Contrairement à une légende répandue, Pierre Pérignon est probablement né en 1639, date de son baptême. Issu d’une famille aisée de Sainte-Ménehould, il étudia chez les jésuites, avant de devenir religieux à l’âge de 18 ans. Il choisit toutefois une abbaye proche de la réforme janséniste, Saint-Vanne, à laquelle est rattachée Hautvillers.
Devenu procureur ou cellérier de cette dernière abbaye, dès 1668, il s’occupe de l’administration financière, incluant l’achat et la vente de tout ce qui était nécessaire à la vie de l’abbaye. Il supervise donc la production de vin.
Comme on pourra le lire dans l’article consacré au champagne, à l’époque ce vin était principalement rouge, ou gris (blanc issu de raisins noirs), et vendu exclusivement en fûts. Ceux issus d’Aï (Aÿ) étaient les plus réputés.
En quarante ans, Pierre Pérignon portera le vignoble de 10 à 24 hectares, répartis entre Hautvillers, Champillon, Dizy… Détail amusant, il enrichit ses vignes avec du fumier de vache, bien avant les biodynamistes.
Reconnu pour ses talents de dégustateur, d’assembleur et même de commerçant, Pierre Pérignon fit de ses vins les plus recherchés du royaume, générant ainsi d’importants revenus pour l’abbaye.
Après quarante ans de service, il s’éteint dans sa 77e année, en 1715. Il est enterré dans l’abbaye même.
Il n’aura ainsi pas connu le vin de Champagne mousseux auquel son nom reste attaché, lequel n’apparaît qu’en 1723 et n’est reconnu qu’en 1728, encore très imparfaitement. Il est probable que ce janséniste eût trouvé adéquat son surnom de « vin du Diable ».