Une mesure bien française !
Contrairement à une légende tenace, cette mesure ne vient pas du gallon anglais*. Elle est l’héritage discret des fûts, des usages commerciaux et des contraintes logistiques du XIXᵉ siècle, figé plus tard par Bruxelles. Retour sur une normalisation qui a effacé une part de la tradition du vin.
Il est couramment raconté que la taille des bouteilles vient de la mesure anglaise du gallon, et de ses subdivisions. Légende si courante qu’on la retrouve diffusée un peu partout, sur tous les sites internet, sur tous les supports professionnels, parce que personne ne vérifie rien et se contente de copier son voisin.
Faisons donc un peu d’histoire : les premières bouteilles de commercialisation du vin ont été créées après 1728, lorsque la Champagne a obtenu le droit de mettre en bouteille, afin d’emprisonner l’effervescence de ses vins anémiques.
Toutefois, rien n’avait préparé le monde du vin à cette révolution : le vin n’était jusque-là livré qu’en fût, et mis en carafe ou en pichet pour le service du jour, au fur et à mesure des besoins. Il n’y avait pas de taille précise et pas de raison d’en déterminer une.
En mars 1735, dans une volonté d’harmonisation et sans doute de simplification fiscale, le gouvernement royal décida qu’une bouteille ne pouvait peser moins de 25 onces et contenir moins d’une pinte de Paris, soit 95 cl environ. Cela ne faisait que sept ans que la vente et le transport du vin en bouteilles étaient autorisés, et déjà les producteurs champenois protestaient contre cette coûteuse obligation !
Mais les amateurs de vieux vins observent que certaines bouteilles du XXe siècle portent parfois des mesures différentes : 73 cl, 77 cl… avant que toutes ne soient normalisées à 75 cl.
La réponse est toute simple en apparence : les fûts étaient de taille différente selon les régions. Ainsi, le fût de Bordeaux, 225 litres, soit 4 fûts au tonneau (de 900 litres) équivalait à 300 bouteilles de 75 cl, et donc 12 caisses de 25 bouteilles, couramment utilisées au XIXème siècle. Ce n’est qu’au XXème siècle que nous sommes passés à 25 caisses de 12.
Le fût de champagne, 205 litres, représente 300 bouteilles de 70 cl, mais le volume en bouteille augmente au cours de la prise de mousse. Là aussi livrées en paniers de 25, les bouteilles étaient plus lourdes pour contrer la pression. Les fûts de Bourgogne donnent 300 bouteilles de 73 cl. Et nous retrouvons les mesures particulières avec le clavelin jurassien et ses 62 cl, qui multipliés par 300 donnent 186 litres, la perte constatée du processus.
Les expressions traditionnelles de Bordeaux portent aussi témoignage des habitudes d’achat : avant que le vin ne devienne le produit de luxe qu’il est aujourd’hui, il était courant d’acheter « une barrique » ou une « demi-barrique » ou encore un « quart de barrique », et là s’arrêtaient les mesures : tout cela étant évidemment une subdivision des 12 caisses de 25 bouteilles de départ.
Il faudra pourtant attendre le dernier quart du XXe siècle pour que cette diversité de contenances disparaisse réellement. C’est une directive européenne, la 75/106/CEE du 19 décembre 1974, entrée en vigueur en 1975, qui fixe officiellement les volumes autorisés pour les liquides alimentaires préemballés. Pour le vin, elle entérine une liste restreinte : 20 cl, 37,5 cl, 75 cl, 1 litre, 1,5 litre, etc. Le 75 cl devient alors, définitivement, la norme continentale.
La standardisation européenne met fin à la diversité séculaire. Elle facilite les échanges, la logistique, la fiscalité, la grande distribution. Elle rassure le consommateur. Elle rationalise le marché. Mais elle efface aussi, une fois de plus, une part de la culture matérielle du vin.
Le 75 cl que nous manipulons aujourd’hui n’est donc ni une invention moderne, ni un héritage britannique. C’est un fossile économique, un vestige vivant des pratiques commerciales du XIXe siècle, figé par Bruxelles deux siècles plus tard.
Comme souvent, la normalisation permet de simplifier la vie du consommateur, au détriment de la diversité et de la tradition. Remercions donc nos amis d’outre-Manche pour leur appétit constant pour les grands vins français. Mais rendons à César ce qui appartient aux vignerons, aux tonneliers et aux marchands d’autrefois : la bouteille de 75 cl est une création continentale, pragmatique, rurale et marchande — pas un produit de l’Empire britannique.
* Affirmation d’autant plus absurde que le gallon impérial mesure 4,546 litres, soit 6,06 bouteilles… et non 12 !