Des fluctuations climatiques antiques aux canicules contemporaines, ce texte explore deux mille ans d’interactions entre climat, vigne et société. Comment les changements de température ont façonné les vignobles, les styles de vins et les pratiques humaines.
Le climat, maître invisible du vignoble… et de la société
Tout un chacun connaît, ou est censé connaître, les grandes lignes de l’histoire du climat : le petit âge glaciaire sous Louis XIV, les fortes chaleurs au Xe siècle lorsque les Vikings ont nommé « Groenland » (le pays vert) la grande étendue de neige actuelle…
Le sujet qui nous concerne ici est évidemment l’impact de la température au Moyen Âge sur les vignes, l’aspect des vins qui en résultait, et la question de savoir si nous traversons aujourd’hui une phase comparable. Beaucoup de préjugés et de certitudes, issus du dédain contemporain pour l’histoire, ont émergé ces dernières années.
Le réchauffement climatique dans les vignes
La vendange 2020 a été qualifiée en Bourgogne comme la « plus précoce depuis 1371 », ce qui illustre une réalité trop ignorée : la Terre a déjà été plus chaude qu’aujourd’hui, non pas au temps des dinosaures mais dans la période historique que nous connaissons. Et pourtant, l’humanité se transportait à cheval et émettait peu de gaz à effet de serre.
On peut remonter plus loin encore grâce à l’analyse des glaciers alpins : pendant la période romaine, l’Empire a connu une période de climat chaud entre les années -100 et +400. Les dattiers auraient poussé jusqu’en Grèce.
C’est en 536, et cela est bien enregistré dans les annales de l’époque, qu’on enregistre le premier grand accident climatique mondial : un brusque et bref refroidissement, probablement dû à des éruptions volcaniques multiples et un voile de cendres masquant le soleil. Il ne s’agit alors que d’une période extrêmement brève mais aux conséquences gigantesques : famines multiples, déclin des grands empires un peu partout (déstabilisation des empires sassanide et byzantin, déclin de Teotihuacan, effondrement de l’empire Gupta, migration des tribus des steppes, etc.)
Ce qui nous intéresse plus particulièrement ici, c’est évidemment l’histoire de la vigne et du vin. La date des vendanges reste une source précieuse de la réalité du climat (on le constate parfaitement de nos jours) et sa localisation également (traces de vigne en Angleterre ou en Suède). Les historiens du climat ont adopté le terme d’optimum climatique médiéval pour une période qui s’étend, pour simplifier, des mérovingiens jusqu’à la Renaissance, même s’il y a des débats à ce sujet.
Quelles conséquences de ce climat médiéval ? Avant tout, la fin des famines. Elles deviennent exceptionnelles, et ce n’est que plus tard, notamment à la fin du règne de Louis XIV, qu’on les retrouve, sous le petit-âge glaciaire. Pour ce qui nous concerne, la conséquence principale fut l’expansion sans limite de la vigne1.
Cette plante méditerranéenne fut en effet longtemps cantonnée au pourtour de Mare Nostrum, les Phéniciens, les Grecs, les Romains en furent à l’époque antique de grands consommateurs, sans oublier les Hébreux qui y font de nombreuses références dans l’Ancien Testament, jusqu’à Jésus qui opère son premier miracle à Cana. Mais la vigne ne s’étend guère au-delà de Narbonne vers l’Ouest et Avignon vers le Nord.
On le sait, c’est l’expansion chrétienne parmi les peuples « barbares » et surtout le mouvement monastique aux VIIIe et IXe siècles qui assureront l’implantation de la vigne partout en Europe. Mais il n’est pas interdit de penser que cela fut facilité par le climat propice à la culture de la vigne. Comme le faisait remarquer René Engel2, les grands vignobles sont localisés près d’une étendue d’eau (lac ou cours d’eau, ce que ne démentiront pas le Médoc, les Côtes de Nuits et de Beaune, l’Alsace ou les Côtes-du-Rhône), sources d’humidité et de climat tempéré, ce qui peut être un désavantage en période froide mais devient un atout lors du réchauffement.
Les moines : grands diffuseurs de la vigne, ils s’appuient sur la règle de Saint-Benoît qui met en exergue le travail manuel, et s’ensuit le travail de la terre en commençant par l’élément cardinal de la messe : le vin. Cela explique que la date de vendange soit un des rares indicateurs anciens du climat, voire le seul dont nous ayons des traces aussi lointaines.
L’ouvrage d’Emmanuel Le Roy Ladurie3 s’appuie notamment sur cet indicateur. Les dates de vendange ont été parfaitement consignées, et démontrent que le réchauffement du climat a aussi permis l’amélioration des moissons, donc l’accroissement de la population européenne.
Les grands froids, contraintes et stimulants
Mais cet optimum climatique ne dure pas : le refroidissement est ensuite presque continu, jusqu’à culminer dans les années terribles de la fin du règne du roi-soleil, et ses millions de morts. Les effets ne tardent guère à se faire sentir : recul de la vigne en Europe, modification de la couleur des vins de Champagne qui passent de rouges à gris, et vendanges devenues tardives, ce qui a une conséquence dont nous bénéficions encore aujourd’hui : l’arrivée du champagne mousseux !
