Accad (méthode) : du nom de Guy Accad, œnologue libanais qui exerça en Bourgogne. Elle consiste à refroidir la vendange afin de retarder la fermentation et prolonger la macération pré-fermentaire. Très à la mode dans les années 1980 et 1990, cette technique permettait d’obtenir des vins plus colorés et plus puissants. Les vins perdent en arômes fruités ce qu’ils gagnent en couleur. Les principaux domaines (de Gevrey-Chambertin) qui l’utilisaient l’ont abandonnée depuis. Excessive, elle a néanmoins inspiré la plupart des viticulteurs, qui l’ont utilisée avec plus de prudence afin de colorer quelque peu leurs vins rouges jugés trop pâles.
Accord mets-vins : ultime étape de l’amateur de vin – gastronome, l’alliance des mets et des vins (en anglais : pairing) permet d’atteindre le nirvana du bonheur gustatif – ou de détruire complètement le plat et le vin ! La règle de base est simple : le meilleur ordre pour les vins est blanc sec – rouge – liquoreux (blanc ou rouge). Le repas peut donc se construire autour de cet ordre, et en fonction des goûts. Par habitude, on sert les vins blancs avec poisson et crustacés, les vins rouges avec les viandes, et les liquoreux avec le dessert. Certaines alliances gastronomiques idéales contreviennent à l’ordre coutumier du repas : ainsi, le fromage se servira avec des blancs secs pour la plupart, liquoreux pour les bleus. Les fruits rouges pourront heureusement être accompagnés de champagne rosé, tandis que le foie gras (voir Le Menu bordelais, Le service du vin), appelé au Sauternes ou à l’Alsace Grains Nobles, tuera par cette alliance tous les vins qui suivront ! Le bon sens et le respect des règles de base suffiront à réussir des alliances efficaces et probantes.
Acétique : l’acide acétique résulte de l’oxydation de l’éthanol contenu dans le vin. Il est le principal responsable de l’acidité du vinaigre.
Acidité malique/lactique : voir malo-lactique
Aération : l’aération d’un vin décrit deux phénomènes radicalement différents : l’aération en foudre ou en cuve, pour accoutumer le vin à l’oxygène, et l’aération en bouteille ou en carafe, pour permettre de mieux déguster. Là encore, deux méthodes bien différentes : la simple ouverture d’une bouteille ne sert pas à grand-chose, la quantité de vin en contact avec l’air étant réduite. Certains amateurs épaulent le vin (versent un verre), ce qui est efficace. Les amateurs qui décantent le vin procèdent ainsi pour deux raisons : soit les vins sont jeunes et sont durs, fermés, nécessitent une aération ; soit les vins sont vieux, remplis de dépôt et d’arômes d’estérification, et nécessitent une aération. Conclusion : tous les vins, à de rares exceptions près, nécessitent une aération ! (Voir Les Millésimes, Le service du vin)
Agrafe : ancienne méthode de bouchage champenoise, encore présente sur les bouteilles de Marc et certains coteaux champenois. Ce n’est toutefois pas la méthode la plus ancienne, comme le prouve le tableau d’Alexis Grimou, Le buveur de Champagne, qui date d’avant 1733 et montre une bouteille cachetée dont le bouchon est retenu avec une ficelle.
Alcool : l’alcool contenu dans le vin est l’éthanol, ou alcool éthylique. Contrairement à une légende absurde, ce ne sont pas les mélanges qui créent migraines et « gueule de bois », car la molécule d’alcool est la même pour tous les produits issus de la fermentation ! En revanche, faire un grand nombre de mélanges signifie aussi une grande quantité d’alcool, ce qui explique les symptômes susnommés, soit à cause du soufre (sur les vins jeunes), soit du fait de la déshydratation qui en résulte.
Algérie : impossible de parler de vin français sans parler des départements d’outre-Méditerranée, qui fournirent un lieu d’implantation pour des viticulteurs alsaciens dès 1871 puis des Languedociens dans les décennies suivantes, à la faveur de l’expansion du phylloxéra en Europe. En effet, le parasite ne se développe guère dans le sable ou les terroirs sablonneux ! L’Algérie devint donc un immense vignoble qui compta jusqu’à 400 000 hectares et produisit d’excellents vins, utilisés pour leurs qualités propres (Royal Kebir et tous les vins de Frédéric Lung en général) ou comme vins médecins (voir ce mot). Essentiellement planté en rouge de Carignan, Grenache, Mourvèdre, Morastel, Cinsault, Syrah, Cabernet et Pinot, ce vignoble était varié mais possédait toujours un fort degré alcoolique et une couleur soutenue, dans une période qui en manquait ! Les départements algériens produisaient aussi des vins de liqueur. On ne peut que regretter la quasi-disparition de ce vignoble qui offrait de si bons vins !
Allobroges : tribu gauloise qui a donné son nom aux vignobles de Savoie.
Amphore : contenant en argile cuite utilisé par les Romains sous la République. La conquête de la Gaule leur a appris à se servir du tonneau, bien meilleur et bien plus pratique, l’amphore donnant des goûts déviants tels que le vin des Romains devait être additionné d’eau et de miel pour être buvable. Malheureusement, refusant 2000 ans de progrès technique, certains producteurs ont remis à l’honneur cette pratique, même sous une forme de cuve, pour les vinifications ! Les plus honnêtes d’entre eux ont déjà remisé, après quelques millésimes, leur pot de terre au placard : cela fera de très beaux bacs à fleurs extérieurs.
Ampélographie : science de l’étude des cépages. Inventée, d’après René Engel, par Démocrite autour de – 300, elle fut surtout développée par Victor Pulliat, maire de Chiroubles en Beaujolais, dans les années 1860 et suivantes. L’apparition du phylloxéra fut alors un puissant stimulant au progrès ! VoirVictor Pulliat.
Analyse : l’analyse des composants du vin n’est pas née de l’œnologie moderne, c’est le contraire ! Ce sont en effet des directeurs de laboratoires d’analyse chimique, répartis dans les régions viticoles, qui furent chargés par le Ministère d’inventer le diplôme national d’œnologie. Peu à peu, outre l’alcool, l’acide et le sucre, le domaine d’intervention de l’analyse croît pour aller chercher des notions qui n’existaient pas dans les années 50 : maturité phénolique, résidus, composés aromatiques, etc.
Ange (part des anges) : se dit de l’évaporation naturelle des spiritueux au cours de leur élevage en fût.
Anthocyanes : élément naturel commun à la plupart des fruits rouges à noirs : myrtille, mûre, cerise et bien sûr raisin. Comme tous les polyphénols, leur action anti-oxydante est connue, et sert de principale explication à la longévité des buveurs de vin par rapport à toutes les autres boissons, eau comprise, comme l’a encore démontrée une méta étude britannique sur 37 000 personnes.
AOC : les Appellations d’Origine Contrôlées ont été créées par le Baron Le Roy et Joseph Capus, en 1935/1936. Elles s’appuient sur la défense du terroir et le respect de certaines règles, essentiellement les cépages utilisés et les rendements autorisés. Elles ont été étendues à d’autres produits agricoles comme le fromage. Voir l’INAO, Baron Le Roy, etc.
Apéritif : début des hostilités, mise en bouche, rince-palais… moment qui précède le repas, fait d’amuse-gueules et du vin qui l’accompagne, vin d’apéritif (voir l’article détaillé) ou champagne, pour patienter le temps des cuissons ou simplement créer un moment de convivialité.
Arrachage : pratique malheureusement courante actuellement, du fait de la crise viticole, l’arrachage des vignes permet de réguler la production.
Assemblage : l’assemblage peut être de raisins, de moûts, de vins en cours d’élaboration… Il peut aussi, pour les effervescents et en particulier le champagne, être un assemblage avec des vins de réserve (voir ce mot) voire un assemblage avec du vin rouge de champagne pour créer un rosé, pratique strictement interdite ailleurs.
Aszú : équivalent hongrois des vins issus de la pourriture noble.
Authentification : terme à manier avec précaution. L’authentification complète est par nature impossible, l’inventivité humaine quand il s’agit de tricher dans un but pécuniaire étant infinie. Personne, pas même le producteur, ne peut être certain qu’un vin est authentique… mais en revanche, il est possible d’être certain qu’un vin est faux ! Entre les deux, il y a des faisceaux d’indices qui font pencher la balance d’un côté ou de l’autre.
Autolyse : réaction essentiellement connue par la deuxième fermentation du champagne, en bouteille, qui crée un dépôt de levures mortes sur le côté de la bouteille. Au cours de la maturation en cave, ces cellules vont se désagréger et donner au vin profondeur et complexité. On utilise aussi le mot pour les levures mortes en fût, que l’on remet en suspension par le bâtonnage.
