Décantez les vins anciens !
S’il ne fallait retenir qu’une seule idée de tout Œnopedia, ce serait celle-là : les vins anciens doivent être décantés.
Plus de trente années de dégustations comparatives, d’expériences heureuses ou malheureuses et de confrontations avec divers amateurs ont conduit à une conclusion désolante : beaucoup de vieux vins sont gâchés au moment même où on les sert. Non parce qu’ils sont morts, mais parce que leurs propriétaires ne savent pas les préparer.
Ils passent ainsi à côté de bouteilles qui étaient déjà de grands vins bien avant que les œnologues ne commencent à réguler les chais par leurs analyses. Elles témoignent d’une époque où l’expérience avait encore le pas sur la science et où les vins, moins contrôlés, étaient aussi moins prévisibles.
Il est donc utile de rappeler quelques règles simples, tirées de l’observation et non de la répétition de conseils lus sur des blogs de sommeliers. On n’y trouvera pas les habituelles âneries sur les « vieux vins », expression employée par des personnes qui parlent de bouteilles âgées de dix ans…
Mais avant de les décanter, encore faut-il les avoir correctement conservés et transportés.
La conservation
Les bouteilles de vin se conservent couchées ; les bouteilles d’alcool, debout. Ce qui prouve accessoirement, pour ceux qui en douteraient encore, que le vin n’est pas de l’alcool !
Les vins fortifiés posent un cas particulier : les portos Vintage se conservent couchés, tandis que les autres peuvent rester debout.
Pour le champagne, le Comité interprofessionnel du vin de Champagne a testé les deux positions et considère que les bouteilles peuvent être conservées debout. Ces essais ne portent toutefois pas sur des durées suffisantes pour que l’on puisse en tirer une certitude concernant le très long vieillissement. Même si la plupart des champagnes sont bus jeunes, les amateurs de vieux millésimes sont de plus en plus nombreux. Dans le doute, mieux vaut donc continuer à les conserver couchés, comme le font les Champenois eux-mêmes.
Une bonne cave doit être fraîche, humide et aérée. Un sol entièrement bétonné est rarement idéal ; la terre battue reste préférable. Le taux d’humidité doit atteindre au moins 70 %, éventuellement davantage si l’air circule correctement. L’humidité seule n’abîme pas les étiquettes : c’est le confinement qui détériore.
Il vaut mieux, à ce propos, ne pas entourer les anciennes étiquettes de film alimentaire. Plus fragiles que les étiquettes modernes, elles se fanent, se décollent ou se désagrègent facilement, ce qui peut ôter une grande partie de sa valeur à la bouteille. Le film risque de créer des poches d’humidité qui attaquent le papier ; certains plastiques finissent même par le noircir au lieu de le protéger.
Les armoires électriques peuvent être utiles pour garder à portée de main les bouteilles destinées à la consommation courante. Elles deviennent plus discutables lorsqu’on leur confie, pour plusieurs décennies, des vins rares et coûteux. On voit passer trop de dossiers d’assurance provoqués par des dérèglements : froid excessif ayant fait geler les vins, ou système produisant de la chaleur au lieu de refroidir. Pour le très long terme, un humidificateur serait même préférable à un climatiseur et une bonne cave naturelle à une installation électrique dont tout dépend.
Ajoutons quelques règles élémentaires :
- sortir les bouteilles des caisses en bois ;
- éviter autant que possible le bois dans la cave ;
- n’y entreposer aucun produit volatil, solvant ou odorant ;
- ne jamais remuer les bouteilles pour « remélanger » le dépôt au vin — non, cette pratique n’est pas inventée ;
- ne pas cirer une bouteille par-dessus sa capsule d’origine ;
- limiter l’éclairage et toute exposition à la lumière, particulièrement pour les blancs et les champagnes.
Ces précautions simples prolongeront la vie des bouteilles et permettront de mieux les apprécier. Elles n’élimineront malheureusement jamais le risque lié au bouchon. Aussi nécessaire soit-il au vieillissement, le liège reste un produit naturel, avec ses maladies, ses faiblesses et les conséquences parfois désastreuses de mauvaises conditions de stockage.
Le transport
Le transport est sans doute l’épreuve la plus dangereuse pour une vieille bouteille.
Debout dans un véhicule, elle hoquette à chaque cahot ; couchée dans le sens de la marche, elle est secouée à chaque accélération et à chaque coup de frein. Il vaut donc mieux placer les bouteilles perpendiculairement à la route, afin d’éviter que le vin ne vienne continuellement frapper le bouchon.
Le risque augmente avec le format. Dans une grande bouteille, la masse de liquide exerce davantage de pression sur un bouchon ancien, parfois paraffiné pour faciliter son introduction, et peut progressivement le repousser vers l’extérieur.
