Le Jura présente cette particularité d’être à cheval sur la France et la Suisse. Les vignobles de ces deux parties sont pourtant très différents. Le Jura français, c’est la production la plus intrigante de tout le vignoble mondial (avec les vins orange géorgiens), des vins de voile, des vins de paille, d’un vin muté peu connu mais très original, et d’autres spécialités avec des cépages spécifiques : poulsard, trousseau, savagnin, et deux cépages plus connus : le pinot noir et le chardonnay. Ce sont des appellations mythiques comme Château-Chalon, l’Étoile, mais aussi Arbois et Arbois-Pupillin, ainsi que Côtes-du-Jura.
Pendant plusieurs décennies, la région, en grande difficulté, fut tenue à bout de bras par un négociant emblématique : Henri Maire, qui commercialisait jusqu’à 50 % des vins (et 80 % à l’export). On est aujourd’hui loin de cette situation, avec des vignerons qui ont repris leur indépendance, certains domaines repris par des Bourguignons, d’autres devenus des stars du nouveau mouvement des vins « nature », et une mode autour des jaunes devenus une référence gastronomique mondiale.
On ne peut donc mettre le voile sur le vin emblématique de la région : le vin jaune. Seul vignoble ayant obtenu en 1975 de conserver une bouteille de 62 cl et non de se conformer à la nouvelle réglementation obligeant toute la production européenne à passer en 75 cl, le Jura propose aussi des vins de paille, le crémant, le Macvin — muté avec du marc —, des cuvées « tradition », à mi-chemin entre le vin jaune et les vins classiques, mais bien en bouteille de 75 cl, et des vins classiques dont le dernier est le « savagnin ouillé », lancé par plusieurs domaines dont le Pélican, qui appartient au marquis d’Angerville — un vin qui permet de découvrir le goût du savagnin, enfin !
Les vins rouges ne sont pas aussi importants que les blancs, mais leur production s’est grandement améliorée, comme souvent sous l’impulsion d’un jeune vigneron au début des années 2000 : Stéphane Tissot. Le climat aidant, de plus en plus de vignerons se sont mis à faire de beaux rouges exprimant leur terroir et leur typicité. L’arrivée de vignerons bourguignons, poussés dehors par le prix des vignes dans leurs appellations, n’a pu que renforcer ce phénomène.
Un autre phénomène est la présence de vins « nature » antérieurs à la mode, avec des vignerons stars (Ganevat, Overnoy) produisant des vins dont les prix se sont envolés vers des sommets bien plus élevés que ceux du massif jurassien.
Le vignoble du Jura est un vignoble d’altitude relative, autour de 300 à 400 mètres. Le vin du Jura est aussi un vin ancré dans son terroir, avec une gastronomie adaptée à la diversité des goûts, en particulier le comté, partenaire idéal du vin jaune, ou la morille, base de deux plats jurassiens : la croûte et la poularde au vin jaune. Son attractivité enfin retrouvée, le vignoble jurassien ne pourra que croître, pour retrouver sa superbe d’autrefois. Il n’est concurrencé, en termes de surface agricole, que par le pré à vaches, indispensable pour créer le comté, fromage le plus consommé en France, inimitable grâce au vieillissement dans les forts militaires de la région — utilisation pacifique d’un projet coûteux et inutile du XIXe siècle.
Le Jura est aussi le principal producteur d’absinthe en France.
Château-Chalon
Fiche technique