B
Ban des vendanges : date de l’autorisation administrative du démarrage des vendanges. Il peut parfois donner lieu à de vraies négociations entre la profession et le préfet ! Il peut aussi donner lieu à des fêtes locales. Son importance historique, exploitée notamment par Emmanuel Le Roy-Ladurie, tient dans le fait que c’est la première source d’information pour évaluer le climat des mille dernières années, les moines et les villes l’ayant consigné méticuleusement. Voir Le climat et la vigne.
Bague carrée : sur les anciennes bouteilles de champagne, la bague épaisse qui entourait le col servait à retenir l’agrafe du bouchon provisoire, avant dégorgement. La bague carrée a disparu avec l’avènement du sertissage, à la fin des années 50, pour la seconde fermentation. Seuls quelques producteurs l’utilisent encore, pour des raisons techniques : Bollinger pour sa cuvée Grande Année (et R.D. bien sûr), qui met ces bouteilles sur lattes avec des bouchons.
Bâtonnage : procédé qui consiste à remettre les lies en suspension pour améliorer le gras du vin, ou renforcer l’autolyse, ou aider l’oxygénation… Il s’opérait avec un bâton, qui a été remplacé par une tige métallique depuis. Cette pratique a été largement remise en cause après la vague de vins blancs « prémox », prématurément oxydés, des années 90, où la responsabilité de l’oxygénation excessive a été évoquée.
Beaune : capitale du vin de Bourgogne, de la côte de Beaune évidemment, elle ne bénéficie pas de parcelles classées Grand Cru, à l’instar de son homologue Nuits, pour l’autre côte. Les vignobles sont majoritairement rouges, mais elle produit d’excellents blancs, dont le Clos des Mouches de Drouhin est le plus célèbre. Elle est aujourd’hui en concurrence frontale avec sa voisine Savigny-lès-Beaune, dont la cote ne cesse de monter. Elle est aussi le théâtre de la plus célèbre vente caritative au monde, celle des Hospices de Beaune, le troisième week-end de novembre.
Bidule : obturateur en plastique placé lors du tirage (voir ce mot) du champagne, avant la capsule sertie. Le bidule est destiné à recueillir les lies après le remuage, pour faciliter le dégorgement.
Biodynamie : pratique agricole héritée du discours de Rudolf Steiner, consistant en l’absence d’intrants chimiques couplée à des pratiques ésotériques (dynamisation de l’eau, bouse de vache fermentée dans des cornes, quartz pilé, etc.) Voir les articles détaillés.
Blanc de blancs : vin blanc de raisins blancs.
Blanc de noirs : vin blanc de raisins noirs. Expression champenoise qui a remplacé le vin gris ou « œil-de-perdrix », qui désignait un rose pâle, couleur d’origine du champagne. Le blanc de noirs cherche à être le plus blanc possible, ce qui s’obtient avec des pressurages doux et des filtrations efficaces, et autrefois avec des produits « blanchissants » aujourd’hui interdits…
Blanquette : spécialité de Limoux, à base de Mauzac, la blanquette est effervescente mais avec peu de pression. Souvent assez dosée en sucre.
Boisé : se dit d’un vin ou d’un spiritueux qui a passé trop de temps en fût ou qui n’a pas encore ingéré les apports du bois.
Botrytis cinerea : nom donné à la moisissure qui se développe sur les fruits, en particulier le raisin, qui peut devenir de la pourriture grise ou de la pourriture noble. Le mot lui-même évoque en grec la grappe de raisin, mais il s’agit d’un champignon. Par son développement sur les baies, sous l’effet de l’humidité et du soleil, il favorise la déshydratation des grumes et permet de concentrer le sucre des raisins, afin de produire les grands liquoreux.
Bouchage : opération qui consiste à introduire le bouchon. On est passé du travail manuel aux machines pneumatiques. On peut parfois constater, lorsque la bouteille est un peu trop remplie, ou que le bouchon est trop humidifié, que quelques micro gouttes s’échappent lors de cette opération : elles se retrouvent alors coincées sous la capsule et peuvent, au bout de quelques années, donner l’impression que la bouteille a coulé (voir Coulure), alors qu’elle a simplement été trop remplie.
Bouchon : produit pour l’essentiel au Portugal et en Espagne, l’écorce de liège donne les meilleurs bouchons. Il existe plusieurs qualités esthétiques, plusieurs tailles, plusieurs degrés de souplesse des bouchons naturels, dont la qualité n’est pas systématiquement proportionnelle au prix. Du fait de son prix de plus en plus élevé, le bouchon se voit concurrencer de plus en plus par d’autres systèmes de bouchage, synthétiques, traités, reconditionnés, capsules à vis, etc. Fig. embouteillage !
Bouchonné : voir Goût de bouchon
Bouillie bordelaise : nom imagé donné au sulfate de cuivre utilisé dans le traitement des maladies de la vigne. D’une jolie couleur bleutée, le sulfate de cuivre, après cent ans au moins de loyaux services, se voit reprocher d’empoisonner les sols, notamment dans la viticulture bio, du fait de son utilisation excessive.
Bourbes : résidus du pressurage, qu’on laisse retomber au fond de la cuve pendant 24 heures, pour les blancs.
Bourru : se dit d’un vin encore très jeune et en cours d’élaboration. N’est plus guère consommé si ce n’est dans la région de Nantes.
Bouteille : flacon de 75 cl, auparavant flacon de 70 à 96 cl (environ). Fig. toute boisson alcoolisée « la dive bouteille », Fig. alcoolisme« penchant pour la bouteille » Fig. Expérience « Il a de la bouteille ».
Brettanomyces : levures naturellement présentes dans le vin, elles se multiplient à la faveur d’une hygiène insuffisante, d’une contamination extérieure (chais en bois), des tuyaux ou des fûts dans la cuverie. L’absence de traitement au soufre (SO2) peut aussi les favoriser. Elles donnent des goûts déviants dont il est difficile ou impossible de se débarrasser. Ne pas confondre avec les arômes dus au vieillissement en bouteille, qui disparaissent généralement après deux à quatre heures de carafe.
Brillant : se dit surtout des vins blancs, généralement filtrés, à l’aspect doré.
Brut : dosage entre 8 et 12 g de sucre par litre de champagne. Le sucre est mélangé à du vin tranquille et rajouté au moment du dégorgement. L’extra-brut est dosé entre 3 et 6 g.
BSA (brut sans année) : représentant 80% de la production champenoise environ, le BSA est la cuvée de base, ou d’entrée de gamme, de toutes les grandes maisons comme des vignerons. Mais puisqu’à une règle il faut toujours une exception, Laurent-Perrier propose sa cuvée de prestige « Grand Siècle » en BSA, tandis que son autre cuvée de prestige « Alexandra » rosé est systématiquement millésimée.
C
Capsule : feuille métallique qui entoure la tête d’une bouteille. La capsule, à l’origine en plomb, aujourd’hui en étain, aluminium, ou matériaux composites, a pour premier objectif de protéger le vin des échanges avec l’air, et le bouchon des rongeurs. Puisque nous sommes en France, elle a aussi pour mission de porter les taxes avec la C.R.D. (capsule représentative de droits), également appelée « Marianne ». La capsule s’appelle coiffe en Champagne. De nombreux producteurs utilisent aussi un surbouchage en cire, à la place de la capsule, improprement appelé « capsule cire ». La capsule doit se découper sous la bague de la bouteille, afin d’éviter le transfert de particules métalliques dans le vin au moment du service.
Caudalie : unité de mesure du temps en seconde de persistance du goût du vin en bouche. Chaque dégustateur ayant sa propre définition, il est difficile de savoir ce dont il s’agit,
Ceps francs de pied : pieds de vigne française plantés directement, sans greffage sur des pieds de vigne sauvage américaine. Tendance en hausse dans le vignoble, derrière le domaine Liber Pater et Henri Marionnet. Voir phylloxera
Chai : cave de production. S’emploie surtout à Bordeaux.
Chambré : à température de pièce. Les bouteilles qui remontaient des caves de château étaient trop fraîches, il fallait les chambrer afin de mieux les déguster : mais c’était une époque où les pièces étaient entre 16 et 18°C. Les vins « chambrés » ne doivent donc pas dépasser les 20°C.
Chaptalisation : opération qui consiste, selon le précepte de Monsieur Chaptal, à rajouter du sucre dans le moût avant la fermentation afin d’augmenter le degré alcoolique. Interdite dans de nombreuses appellations, autorisée dans d’autres, elle permet d’obtenir un meilleur équilibre acide/alcool, mais nombre de techniciens lui reprochent de ne pas respecter le millésime, d’une part, et à la longue d’obtenir de vins qui paraissent se dissocier au vieillissement.
