Histoire
Pays de production de vin, le cognaçais découvre la distillation grâce aux Hollandais qui en font grand commerce. Est-ce pour des questions fiscales ou pratiques (le transport de volumes réduits) ? Quoi qu’il en soit, c’est au début du XVIIe siècle que les alambics et la double distillation furent mis au point.
Le transport en fût permettra de constater l’amélioration des eaux-de-vie en tonneaux. Les premières maisons voient le jour : 1643 pour Augier; 1715 pour Martell, 1724 pour Rémy-Martin, 1759 pour Delamain…
L’amélioration des échanges, sous le second Empire, fera la richesse du cognac. Mais le phylloxéra, comme ailleurs, a détruit le vignoble : il faut replanter des porte-greffes américains ! Cette opération, rendue difficile par le calcaire du vignoble, appauvrira rapidement la diversité de l’encépagement au profit de l’Ugni blanc, plus résistant.
La sortie de la crise conduit aussi à protéger le nom et la réputation du produit : dès 1909, l’aire de production est limitée. En 1936, elle fait partie des premières appellations d’origine contrôlée. En 1938, ce sont les zones de crus.
La seconde guerre mondiale voit sa production largement confisquée par l’occupant à son profit. Un « bureau de répartition des vins et eaux-de-vie » est créé, qui sera l’ancêtre du BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), créé en 1946.
Aire géographique
- Région : Charente et Charente-Maritime, avec débordement sur la Dordogne et les Deux-Sèvres
- Superficie : environ 79 000 hectares de vignes déclarées pour la distillation
- Vignoble organisé en 6 crus délimités (depuis 1909) :
- Grande Champagne
- Petite Champagne
- Borderies
- Fins Bois
- Bons Bois
- Bois Ordinaires (ou Bois à terroirs)
Cépages autorisés
- Principal :
- Ugni blanc (plus de 98 % du vignoble)
- Autres cépages autorisés (résiduels) :
- Colombard
- Folle blanche
- Montils
- Sémillon
- Folignan (croisement Ugni blanc x Folle blanche, autorisé depuis 2005 à 10 % maximum)
Élaboration
- Vinification : vin blanc acide et peu alcoolisé, sans soufre
- Double distillation (en alambic charentais) :
- 1ʳᵉ chauffe : le brouillis (~30°)
- 2ᵉ chauffe : la bonne chauffe (~70°) → cœur de chauffe uniquement
- Distillation obligatoire avant le 31 mars de l’année suivant la récolte
Vieillissement
- En fûts de chêne (souvent limousin ou tronçais)
- Minimum légal : 2 ans pour l’assemblage le plus jeune
- Évaporation naturelle (la part des anges)
Mentions d’âge officielles (BNIC)
- VS (Very Special) : au moins 2 ans
- VSOP (Very Superior Old Pale) : au moins 4 ans
- XO (Extra Old) : minimum 10 ans (depuis 2018)
- Napoléon : entre VSOP et XO, sans définition légale précise
- Extra / Hors d’âge / Très Vieille Réserve : mentions libres, plus de dix ans mais en général au-delà
- XXO (Extra Extra Old) : au moins 14 ans (introduit officiellement en 2018)
Assemblage
- Assemblage d’eaux-de-vie d’âges, de crus et de profils différents
- Chaque maison a son maître de chai (« maître assembleur »)
- Cognac millésimé : rare, uniquement autorisé sous contrôle du BNIC (stocks scellés)
Commercialisation
- 90 % de la production exportée
- Marchés principaux : États-Unis, Chine, Singapour, Royaume-Uni
- Environ 200 millions de bouteilles par an (soit plus de 90 % de l’eau-de-vie produite en France)