Après un transport important, les vins anciens doivent reposer. Trois mois peuvent sembler une attente interminable, mais c’est la précaution la plus nécessaire pour les bouteilles les plus fragiles. Les ouvrir immédiatement, c’est prendre le risque de gâcher ce que le temps avait patiemment construit. Quelle tristesse d’avoir vu une caisse de Cheval-Blanc 1947 bue dans l’avion qui ramenait son propriétaire en Russie deux jours plus tard… On en a écartelé pour moins que ça !
Le bouchon
On recommandait autrefois de changer les bouchons tous les quarante ans. On recommandait : l’imparfait est désormais nécessaire.
La plupart des châteaux refusent aujourd’hui de procéder au rebouchage, même contre rémunération, à quelques rares exceptions près. Certains amateurs décident donc de s’en charger eux-mêmes. Ils ont peut-être raison du point de vue de la conservation (encore que l’opération ne soit pas sans danger) mais ils font perdre à leurs bouteilles leur valeur. Les risques de contamination ou d’oxydation sont évidents, sans compter la qualité des bouchons.
Il serait nécessaire que les châteaux reprissent ces campagnes de rebouchage. Elles contribueraient en outre à éliminer les fausses bouteilles du marché. On ne peut pas se plaindre de la contrefaçon tout en refusant l’une des seules mesures véritablement efficaces pour la combattre : le retour de la bouteille à la maison mère.
L’ouverture
Venons-en enfin à l’essentiel : le service.
La bouteille doit être mise debout la veille, afin que le dépôt descende lentement au fond. On l’ouvre ensuite avec précaution. Un tire-bouchon bilame est souvent préférable ; un tire-bouchon à air est mieux encore, mais on peut employer la Rolls des tire-bouchons, qui combine une mèche et un bilame.
Pour les vieux bordeaux rouges, une décantation deux heures avant le service est la règle générale — à l’exception des 1978, qui peuvent se dégrader en seulement quinze minutes.
Une demi-heure suffit généralement pour les blancs, mais cette demi-heure est nécessaire. Quant aux blancs liquoreux, ils semblent parfois éternels : leur sucre les protège remarquablement de l’oxydation. Une heure d’aération permet surtout de chasser les odeurs de renfermé et certains arômes d’évolution qui masquent momentanément le vin.
Tous les amateurs de vieux millésimes ont constaté qu’une bouteille ancienne peut présenter, à son ouverture, des odeurs désagréables. Elles sont trop souvent prises pour des défauts définitifs, alors qu’une oxygénation bien conduite suffit à les faire disparaître.
La décantation doit naturellement être douce, mais elle peut être longue. Un millésime d’exception comme 1928 exige la plupart du temps une nuit entière pour être au sommet de son expression.
Des arômes d’évolution sont parfois confondus avec ceux produits par les brettanomyces (voir le lexique) et certains millésimes ne facilitent pas le diagnostic. Le 1988 bordelais en fournit un bon exemple. Sa puissance et sa dureté peuvent donner l’impression, à l’ouverture, que le vin est défectueux. Après une journée d’aération, il révèle pourtant sa classe. Encore faut-il avoir tenté l’expérience plusieurs fois pour oser attendre aussi longtemps.
Et les bourgognes ?
Le débat revient régulièrement : faut-il également décanter les vieux bourgognes ?
Oui. Bien qu’ils soient généralement moins tanniques que les bordeaux, ils développent en vieillissant certains des mêmes arômes d’évolution et ont eux aussi besoin d’air. La durée de décantation sera simplement plus courte.
La peur de voir un vieux bourgogne s’effondrer au contact de l’air conduit trop souvent à le boire dès l’ouverture. On enferme alors le vin dans ses odeurs de bouteille et l’on conclut qu’il est fatigué, alors qu’on ne lui a pas laissé le temps de se réveiller.
Transporter un vin pour dégustation immédiate
Reste une difficulté : comment transporter un vin vieux lorsqu’il doit être bu peu après son arrivée ?
Le transport de la bouteille debout constitue un moindre mal. Mais la meilleure solution consiste souvent à décanter le vin avant le départ. Le dépôt reste ainsi dans la bouteille au lieu d’être remis en suspension pendant le trajet.
Il faut ensuite caler soigneusement les carafes et les fermer hermétiquement, avec du film alimentaire, par exemple. Cette fois, son emploi est parfaitement justifié. Sans cette précaution, le tapis de sol risque d’être le principal bénéficiaire de la dégustation.
Acheter de vieux vins, c’est prendre un risque. Transporter de vieilles bouteilles, c’est en prendre un autre. Ne savoir ni quand les boire ni comment les préparer, c’est aller presque sûrement à la déception.
Mais lorsque tout est fait dans les règles de l’art, les vins anciens procurent des émotions qu’aucune bouteille récente ne peut reproduire. On peut acheter du vin ; on ne peut pas acheter le temps.
Voir aussi : Le service du vin