Chartreuse : abréviation de liqueur des pères Chartreux. Détail amusant, c’est Cusenier, le repreneur infâme de la marque après l’expulsion des congrégations en 1903, qui inventa le mot, repris depuis par les moines eux-mêmes. Voir l’article détaillé.
Clairet : vin rosé foncé de Bordeaux. Il rappelle, a contrario, les vins rouges « légers » de Bordeaux lors de la grande période de refroidissement du XVe au XVIIIe siècle.
Clarification : toute opération consistant à obtenir un vin plus limpide : les soutirages successifs, qui ne touchent pas au vin (mais qui l’aèrent beaucoup), le collage, la filtration, la précipitation tartrique, toutes ces techniques ont pour but d’offrir un vin plus agréable à regarder. Comme disent les Allemands « das Auge trinkt mit », c’est avec l’œil qu’on boit.
Climat : en Bourgogne, on parle de climat pour désigner une parcelle délimitée ou un ensemble de parcelles présentant des caractéristiques suffisamment homogènes pour être identifiées. La notion n’est pas toujours simple : au sein d’un même village, certaines parcelles peuvent être proches d’un village voisin, d’autres situées au centre de l’appellation ou au contraire à sa limite. À Nuits-Saint-Georges par exemple, les climats situés près de Vosne-Romanée, au centre du village ou vers Prémeaux-Prissey produisent des vins sensiblement différents. De même, le bas de coteau et le milieu de coteau constituent souvent des climats distincts. L’orientation, l’altitude, le sous-sol ou l’exposition peuvent suffire à justifier cette distinction. On peut donc qualifier de climats des parcelles suffisamment particulières pour se refléter dans les caractéristiques des vins obtenus.
Clos : parcelle de vigne entourée de murs ou de murets. Un clos peut être dans une seule appellation (Clos de la Maréchale, Clos des Mouches), ou à cheval sur deux appellations (Clos du Murger du domaine Albert Grivault, en Meursault et en Bourgogne). Ils sont parfois en Monopole ou très morcelés, comme le Clos-de-Vougeot.
Clouet : instrument utilisé en tonnellerie afin de tester et combler les interstices entre les douelles. Souvent appelé couteau, il ressemble plutôt à une lame fine capable de s’introduire entre les douelles et de les combler par une étoffe.
Coiffe : se dit de la capsule en Champagne. Celle-ci est de taille significativement plus grande qu’une capsule de vin tranquille, couvrant la majeure partie du col de la bouteille, jusqu’à la collerette. Elle est généralement marquée du nom du producteur ou, à défaut, de la mention CHAMPAGNE.
Collage : on ne parle pas ici des étiquettes mais du vin en fût ou en cuve, avant la mise en bouteille. Traditionnellement effectué avec du blanc d’œuf (ce qui a conduit à la création du cannelé, à base de jaunes, qui étaient surnuméraires), le procédé consiste à faire s’agglomérer autour de l’albumine le dépôt en suspension. Cela évite de filtrer et donc d’appauvrir le vin.
Complantation : choix de planter des cépages différents au même endroit. Pratique autrefois courante, puis disparue, elle a été remise à l’honneur par Marcel Deiss en Alsace, qui complante des blancs pour en faire des cuvées d’assemblage et ainsi mettre en valeur les terroirs, ou par le vignoble de Côte-Rôtie, qui complante blancs et rouge, sans avoir jamais cessé de le faire.
Contre-étiquette : si l’étiquette est l’invitation à acheter, la contre-étiquette est de plus en plus souvent le reflet de la folie normative des ministères et de la Communauté européenne ! Certains producteurs rajoutent aussi des informations techniques (date de dégorgement en Champagne) ou des manifestes culturaux (biodynamie, cosmoculture, vins nature…). Certaines ne servent qu’à apposer le code-barres.
Coopérative : groupement de producteurs. La coopérative permet de sublimer les intérêts des individus en un idéal collectif. Le matériel est mis en commun, et les vignerons livrent la matière première en raisin, qui sera vinifié par la coopérative elle-même. Selon la qualité des dirigeants, une coopérative peut avoir des objectifs qualitatifs plus ou moins élevés : Mailly-Champagne, La Chablisienne bénéficient d’une excellente réputation, tandis que d’autres fournissent des grandes quantités de bouteilles à la grande distribution. Certaines coopératives possèdent leur propre marque tandis que d’autres vivent largement de prestations, soit pour leurs adhérents, soit pour des négociants. Le système coopératif est constitué d’un président élu, vigneron, et d’un directeur général, plutôt spécialiste de la distribution.
Coulure : 1. Dans la vigne, en cas de conditions climatiques difficiles, les fleurs ne donnent pas de fruit : c’est la coulure. Il ne reste que des grains minuscules, insuffisamment développés. 2. Sur les bouteilles anciennes, on parle de coulure lorsque le bouchon laisse fuir un peu de vin, même de façon microscopique. Ne pas confondre avec des traces de vin liées au bouchage (voir ce mot).
Courtier : interface entre le négoce et le vignoble, le courtier peut opérer des transactions en raisin, en moût, en vins ou en bouteille (finies ou non). Profession réglementée, sa parole est d’or et les transactions se sont toujours faites à la « parole donnée ». Le métier est de plus en plus contesté par les autres intervenants du vignoble. Voir l’article détaillé.
Crémant : nom donné aux vins effervescents produits par méthode traditionnelle, avec la seconde fermentation en bouteille. Ce mot a remplacé la dénomination « méthode champenoise », après une négociation avec les représentants des producteurs de champagne. Historiquement, le nom était utilisé en Champagne pour désigner les champagnes « demi-mousse », avec 4 kg/cm² de pression au lieu de 6. Voir Champagne
Cru : désigne une parcelle, un domaine. Les meilleurs crus donnent les meilleures cuites.
Cru bourgeois : avant même la création officielle du classement de 1855, les crus bourgeois étaient déjà un groupe de très bons vins réputés. C’est donc la plus ancienne distinction d’un vin de Bordeaux ! Puis le classement officiel de 1932 est apparu. Pendant des décennies, les crus bourgeois ont fini par constituer le groupe des « oubliés » de 1855, puis on y a ajouté les meilleurs et les plus réguliers des vins de Bordeaux. Las ! comme tout système qui fonctionnait bien, il a été remis en cause en 2003, puis annulé. Les plus grands vins l’ont quitté : Siran, Moulin-Riche, Clos du Marquis, Sociando-Mallet, etc. Reconstitué avec de bons vins mais de moindre réputation, l’Alliance des Crus bourgeois peine à retrouver une notoriété.
Cul : se dit du fond de la bouteille, qu’il soit plat ou creux. L’autre côté s’appelle la tête. Une bouteille conservée tête en bas et qui montre son cul est dite « sur pointe ».
Cuvée : assemblage, mise de l’année. Sauf en Champagne où le mot cuvée désigne les 10 premiers fûts du pressurage : 2050 litres, le tonneau champenois étant de 205 litres. En réalité, 100 litres environ sont d’abord prélevés, qui servent à « nettoyer » le moût, puis les 2050 litres, puis enfin les 400 derniers litres. Historiquement, il existait deux tailles (voir ce mot).
Cuvée prestige : mot fourre-tout qui a perdu toute valeur, par un emploi abusif pour des cuvées qui en étaient éloignées. S’emploie essentiellement pour les maisons de Champagne, où elles ont encore une signification et portent généralement un nom illustre en rapport avec l’histoire de la marque ou l’histoire du champagne. (Voir aussi Les cuvées de prestige de Champagne)
D
Débourbage : le débourbage consiste à laisser tomber, par gravité, certains éléments solides qui peuvent se trouver dans le moût après le pressurage. Se pratique surtout sur les blancs. Le débourbage peut durer 24 heures, en cuve, avant que le moût ne soit transféré en cuve de vinification.
Débourrement : début du cycle végétatif, avec l’écartement des écailles et l’apparition des premiers bourgeons et des premières feuilles. Pour le dégustateur, on parlera plutôt de dégrisement.
Décantation : procédé qui consiste à verser délicatement le vin en carafe, afin de l’aérer et d’en ôter le dépôt. La décantation est indispensable dans 99% des cas (voir aussi Aération) pour les rouges, moins indispensable mais intéressante pour les blancs, y compris les champagnes.
Dégorgement : recouvre l’ensemble des opérations consistant à éliminer les résidus de la prise de mousse en bouteille (seconde fermentation) : après placement en pupitres (ou en caisses métalliques), remuages, les bouteilles sont positionnées à la verticale, plongées au niveau du col dans une saumure à -23 / – 30° C, retournées, décapsulées, enfin on ajoute de la liqueur d’expédition, on pratique bouchage et ficelage (aujourd’hui par ajout du muselet métallique).
