S’il est un exemple du parfait soldat inconnu du champagne, c’est celui de ce pharmacien de Châlons qui est le véritable inventeur du champagne moderne.
Quand on pense à la postérité de son travail, il est étonnant qu’il n’ait pas sa statue au sommet de l’avenue de Champagne à Épernay. Vignerons et maisons de Champagne lui doivent leur prospérité !
Reprenons ici quelques éléments que l’on pourra compléter utilement sur le site de l’Union des Maisons de Champagne. Jean-Baptiste François participa à deux résolutions de problèmes que connaissaient les vins de champagne depuis que le champagne pétillant vit le jour, en 1728. Il guérit la maladie de la « graisse » des vins, et il comprit, ce qui permettrait de le maîtriser, le phénomène de formation des bulles, jusque-là purement empirique.
C’est la grande année de « casse » des bouteilles observée en 1835 qui lui donna la clef du mystère : il inventa le gluco-œnomètre, pour mesurer le sucre dans le vin, puis comprit le rôle des levures dans la fermentation… Qui sait ce que ce scientifique de génie eût accompli s’il avait vécu plus longtemps !
Hélas, il s’éteignit en 1838, à l’âge de 46 ans. Il venait d’accomplir un progrès décisif dans l’industrialisation du champagne dont il ne connaîtra pas l’incroyable développement, passant de 3 millions de bouteilles à son époque à plus de 300 millions aujourd’hui.
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