nouvelles sélections clonales moins productives, des essais de viticulture en bio, puis en biodynamie. Plus récemment, les années 2000 nous offrent un nouveau mouvement de vins dits « nature » et des mouvements plus ésotériques encore comme la cosmoculture. L’avenir dira si ces modes seront aussi durables que la viticulture du même nom.
Le paysage actuel est triste, avec un marché intérieur qui s’est contracté, une baisse de la consommation de vin chez les jeunes au profit de boissons frelatées ou de psychotropes plus propres à l’excès festif. Les prix exagérés ont aussi fait fuir les consommateurs traditionnels qui se reportent sur des régions périphériques, des vins étrangers ou pire encore, l’abstinence.
Dans un environnement réglementaire compliqué, une hostilité des hygiénistes de tout poil, l’avenir du vin en France, pilier de la société élégante, de la convivialité, de l’éducation au goût, est sombre. Le vin doit retrouver sa place légitime de « la plus saine et la plus hygiénique des boissons », d’élément central de la gastronomie, et de complément alimentaire qui évite les antidépresseurs, facilite la socialisation, incarne le prestige de la France dans le monde, aide à comprendre l’histoire du climat…
Le vin, universelle panacée et révélateur de sagesse, survivra-t-il dans une époque devenue folle ?
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