Demi-sec : se dit d’un vin plus sucré que la normale, sans être liquoreux. Très populaires au XIXe siècle, les champagnes demi-secs (32 à 50g de sucre/litre) n’ont plus qu’une commercialisation résiduelle dans le Nord de la France et en Bretagne. Vouvray garde une intéressante tradition de cuvées « demi-sec » qui s’adapte à nombre de desserts peu sucrés.
Dépôt : terme générique qui recouvre des réalités très différentes selon que l’on parle de la cuverie, du chai, ou de la bouteille. On éliminera le dépôt en vinification par soutirage, collage ou filtration, en champagne par remuage et dégorgement, dans la bouteille à la maison par décantation, après avoir pris le soin de laisser la bouteille debout 24 heures. Voir aussi Lie
Distillation : procédé qui consiste à chauffer le vin ou tout produit issu de la fermentation afin d’en concentrer le degré d’alcool. Le produit de la distillation peut être destiné à la consommation humaine (cognac, armagnac, marc pour les alcools viniques, whisky, etc.) ou plus prosaïquement être destiné à résorber l’excédent de récolte.
Domaine : terme désignant une exploitation viticole composée de vignes détenues en propre. Contrairement au château, très utilisé à Bordeaux, le mot domaine est particulièrement répandu en Bourgogne, dans le Rhône, en Alsace ou dans la Loire. Le domaine n’est pas nécessairement d’un seul tenant et permet souvent de distinguer les vins issus des vignes de la propriété des activités de négoce. Les vignes en fermage peuvent porter le nom du propriétaire et de l’exploitant.
Dosage : ajout de vin et de sucre, appelé en Champagne liqueur d’expédition, destiné à déterminer la catégorie du vin final : extra brut, brut, extra dry, dry, sec, demi-sec… Les dosages ont beaucoup diminué au cours du XXe siècle, passant de cuvées souvent extra-dry et demi-sec, à des bruts et des extra bruts, le réchauffement climatique ayant bouleversé les équilibres traditionnels acide/sucre des cuvées traditionnelles. Voir fiche technique du champagne
Douelle : lame de tonneau. Peut parfois être remplacée sans que le tonneau entier soit perdu. Est également utilisée par des viticulteurs peu honnêtes qui, la plongeant dans une cuve inox ou en béton, essayent ainsi de donner artificiellement un goût de fût au vin.
E
Échelle des crus : désignait, en Champagne, la notation des crus en fonction de leur pourcentage du prix de référence : ainsi, un grand cru était payé par le négoce à 100% du prix « constaté » (voir ces mots) tandis qu’un premier cru, classé entre 90 et 99%, sera payé ainsi pour son kilo de raisins : c’est le prix de référence et son pourcentage de valorisation qui, à l’origine, a servi de base au classement des villages. L’échelle des crus commençait plutôt à 60% au départ, mais n’a cessé de monter jusqu’à 80% de prix plancher. Les classements n’ont pas tellement changé pour les premiers et encore moins pour les grands crus, Mareuil restant depuis l’origine à 99%, ce qui les fait bien enrager ! Les meilleurs grands crus peuvent bénéficier d’une surprime… mais jamais personne ne le confirmera.
Élevage : période qui sépare la fin des fermentations de la mise en bouteille. L’élevage peut se faire en fût, en amphore, en cuve inox, en cuve béton et béton verré, parfois en cuve de résine de synthèse mais cette pratique a heureusement disparu.
Encépagement : ensemble des cépages plantés dans une propriété. On parle évidemment d’encépagement varié lorsque les pieds sont des variétés différentes (Cabernet, Merlot, Malbec…) mais on devrait aussi mentionner la variété des clones productifs qui donnent, pour un même cépage, des résultats très différents.
Entreillage : technique inventée en Champagne, afin d’empiler les bouteilles en toute sécurité même en cas d’explosion de l’une d’elles ! Cette technique ingénieuse repose sur trois rangs, avec des bouteilles en vis-à-vis séparées par un troisième rang intermédiaire. Il est alors possible de retirer une bouteille sans que le tas ne s’écroule. Les piles de bouteilles peuvent atteindre vingt flacons en hauteur.
Équilibre : profil du vin recherché par certains vignerons et dégustateurs. On parle d’équilibre acide/alcool/tannins, essentiellement. Certains dégustateurs préfèrent la gourmandise, d’autres la droiture, c’est-à-dire en termes communs la richesse alcoolique et l’acidité, respectivement. Pour un même degré d’alcool, 2009 présente plus de gourmandise tandis que 2010 est plus équilibré (dans à peu près toutes les régions).
Éraflage : séparation des baies de la rafle. L’objectif affiché était d’éviter les tannins « verts » des années insuffisamment mûres, les goûts végétaux, les déviances. Depuis quarante ans que la pratique s’est généralisée, elle est largement remise en cause et de nombreux producteurs se remettent à la « vendange entière » (voir ce mot).
Esters : qu’est-ce que le vieillissement du vin ? Une estérification ! Acide + alcool = ester + eau. Mais les esters sont présents au long de la vie du vin, puisqu’ils apparaissent dès la fermentation. Les arômes apportés par les esters peuvent être appréciés ou donner des composés désagréables. D’autres esters sont neutres.
Extraction : se réfère à l’extraction de la couleur, essentiellement, des vins rouges. Cette extraction est renforcée par une macération prolongée, souvent préfermentaire à froid. L’extraction, si elle est excessive, peut aussi donner des vins trop tanniques, ou qui ont perdu leur profil aromatique naturel. Voir Accad (méthode)
F
Fatigué : se dit d’un vin qui a dépassé son apogée. Profil aromatique tertiaire, de feuilles mortes, d’humus, de champignon, ou acidité prégnante, couleur pâle pour les rouges, orangée ou brique… Un vin fatigué peut se réveiller à l’aération en carafe, parfois au contraire s’évanouir complètement.
Feuillette : demi-fût en Bourgogne (114 litres).
Fillette : selon les régions, flacon de 37,5 cl ou demi-litre.
Filtration : action de passer les vins au travers de filtres. Les filtres peuvent être métalliques ou en poudre de silice (terre de diatomée = Kieselguhr), membranes… La précision de la filtration peut varier selon le nombre de couches et la taille des grains de célite (on parlera de granulométrie), et permet d’obtenir les vins les plus limpides. De nombreux vignerons et œnologues lui reprochent d’appauvrir les vins, tandis que d’autres apprécient la stabilité et la sécurité qu’elle offre, filtrant non seulement les dépôts mais aussi des bactéries.
Flacon : terme générique qui bénéficie d’un proverbe : qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse ! Désigne tout type de bouteille en verre, de toute taille. On parlera de la fillette, du pot, de la bouteille, de la Saint-Gamier (90 cl, sans doute une réminiscence de la pinte parisienne), du magnum, de la Marie-Jeanne, du jéroboam, du réhoboam, du mathusalem, du salmanazar, du balthazar, du nabuchodonosor, du melchior, pour finir par le souverain, le primat et le melchizédech…
Foudre : se dit de grands contenants en bois qui sont utilisés, quoique de plus en plus rarement, comme cuves de réception et de vinification des moûts. Les plus grands foudres pouvaient atteindre des milliers d’hectolitres. On baptise également foudre des fûts de grande taille, par abus de langage : il s’agit plutôt de muids ou demi-muids.
Franc de pied : voir ceps
Frontignan : bouteille, dans le parler traditionnel du Sud-Ouest. Sans rapport avec l’appellation.
Fût : tonneau servant à élever les vins, parfois à les vinifier, à en mesurer la quantité, autrefois à les transporter, dans tous les cas à le taxer. Les fûts sont aujourd’hui en chêne, mais historiquement l’acacia était très apprécié pour les blancs et certaines régions utilisaient le châtaignier. L’âge du chêne est très important pour les transferts du fût au vin. Son action est multiple : aération douce ou plutôt micro-oxygénation, transfert des tannins du bois, intégration aromatique… les fûts ont une taille différente selon les régions viticoles (205 l. en Champagne, 225 l. à Bordeaux, 228 l. en Bourgogne…). Le vin en France n’a eu l’autorisation d’être mis en bouteille et commercialisé sous cette forme qu’en 1728. Jusque-là, il n’était acheté qu’en fût : en l’absence de soufre, il fallait le boire vite, dès que le tonneau était entamé, d’où l’expression : « quand le vin est tiré, il faut le boire ». Voir aussi Histoire du Vin en France
Futaille : ensemble des fûts et foudres possédés par un producteur.
