Ces deux appellations recouvrent essentiellement le même métier, selon que l’on se situe à Bordeaux ou en Champagne. En Bourgogne, on parlera plus volontiers de régisseur. Il s’agit, dans tous les cas, de la fonction centrale de contrôle et de décision concernant le vin, de la vigne à la mise en bouteille.
Le chef de cave peut être œnologue, mais beaucoup sont issus de formations d’ingénieur agronome — souvent passés par Montpellier, qui s’est largement spécialisée dans la vigne et le vin. Certains sont presque autodidactes, mais, comme les poissons volants, ce n’est pas l’espèce la plus répandue.
Dans les structures importantes, le chef de cave est parfois l’équivalent d’un directeur général adjoint. Il ne pilote pas le commercial, mais il décide des styles, des assemblages, des volumes et des cuvées qui seront proposés. Il façonne ainsi, année après année, l’identité de la maison.
Son influence est donc déterminante, bien au-delà du simple travail technique. En Champagne, notamment, où la notion de marque est centrale, le chef de cave est souvent le véritable architecte du goût. Il ne manque pas de débattre avec le directeur commercial sur les volumes attendus de chaque cuvée, ce qui peut donner lieu à des échanges vifs et amicaux.
Métier de l’ombre, exigeant et rarement médiatisé, il repose sur un équilibre délicat entre rigueur scientifique, mémoire sensorielle et intuition. Les plus grands sont ceux dont on parle moins que de leurs vins.