Ancien Institut National des Appellations d’Origine Contrôlées, il s’appelle maintenant Institut National de l’Origine et de la qualité et fut créé en 1935. Aujourd’hui il encadre plus de mille produits, mais à l’origine il s’agit bien d’un organisme viticole qui poursuit une double vocation : reconnaître officiellement la particularité des appellations, en définissant un cahier des charges (cépages, sol, méthode de culture) et les protéger.
Lisons le résumé de la pensée INAOesque :
Une appellation d’origine correspond donc, à la fois, à une région et à des usages de production. Pour les vins, ces usages concernent les cépages et le « terroir ».
La réunion de ces divers éléments est indispensable pour que le produit présente les qualités qui ont fait la réputation de l’appellation.
On doit même aller plus loin et reconnaître que les usages de production ont généralement constitué la région et donné naissance à l’appellation.
(Site de l’INAO, extrait d’un texte de 1947 par J. Capus, président)
Cette organisation cherche avant tout à corriger les mauvaises pratiques découlant de la loi de 1905, qui mettait avant tout l’accent sur l’origine des vins, du fait des nombreuses fraudes, que ce soit d’Algérie ou du Midi, d’où les vins « médecins » venaient soigner les « grands » vins anémiques de Bordeaux ou surtout de Bourgogne. Joseph Capus, le président de l’époque, y raconte sa vision de l’Appellation d’Origine.
L’appellation d’origine n’est pas une simple indication de provenance ; il s’y attache une certaine idée d’originalité et de qualité. (…) Dans mon esprit, ce n’est pas l’origine seule que la loi devait défendre, mais la qualité, ou pour mieux dire, les caractéristiques du vin qui font son originalité. Aussi attachais-je une grande importance à l’épreuve de la dégustation et surtout aux facteurs naturels déterminant l’originalité et la qualité du vin, le sol et les cépages. Mais je tenais à attirer l’attention sur le danger qu’il y aurait à accorder une appellation d’origine uniquement à cause de l’origine, sans tenir compte des garanties de qualité dues à ces facteurs naturels : le cépage et le sol.
A cet effet, une commission composée de courtiers, de propriétaires, de négociants, dans chaque région intéressée, collaborerait utilement avec des chimistes œnologues. La dégustation donnera des indications positives. Elle jouera un rôle prépondérant, mais faut-il être surpris que le vin, qui est, en fin de compte, un objet de dégustation, soit, en cas de contestation, jugé par la dégustation ?
La dégustation, comme tous les arts, a une valeur purement subjective qui dépend de la façon dont elle est appliquée : mais il ne manque pas, dans chaque région, de connaisseurs éprouvés et d’une probité reconnue, capables de devenir des experts aussi rigoureux que consciencieux.
On appréciera, à l’aune des derniers classements de Saint-Émilion, la difficulté à mettre en œuvre ce programme ! Mais cette vision nous permet aussi de mieux comprendre la position de l’INAO qui exclut de l’Appellation les vins qui ne respectent pas les caractéristiques définies par leur décret : plantez du Cabernet dans les Bouches-du-Rhône, et vous voilà « Vin de France », quelle que soit la qualité du vin, et surtout quel que soit l’engouement du public.
On peut donc critiquer l’INAO mais sa position est claire : il ne suffit pas d’être d’origine géographique pour être d’appellation. Il faut être engagé, et être suffisamment distinctif.
Une des dernières grandes appellations créées en 2014 fut l’AOC « Terrasses du Larzac » sous la vigoureuse impulsion d’un néo-vigneron, Vincent Goumard, propriétaire de Mas Cal de Moura. Climat particulier dans le Languedoc, avec des nuits fraîches, cinq cépages autorisés (carignan, cinsault, grenache, mourvèdre et syrah) avec des minima et des maxima clairement définis dans l’assemblage, et un groupe de vignerons solidaires dans la recherche de la meilleure qualité, les éléments étaient réunis pour faire reconnaître leur originalité. Aujourd’hui reconnus comme des vins du Languedoc supérieurs et distinctifs, leur cote ne cesse de progresser.
D’autres dossiers sont plus longs et le marché va plus vite que l’Institution : il s’agit notamment des crus de Bourgogne. Les dossiers de reclassement (en Grand Cru) avancent à la vitesse de l’escargot local, comme le Saint-Georges qui a la vertu d’avoir toujours été considéré comme un cru prestigieux, tellement prestigieux que la ville de Nuits a voulu, en 1892, rattacher le nom de cette appellation au sien. Mais l’oubli ou la négligence ont fait que le décret de classement en Grand Cru n’a pas été demandé et qu’aujourd’hui le nombre de vignerons concernés est trop faible pour intéresser l’INAO. Sa cote est cependant toujours supérieure aux autres premiers crus de Nuits, quel que soit le producteur. Il en va de même pour les Amoureuses, toujours premier cru, alors que son prix dépasse allègrement le grand cru Bonnes Mares de la même commune.
L’INAO est donc la meilleure chose qui soit, mais le marché sait aussi se passer de ses avis lorsque les dossiers mettent trop de temps à aboutir.