G
Garde : la garde est la capacité de vieillissement du vin en bouteille. Une garde moyenne se situera, pour les blancs, autour de cinq ans, plutôt dix pour les rouges ; on parlera ensuite de bonne garde autour, respectivement, de dix et vingt ans, et de grande garde lorsque les vins blancs ont plus de vingt ans et les rouges plus de quarante. Quant aux Sauternes, leur capacité dépasse le siècle et le vocabulaire à notre disposition !
Glycérol : alcool produit au cours de la fermentation, d’autant plus présent que le sucre est en quantité. La glycérine est aussi présente dans les raisins bénéficiant de botrytis cinerea. On le repère grâce aux « jambes » qui coulent le long des parois du verre.
Goût de bouchon : haec est vexata questio ! Le goût de bouchon, sur sa définition principale, est le goût d’une moisissure, contenant la molécule de trichloroanisol ou TCA 2, 4, 6. Mais cela est un peu court, car cette molécule apparaît aussi dans les charpentes, dans les fûts, et un vin peut être contaminé par série (un fût entier) ou par vendange ! Contrairement à une légende absurde et répandue, il n’y a aucun lien entre l’âge du vin et la présence de cette moisissure : elle est là au départ, ou jamais. En revanche, d’autres causes peuvent donner au vin un défaut proche du goût de bouchon. Un tuyau mal rincé, abandonné le vendredi soir, développe une moisissure qui sera « nettoyée », le lundi matin, avec les premières bouteilles remplies : le bouchon n’y est pour rien, mais le goût est tellement proche qu’il en sera accusé. Les méthodes alternatives n’ont pas encore prouvé leur efficacité : les bouchons techniques apportent d’autres goûts, sans défaut si ce n’est de dénaturer le goût du vin au lieu de l’accompagner. En revanche, on peut largement atténuer voire effacer le goût de bouchon avec un simple film alimentaire, qui absorbera une grande partie ou la totalité des arômes défectueux !
Goût de lumière : dégradation d’un vin (essentiellement blanc, notamment le champagne) sous l’effet de la lumière. S’apparente à un arôme de chou-fleur cuit ou de plastique chaud.
Grand cru : selon les régions, ce terme recouvre des réalités différentes ! En Alsace, 51 grands crus délimités, sans hiérarchie, sans contrainte de cépage si ce n’est les cépages nobles. En Champagne et en Bourgogne, beaucoup moins nombreux, il désigne les meilleurs crus (et les plus chers) reconnus de longue date. A Saint-Émilion, désigne tous les vins de l’aire d’appellation qui respectent un rendement maximum réduit, c’est-à-dire presque tout le monde.
Graves : désigne à la fois la grande région viticole du sud de Bordeaux (Graves, Graves de Pessac-Léognan), les Graves de Vayres, et les sols du Médoc ! Goût de graves Expression usuelle pour désigner le goût de fumée, presque de cheminée, qui caractérise les vins de Pessac-Léognan, mais en particulier les Pessac/Mérignac.
Grume : grain de raisin.
Gyropalette : caisse métallique carrée dans laquelle sont rangées les bouteilles de vin effervescent après leur vieillissement sur lattes, afin de procéder au remuage. Généralisées dans les années 1990, face au coût exorbitant du personnel en Champagne, elles réduisent le temps de remuage de plus de trois semaines, avec une qualité et une régularité supérieure à la main de l’homme. Elles permettent de remuer 500 bouteilles par caisse environ.
H
Horizontale : dégustation d’un même millésime avec plusieurs propriétés. Se dit aussi de la position du dégustateur après des excès de boisson.
HVE : Haute Valeur Environnementale. Label créé par le ministère de l’Agriculture pour mettre en valeur la gestion environnementale des propriétés agricoles. Le label se décompose en trois niveaux : 1. Pratiques « essentielles » 2. Techniques à faible impact environnemental 3. Seuils de performance en matière de biodiversité et faible dépendance aux intrants. Sur le papier, l’idée est indéniablement séduisante : le label prend en compte l’ensemble des impacts, contrairement au bio qui se concentre sur les intrants chimiques, et néglige l’impact environnemental sur le CO2 et les particules fines, par exemple. Dans les faits, le label est très contesté, jusque devant les tribunaux : on lui reproche un niveau 1 vraiment trop peu exigeant, un manque de contrôle… bref, d’être ce que l’on appelait autrefois une « savonnette à vilain ». On peut souhaiter que l’idée du label HVE prospère, en améliorant les effets concrets des pratiques requises, et en en faisant connaître les résultats.
I
Impériale : équivalent bordelais du Mathusalem champenois ou bourguignon. Six litres, ou huit bouteilles.
Intrants : se dit des produits de synthèse utilisés en viticulture conventionnelle.
J
Jéroboam : successeur de Salomon, dans la Bible, mais aussi flacon de trois litres (équivalant à quatre bouteilles).
Jury de dégustation : pour cette définition, point de polémique ! Il existe de nombreux jurys de dégustation, pour des magazines, des guides, pour des concours agricoles, des foires, ou pour vendre un résultat obtenu à bon compte (mais pas à bon marché) par un producteur contre des concurrents plus huppés. Des farceurs se sont amusés à tester un célèbre magazine en mettant dans une bouteille de grand vin une petite piquette ordinaire : le magazine ne s’en est jamais relevé !
K
Kieselguhr : terre de diatomée servant à la filtration des vins (voir ce mot).
Kir : prêtre, maire et député de Dijon, il reste dans les mémoires pour sa faconde et son esprit gaulois, malgré ses fonctions ! Il avait ainsi répondu à un député communiste qui lui disait qu’on ne pouvait croire en Dieu, puisqu’on ne le voyait pas, « Et mon cul ? Tu ne l’as pas vu et pourtant il existe ! ». Son nom reste attaché à l’apéritif de Bourgogne aligoté et de crème de cassis, qu’il n’a pourtant pas inventé, mais qu’il servait à tous ses invités à la mairie de Dijon.
L
Larmes : équivaut à jambes, sur la paroi intérieure du verre. Témoigne de l’importance du glycérol contenu dans le vin.
Lattes (sur lattes) : les lattes en bois sont des baguettes placées à intervalles réguliers entre les bouteilles de champagne entreillées. On parle de vin « sur lattes » lorsque les bouteilles de vin effervescent sont descendues en cave, pour la seconde fermentation puis le vieillissement avant dégorgement. Le marché du « sur lattes » désigne les bouteilles en cours d’élaboration, qui peuvent être vendues d’un producteur à un autre : la particularité du champagne, en effet, est que celui qui dégorge est réputé être le producteur ! Les vins sur lattes sont alors un marché qui permet d’ajuster les ventes lorsque le stock n’est pas suffisant.
Levure : champignon unicellulaire. Transforme le sucre en autre chose, en l’occurrence de l’éthanol. Les levures existent à l’état naturel sur le raisin, suffisamment si la pluie et les traitements ne les ont pas éliminées. De nombreux producteurs « ensemencent » un pied de cuve avec des levures sélectionnées, vendues par un laboratoire : on peut ainsi orienter le style du vin produit, au détriment de la typicité.
Lie : dépôt. Elle est constituée de levures mortes et de résidus divers, notamment végétaux. « La lie, c’est la vie » répète à l’envi Madame Bize-Leroy, qui ne filtre ni ne colle ses vins. La lie, qui est en grande partie éliminée du vin par simple soutirage, se retrouve dans la bouteille, plus ou moins selon le degré de clarification. En revanche, les cristaux blancs qui peuvent apparaître dans les vins blancs ou le champagne sont constitués d’acide tartrique.
Lieu-dit : parcelle, partie de parcelle ou ensemble de parcelles, en appellation villages notamment.
Liqueur : 1. Boisson alcoolisée sucrée, généralement à base de plantes (Chartreuse, génépi, gentiane…) ou de fruits (cassis). 2. Liqueur de tirage : mélange de sucre, de levures et de vin que l’on ajoute en cuve juste avant le tirage, afin de procéder à la seconde fermentation en bouteille, pour les vins effervescents. 3. Liqueur d’expédition : mélange de vin et de sucre qui permet de doser les vins effervescents au moment du dégorgement, juste avant le bouchage définitif.