Cette invention, si l’on peut dire, est due à la fermentation partielle parce que tardive, bloquée par l’arrivée de l’hiver, ce qui entraîne la reprise de la fermentation en avril, dans les fûts. Afin d’emprisonner la bulle, les échevins de Reims obtiennent l’autorisation de mettre le vin en bouteille en 1728. C’est le début de l’expansion de ce breuvage sur toutes les tables, les autres régions viticoles réclamant de bénéficier du même privilège. Le vin devient alors un atout gastronomique et un objet de stockage, car l’on s’aperçoit vite que quelques années en cave ne font que l’améliorer !
La Révolution française va permettre au plus grand nombre de goûter du vin, souvent pour la première fois. Les excès de cette période ont aussi une origine éthylique4. Libérées des caves où elles étaient injustement enfermées, les bouteilles de vins et de liqueurs inondent les gosiers du peuple qui découvre ces goûts jusque-là quasi réservés à l’aristocratie. La désinhibition est totale, expliquant certains excès de violence. Mais le goût du vin était pris, qui s’épanouira sous l’Empire.
Climat tempéré et maladies nouvelles
D’élitiste, de rare, réservé à certains endroits ou certaines occasions, le vin devient objet de consommation courante. Le bouchon de liège assure étanchéité et micro-échanges, et la caisse de 25 bouteilles de bordeaux ou le panier de 25 bouteilles de champagne permettent des livraisons aisées, par des chemins de cave prévus dans les nouveaux immeubles bourgeois du XIXe siècle. La production augmente : les marais bordelais sont asséchés pour pouvoir planter de la vigne dans le Médoc, le vignoble urbain de Pessac ne suffisant plus. La fabrication des bouteilles s’améliore, vers la fin du XIXe siècle les caisses de vingt-cinq font place aux caisses de douze, plus faciles à porter. Le champagne a résolu peu à peu ses problèmes de production, avec la liqueur de tirage due largement à Jean-Baptiste François, le muselet métallique de Jacquesson, les tables de remuage de Madame Clicquot…
Hélas, à partir de 1863, le phylloxéra détruit une grande partie du vignoble. La guerre de 1870 et la maladie qui se répand pousseront de nombreux vignerons, notamment alsaciens et languedociens, à s’installer en Algérie, épargnée par le fléau. Le département français devient rapidement le principal producteur mondial, fournissant le vin des ouvriers autant que des grands crus notamment élaborés par Frédéric Lung, ainsi que ce qu’on a appelé les « vins médecins »*, partant en France pour renforcer les vins anémiques de ces années terribles, particulièrement en Bourgogne. L’indépendance de l’Algérie fut aussi, à partir du millésime 1964, l’occasion pour les vignerons de métropole de se remettre en cause et au travail.
La science au secours de la vigne
En 1949, une autre révolution se faisait jour : l’œnologie. Cinq directeurs de laboratoires d’analyses chimiques, implantés dans les principales régions viticoles, étaient nommés Œnologues. Ils allaient créer un programme pour former des scientifiques élaborateurs de vins, en lieu et place des maîtres de chais à l’ancienne (ou chefs de caves) qui apprenaient sur le tas avec leur prédécesseur, pendant des dizaines d’années. Jacques Puisais, Jean Ribéreau-Gayon, Émile Peynaud, René Engel seront les grands professeurs de centaines d’étudiants en œnologie.
L’influence de ces nouvelles générations de travailleurs du vin permettra de réduire à néant les vins déviants, défectueux, douteux. Accompagnant les vignerons dans leur recherche d’indépendance vis-à-vis des négociants, ils auront aussi une responsabilité dans le développement des produits phytosanitaires et d’aide à la vinification, dont les excès culminèrent au cours des années 80. Toutefois, grâce à cette science nouvelle, les techniques de vinification progressent et permettent de lisser les aléas climatiques, au moins en partie, sauvant des millésimes pluvieux ou froids.
Futur vers le retour ?
Depuis quelques années, probablement depuis 2003 et plus encore 2009, la tendance va aux millésimes chauds et secs, en tout cas à la température excessive et au déficit pluviométrique. Le vigneron s’adapte comme l’œnologue à ces nouveaux phénomènes, à ces nouveaux défis. La vigne revient en Bretagne et en Normandie, les coteaux champenois rouges font un retour en force, et cela fait bien longtemps que les « vins médecins » ont disparu. La vigne subit et s’adapte encore aux conséquences des changements climatiques, comme elle l’a fait au cours des deux mille ans écoulés. De nouveaux défis, comme le matériel végétal, ou la disparition progressive des produits de synthèse, attendent les vignerons, mais c’est un autre chapitre !
- Nous nous concentrons ici sur l’Europe de l’Ouest et du Nord.
- René Engel, Vade-Mecum de l’œnologue et du buveur « très précieux ».
- Emmanuel Le Roy-Ladurie, Le Climat de l’An mil à nos jours.
- Michel Craplet L’ivresse de la Révolution.
* Vins médecins : se dit de vins au degré alcoolique naturel élevé, servant à améliorer la puissance des vins de « terroir » d’une appellation plus cotée.