Liquoreux : se dit des vins doux, moelleux, obtenus naturellement (contrairement aux vins doux naturels qui ne le sont pas !). Sous forme de vendange tardive, majoritairement avec le concours du Botrytis cinerea (voir ce mot), les liquoreux étaient les stars incontestées du XIXe siècle, mais sont aujourd’hui moins consommés. La caractéristique des liquoreux est leur capacité de vieillissement, quasi infinie. La crise des producteurs de ce type de vin est profonde : Sauternes, Alsace, Anjou… voir aussi Le Menu bordelais
Lutte raisonnée : contrairement au bio ou à la biodynamie, la lutte raisonnée part du principe que la chimie moderne peut être efficace, surtout si elle est utilisée à petites doses. Bien que le label le plus proche qui la signale au consommateur (HVE) soit contesté, la lutte raisonnée prend en compte la raison, autant que la lutte : quand la vigne se porte bien, il est inutile de faire des dizaines de passages, mais quand elle est attaquée, un produit bien ciblé est nécessaire. Les tenants de la lutte raisonnée arguent également du fait qu’ils ne sont pas obligés, contrairement aux viticulteurs bio, de passer vingt-cinq fois par an leur poudre de perlimpinpin, laissant ainsi échapper de leurs tracteurs particules fines diesel et gaz carbonique. Cette pollution, ajoutée à l’érosion et au tassement des sols, dus à cette utilisation excessive des engins, concourt à donner des arguments à ces viticulteurs qui jugent que le bio est une réponse erronée à de vraies questions.
M
Macération : opération consistant à laisser le jus en contact avec les parties solides du raisin (pellicules, pépins, parfois rafles). Comme la plupart des cépages noirs possèdent un jus blanc, c’est la macération qui permet d’extraire la couleur et une partie des tannins nécessaires à l’élaboration des vins rouges. Une macération courte donne des vins rosés. À l’inverse, une macération prolongée favorise l’extraction de la couleur, des tannins et de certaines substances aromatiques. La macération de raisins blancs est une pratique ancienne en Géorgie, remise à la mode récemment dans de nombreuses régions viticoles ; elle produit les fameux « vins orange ». La macération pré-fermentaire à froid est une technique œnologique moderne consistant à refroidir la vendange afin de retarder le départ des fermentations et favoriser certaines extractions, notamment aromatiques et colorantes. Voir aussi : Accad
Madérisation : par analogie avec le Madère, se dit de vins (blancs et champagne) qui prennent une couleur et des arômes de Madère en vieillissant. Cette expression est souvent utilisée de façon abusive, décrivant un vin qui a « mal tourné » alors que nombre de vins blancs et de champagnes vieillissent avec harmonie, évoluant sur des notes toastées, grillées, parfois jusqu’au café… Mais elle a aussi une réalité, certaines bouteilles ne pouvant finir que dans une sauce !
Magnum : flacon mesurant deux bouteilles.
Malo-lactique : improprement appelée fermentation, cette réaction bactérienne transforme l’acide malique (qui possède deux fonctions acides) en acide lactique (qui n’en possède qu’une). Elle diminue ainsi l’acidité perçue. Difficile à déclencher, elle se fait parfois attendre, notamment par grand froid. Elle rend aussi la dégustation sur fût compliquée, lorsqu’elle n’est pas achevée.
Marc : unité de pressurage du raisin : en Champagne, un marc pèse 4 000 kilogrammes. Par extension, le gâteau de marc est le résidu de rafles, peaux et pépins qui restent après le pressurage. Envoyé en distillerie, il est mis à fermenter après un éventuel rajout de sucre et d’eau, avant sa distillation. Le résultat s’appelle par conséquent le Marc, auquel on rajoute son origine (de Champagne, de Provence, du Jura…). Il est généralement commercialisé trois à six ans après sa production.
Marie-Jeanne : format peu usité de trois bouteilles, ou 2,25 litres. Excellent format qui permet de conserver des bouchons de taille standard, contrairement aux flacons de taille supérieure, tout en offrant une capacité de vieillissement idéale et une vraie capacité de partage, si l’on est moins de trois !
Mathusalem : personnage biblique contemporain de Noé, autre grand amateur de vin. Son nom est donné à des grands flacons équivalant à huit bouteilles (six litres).
Melchizédec : autre personnage biblique, roi de Salem, qui devait être porté sur la boisson puisqu’on a donné son nom au plus grand format utilisé : un flacon de 30 litres, ou quarante bouteilles.
Méthode champenoise : expression obsolète qui désigne une seconde fermentation alcoolique en bouteille, utilisée en Champagne pour créer l’effervescence. A la suite d’un grand accord général, les producteurs de vin effervescent des autres appellations ont accepté de remplacer ce mot par méthode traditionnelle puis par « Crémant », tandis que les Champenois abandonnaient l’utilisation de ce dernier terme, qui désignait auparavant les champagnes « demi-mousse », qui avaient 4 kilos de pression par cm² au lieu de 6.
Millerandage : développement insuffisant des baies de raisin. Contrairement à la coulure, qui est une absence de fécondation, le millerandage est un mauvais développement après une fécondation.
Millésime : année de vendange. Le millésime est intimement lié à sa région : un 1982 de Bordeaux est incomparable avec un Bourgogne, un 1978 de Bourgogne, c’est l’inverse ! On peut aussi rater un grand millésime, et réussir un petit. On se reportera utilement à la rubrique « les millésimes ». Le millésime n’est pas le point de départ du vieillissement d’un vin mais de son élaboration. Certains vins connaissent un élevage court et une mise en bouteille rapide de cinq à six mois, d’autres comme les espagnols « Gran Reserva » attendent jusqu’à cinq ans avant la mise. Enfin, en Champagne, c’est la date de dégorgement qui donne le départ du vieillissement : ainsi, un champagne de 2010 pourra n’avoir, en 2026, que six ans de vieillissement. Encore faut-il que les producteurs partagent sur la contre-étiquette cette information !
Minéralité : décrit un vin qui laisse apparaître des arômes liés au règne minéral : pierre, silex, craie, salinité… Souvent confondu par les commentateurs avec l’acidité !
Mis en bouteille au château : souvent abrégé en MDC (Mise du Château), ce terme désigne les vins embouteillés directement par la propriété. Cette pratique, aujourd’hui quasi universelle dans les grands crus bordelais, ne s’est réellement généralisée qu’à partir des années 1920, sous l’impulsion du baron Philippe de Rothschild à Mouton-Rothschild. Contrairement à une idée reçue, les mises château n’étaient pas nécessairement supérieures aux mises réalisées par le négoce. Jusqu’aux années 1950, les négociants disposaient d’un matériel plus moderne, de meilleurs techniciens et de davantage de moyens que les propriétés elles-mêmes. Ils pouvaient en revanche se livrer à des pratiques condamnables : coupages, corrections diverses ou assemblages peu orthodoxes. La mise château est aujourd’hui considérée à Bordeaux comme une garantie de traçabilité et de sécurité pour l’amateur. Quelques connaisseurs continuent néanmoins de rechercher certaines mises de négociants réputés, comme Galos, Clossmann ou autres.
Moût : nom donné au jus de raisins avant fermentation.
Monopole : cru possédé en exclusivité. Un cru peut être Monopole mais vinifié par plusieurs négociants (Les Didiers 1er cru à Nuits-Saint-Georges), mais en général le propriétaire et l’élaborateur sont les mêmes. La situation a parfois évolué au fil des successions ou des rachats : Bouchard Père & Fils a ainsi perdu La Romanée, revenue au comte Liger-Belair, tandis que Faiveley a restitué le Clos de la Maréchale à Jacques-Frédéric Mugnier. Certains crus sont des quasi-monopoles mais ne peuvent revendiquer ce statut, à la grande frustration de leur propriétaire. C’est le cas du Clos des Lambrays, dont une petite parcelle appartient à Taupenot-Merme, ou encore des Clavoillons, où subsistent quelques rangs appartenant à d’autres propriétaires. La situation de Monopole valorise le vin et permet d’augmenter les prix sans comparatif possible !
Muid : futaille de taille très variable, mais en général supérieure au fût. Dans le sud de la France, il peut aller jusqu’à 700 litres, on utilise alors plutôt des demi-muids, plus grands que les fûts. Le muid de Paris valait huit pieds cubes, ou 268 litres.
Mutage : action d’ajouter de l’eau-de-vie à un moût pour bloquer la fermentation. Les levures permettant la fermentation deviennent généralement inactives autour de 16 à 17% d’alcool. Le sucre n’est ainsi pas transformé en alcool, ce qui permet d’obtenir ce que l’on appelle les V.D.N. (vins doux naturels).
Muselet : fil de fer souvent doré qui sert à retenir le bouchon de champagne ou d’autres effervescents. Contrairement à l’agrafe, le muselet s’utilise sur les bouteilles traditionnelles à bague carrée comme sur les classiques prévues pour le sertissage.
N
Nature : l’expression vin nature désignait auparavant un vin tranquille de Champagne, appelé depuis Coteaux champenois. On les retrouve encore dans quelques caves anciennes. Elle est aujourd’hui utilisée pour désigner les vins dits « méthode nature », ainsi que des vins sans label mais revendiquant l’absence de produits de synthèse et la faible intervention du vigneron. Certains vignerons revendiquent cependant cette qualification, tout en utilisant des ajouts de sulfites au cours de l’élaboration du vin.
Négociant : entreprise ou personne qui achète au viticulteur ou au vigneron afin de revendre, soit sous son nom, soit sous le nom du vigneron. On distinguera le négociant champenois, qui vend toujours sous sa marque, le négociant bourguignon, souvent également propriétaire, qui vend sous son nom mais qui peut acheter soit des raisins, soit des vins avant assemblage, et enfin le négociant bordelais qui vend essentiellement des crus en bouteille portant le nom de la propriété où ils ont été embouteillés (ce qui ne fut pas toujours le cas historiquement). Les négociants ont, en mutualisant à leur profit les coûts de commercialisation, ouvert la voie de l’export, dans laquelle s’engouffrent aujourd’hui tous les producteurs, qui bénéficient aussi des progrès de l’information universellement disponible et des coûts de transport très (trop ?) bas.
Nez : instrument de travail incroyablement performant pour ceux qui savent s’en servir. Le nez est par glissement sémantique aussi l’ensemble des arômes du vin. Sauf que… Sauf que le nez dépend aussi du verre, expérience simple à faire chez soi : quatre verres, le même vin dedans, quatre vins différents ! Le nez dépend de l’état du dégustateur : la période COVID-19 a permis de constater que, privé d’odorat mais ayant retrouvé le goût, après la maladie, le type de vins apprécié était radicalement différent : régions ensoleillées, millésimes puissants, etc. alors qu’avec l’odorat étaient revenus les vins délicats, les millésimes peu tanniques mais parfumés, les vins anciens… Le nez est donc la porte d’entrée sur l’univers du vin, il en est aussi la chausse-trappe !
Niveau : en vieillissant, les bouteilles peuvent perdre un peu de vin, et le niveau dans la bouteille baisse. Ce phénomène naturel est plus ou moins important selon la qualité du bouchon, l’humidité de la cave et sa température. On parlera alors de niveau juste ou base goulot, haute épaule ou légèrement bas, mi-épaule ou moyennement bas, bas et vidange. Contrairement aux idées reçues, un niveau bas peut être excellent, voire meilleur qu’un bon niveau, dans le cas de vins d’exception, pas encore prêts à boire (comme Haut-Brion 1961 par exemple).
Non dosé : se dit d’un champagne sans sucre ajouté à la liqueur d’expédition.
Nouaison : passage de la fleur au fruit.
O
Oïdium : maladie de la vigne. Les feuilles blanchissent par taches, les grains de raisin peuvent se rompre. Se combat par le soufre et la potasse.
Œnophile : amateur de vin. Terme délicat pour des assoiffés.
Œnographe : expert des signes extérieurs du vin (matières sèches), et de son histoire. L’expert en vente aux enchères sera plutôt œnographe, tandis que l’amateur dégustateur sera œnophile, et le professionnel de la production, œnologue.
Œnologue : chimiste du vin, titulaire d’un diplôme universitaire. Voir Les métiers du vin.
Orange : voir vin orange.
Ouillage : remplissage des fûts au cours de l’élevage du vin, afin d’éviter son oxydation.
Ouvrée : surface viticole, principalement bourguignonne, qui part de la capacité de bêchage d’un vigneron en une journée. Équivalent à 4,28 ares.
Oxydation : action de l’air sur le vin, souvent considérée comme un défaut mais aussi comme une spécialité.
Oxygénation : procédé technique permettant de précipiter le fer. Se dit aussi d’une aération dans le verre, afin que le vin développe ses arômes.
P
Palissage : opération qui consiste à attacher la vigne en début de croissance afin de l’aérer et de lui permettre de se développer harmonieusement. Les piquets tendus de fil de fer dans les vignes en sont le moyen. Le palissage facilite aussi les traitements ultérieurs.
Paris (jugement de) : grande dégustation organisée à Paris à l’occasion du bicentenaire de la Révolution américaine. La grande surprise fut la victoire, dans une dégustation à l’aveugle, des vins californiens, y compris en blanc, sur quelques-uns des meilleurs vins français. (Voir le détail dans Le Jugement de Paris).
Parkerisation : de Robert Parker, avocat américain (voir ce nom). Stratégie élaborée par certains châteaux bordelais dans le but d’avoir de meilleures notes dans « The Wine Advocate », lettre de notation créée par le susdit. Cette stratégie était en deux temps : premièrement, engager les services du laboratoire Rolland, supposant ainsi être mieux vu par l’ami américain de ce dernier. Deuxièmement, augmenter la puissance alcoolique des vins, le temps de macération, l’extrait tannique, afin de plaire à son goût (supposé également). Il est bon de dire que ces stratégies n’étaient pas toujours couronnées de succès, l’absence de terroir ne pouvant être compensée. Néanmoins, on a pu constater que certaines notes s’amélioraient dès l’engagement du laboratoire Rolland, même sur les millésimes précédents ! On a beaucoup reproché aux Bordeaux de cette époque une surmaturité (bien réelle), mais ce ne sont ni Michel Rolland ni Robert Parker qui en étaient responsables. Voir aussi Robert Parker, Bordeaux
Part des anges : se dit de la partie des vins et eaux-de-vie qui s’évapore dans le chai lors de l’élevage en barrique. Utilisée essentiellement pour le cognac et l’armagnac, on peut aussi l’utiliser pour les vins jaunes du Jura.
Pasteurisation : du nom de l’idole scientifique jurassienne, meilleur ambassadeur du vin (La plus saine et la plus hygiénique des boissons), Louis Pasteur inventa aussi un procédé utilisé pour la conservation de bien des produits. Peu de producteurs l’ont utilisée, mis à part un grand négociant de Beaune, en « flash-pasteurisation », à 100° pendant quelques secondes et en refroidissant immédiatement. Il n’est pas certain que ce procédé respecte l’identité du vin.
Perlant : se dit d’un vin contenant encore un peu de gaz carbonique en bouteille. C’est parfois considéré comme un défaut, parfois comme un élément permettant de garder au vin de la fraîcheur, parfois une cuvée particulière pour les amateurs préférant une mousse très légère.
Phylloxéra : insecte ravageur qui anéantit le vignoble européen avant que la solution ne soit trouvée dans le greffage sur des vignes sauvages américaines. Voir aussi Victor Pulliat
Pièce bourguignonne : fût de 228 litres donnant 288 bouteilles.
Pigeage : l’autre grande opération de la vinification (voir Remontage), le pigeage consiste à percer le chapeau de marc qui se trouve sur le dessus de la cuve, afin de remettre ces raisins en contact avec le jus.
Pineau des Charentes : vin muté de la région de Cognac. Rouge blanc ou rosé, il connaît un regain de popularité auprès des producteurs, à la faveur de la crise du cognac.
Pinotage : cépage hybride créé en Afrique du Sud. Donne des vins simples, sans désagrément ni intérêt particulier.
Plaque de muselet : plaque métallique posée sur le bouchon de champagne, destinée à empêcher le muselet de déchirer celui-ci. Souvent décorées, voire millésimées, les plaques de muselet sont collectionnées par des placomusophiles.
Plénitude : lorsque le vin atteint son parfait équilibre, son apogée, après un certain vieillissement mais sans l’excès qui lui ferait perdre sa typicité, la plénitude dépend évidemment du type de vin et de sa vinification. La maison Moët & Chandon utilise ce terme pour les millésimes de Dom Pérignon dégorgés tardivement.
Pomponne : verre sans pied pour le poser. S’utilisait en Champagne comme une flûte, mais obligeait à la finir d’une traite !
Premier cru : selon les régions, marque une parcelle de qualité supérieure aux « villages » ou aux crus inférieurs à 90 sur l’échelle des crus (Bourgogne, Champagne), mais en-dessous du grand cru. A Bordeaux, désigne les meilleurs vins de leur appellation. Voir aussi les premiers de la classe, les premiers qui se sont faits grands, les classements de Bordeaux.
Pressurage : longtemps vertical, le pressurage est sans doute l’élément technique qui a le plus changé le style des vins rouges au cours des siècles ! Les grandes presses en bois et pierre, avec d’immenses vis qui actionnaient une plaque en bois, elle-même écrasant le gâteau de marc, puis après relevage le ballet de la rebêche, les fourches qui retournaient le raisin afin de pressurer tous les grains, tout cela est largement du passé. Et pourtant, ce pressurage vertical reste aussi efficace, voire plus doux, pour les vins blancs que le pressurage moderne par membrane pneumatique. Les moûts s’évacuent immédiatement, sans risque de macération, avec moins de risque d’oxydation.
Primeurs : système de commercialisation propre au négoce bordelais, consistant à vendre les vins environ six mois après la vendange, alors qu’ils sont encore en cours d’élevage. Par extension, le terme désigne également les dégustations organisées chaque année à Bordeaux autour de ces vins, ainsi que tout système de vente similaire pratiqué dans d’autres régions. Longtemps, ce mécanisme a offert un avantage à l’amateur patient, qui pouvait acquérir ses bouteilles 30 à 50 % moins cher que lors de leur commercialisation définitive, en contrepartie d’un financement précoce du producteur et du négoce. Cet équilibre s’est progressivement rompu à partir du millésime 1997. Les prix des grands crus ont alors commencé à intégrer des anticipations spéculatives qui ont réduit, puis parfois supprimé, l’intérêt économique de l’achat en primeur pour l’amateur.
Prise de mousse : se dit de la seconde fermentation en bouteille, ou méthode champenoise, maintenant méthode traditionnelle.
Prix constaté : l’entente commerciale sur les prix étant interdite, les négociants champenois et leurs fournisseurs vignerons ne négocient plus, officiellement, le prix du kilogramme de raisin pour l’ensemble de la profession. En revanche, ils se réunissent autour d’une table, et négocient ardemment le prix qu’ils ont « constaté » ensemble pour ces transactions. Cette constatation sert de référence à tous les acteurs de la filière. Encore une mesure administrative stupide mais élégamment contournée.
Pupitre : chevalet en bois percé de trous, destinés à mettre les bouteilles arrivées à maturité, afin de les « remuer » avant le dégorgement. Le remuage à la main n’est plus guère usité que pour les cuvées de prestige, que la forme des bouteilles rend difficile à ranger dans des cages métalliques de remuage automatiques (gyropalettes). Le remuage manuel dure environ quatre semaines pour que l’intégralité du dépôt soit au bout du col, dans le bidule.
Q
Quarteau : petit fût équivalent à un quart de tonneau, soit 57 litres en Bourgogne.
Queue : unité de mesure. Correspond à deux muids de Bourgogne, soit 456 litres.
R
Rafle : l’élément végétal qui porte les grumes, les nourrit, et permet de les cueillir. Les raisins sont souvent « éraflés », pour être fermentés et pressés à part, mais un nombre croissant de vignerons reviennent à la vendange entière, où l’on garde la rafle pour apporter plus d’acidité, de tannins, d’équilibre et même d’aération dans la cuve.
Rebêche : opération qui consistait, lors du pressurage vertical traditionnel, à démonter le gâteau de marc entre deux pressées afin de le retourner et de le répartir de nouveau sous la presse. Travail pénible, aujourd’hui presque disparu avec les presses modernes, sauf en Champagne, où la presse verticale fait de la résistance.
Récoltant manipulant : se dit en Champagne d’un vigneron qui fait tout le travail de A à Z, vigne, vinification, champagnisation et souvent habillage et commercialisation (par Madame).
Reconditionnement : opération qui consiste à remplacer un vieux bouchon par un nouveau, afin de prolonger son existence. Cette opération doit être faite exclusivement par les châteaux eux-mêmes : cela permet à la fois d’acertainer de leur authenticité et de garantir les bonnes conditions d’asepsie. Les rebouchages « maison » font perdre toute valeur à la bouteille et prendre de grands risques qualitatifs. Historiquement courante, cette opération est maintenant de plus en plus rare, les châteaux ne voulant pas prendre de responsabilités parfois coûteuses (comme Haut-Brion qui a cassé un rare flacon de La Mission 1961, ce qui lui a coûté une fortune en frais de justice).
Réduction : mot commode employé pour décrire des réalités parfois différentes. Plus fréquente sur les vins blancs, elle apparaît généralement sur des vins élevés avec peu d’oxygène et se traduit par des notes fumées, soufrées ou d’allumette. On confond souvent la réduction avec un vin fermé, peu bavard mais promis à un bel avenir. Dans le premier cas, il s’agit d’un phénomène technique ; dans le second, d’un simple stade d’évolution. Le vieillissement et l’aération permettent souvent de distinguer l’un de l’autre.
Réhoboam : fils de Salomon et équivalent de six bouteilles, soit 4,5 litres.
Remontage : opération consistant à remonter, par une pompe, le vin accumulé dans une cuve, afin d’en arroser le chapeau, et extraire ainsi couleur et arômes.
Remuage : action de remuer les bouteilles de vin effervescent, après la seconde fermentation (et généralement après quelques années « sur lattes »), afin de décoller les levures mortes qui reposent sur la paroi de la bouteille. Au fur et à mesure du remuage, les bouteilles sont redressées progressivement, jusqu’à être presque verticales, avec un dépôt dans le col de la bouteille. Le remuage à la main dure environ quatre semaines, tandis que le remuage automatique en gyropalettes ne dure que trois jours environ. Il n’y a pas de différence qualitative entre les deux techniques.
Rendement : quantité de raisins produite à l’hectare, ou quantité de vin produit à l’hectare : ces deux notions recouvrent des réalités bien différentes ! En Champagne, seul le kilo de raisin compte, le jus produit est prédéfini (voir fiche technique de la Champagne) : 4 000 kg de raisin donnent 2050 litres de « cuvée » et 500 litres de « taille », souvent divisée en 100 litres de première presse et 400 de fin de pressurage. Dans les autres régions, on parle d’hecto/hectares. Des petits rendements extrêmes de Madame Bize-Leroy (entre 15 et 25 hecto dans une année normale), aux pratiques alsaciennes avouées ou inavouables… De nombreux dégustateurs pensent que le petit rendement est synonyme de qualité, mais pour reprendre les quatre vérités de Jean-Bernard Delmas, gérant historique de Haut-Brion, « en 1982, on avait tellement de raisins dans les vignes qu’on n’osait même pas dire la vérité, et pourtant on a fait un grand vin ! »
Réserve perpétuelle : nom français donné au système de solera. (voir ce mot)
Rétro-olfaction : sensation aromatique qui apparaît après avoir fini d’ingurgiter sa goulée. Une partie importante des papilles gustatives se trouve en effet dans la gorge, tandis que les fosses nasales sont à l’arrière du palais. Cela explique aussi que les dégustateurs professionnels, obligés de recracher les vins qu’ils goûtent par centaine(s) en une journée, puissent avoir des sensations parfois différentes des amateurs !
Rimage : notion appliquée uniquement aux V.D.N. (voir ce mot) de Banyuls, mutés sur grain, avant pressurage. L’élevage évite ensuite tout contact avec l’air, à l’inverse de nombreux V.D.N., pour préserver le fruit.
Rince-verre : étrange récipient assez large et haut, de forme circulaire, avec une encoche sur le pourtour qui servait à poser son verre dans l’eau, le pied dans l’encoche, et à le faire tourner afin de le rincer. Le service du vin n’acceptait alors qu’un seul verre pour tous les vins du repas, ce qui justifie qu’on le lavât régulièrement. Permettait aussi d’utiliser des pomponnes, ce qui avait du sens en Champagne. Voir Le service du vin
Rive droite / rive gauche : se dit principalement des deux rives de Bordeaux. La rive droite est plutôt plantée de Merlot et de Cabernet Franc, et produit à 99% ou presque des vins rouges. La rive gauche est plantée de Cabernet-Sauvignon, de Merlot, de Cabernet Franc et de Petit Verdot. Elle produit peu de vin blanc, mais de plus en plus.
Robe : surnom évocateur donné à la couleur du vin. La robe peut être claire, foncée, légère, mais pas fendue !
Rognage : opération consistant à couper l’extrémité des rameaux lorsqu’ils dépassent de la hauteur souhaitée. Le rognage facilite le passage des engins dans les rangs, limite l’entassement de végétation et favorise l’aération de la vigne. Longtemps réalisé à la main, il est aujourd’hui presque toujours mécanisé. Certains producteurs, à l’instar de Madame Bize, ne le pratiquent pas.
S
Saignée : la saignée consiste à prélever une partie du jus de raisins noirs avant coloration afin de concentrer le rouge, ou, dans le cas des rosés de macération, d’en rectifier la couleur.
Salomon : fils de David, juge impartial, et flacon de 18 litres soit 24 bouteilles.
Sec : désigne des vins qui ne le sont pas. Les vins « secs » sont intermédiaires entre un vin classique (à moins de 3 g de sucre résiduel/litre) à un vin demi-sec (entre 25 et 50 g/l.).
Sélection massale : alternative à l’achat de clones en pépinière. La sélection massale, dans son principe, permet de développer un goût de terroir, une typicité, que le remplacement des pieds de vignes par des sélections de laboratoire standardise. On sélectionne les plants les plus performants (en tout cas ceux qui produisent les résultats les plus proches de l’objectif du vigneron), on garde une variété de matériel végétal qu’on ne trouve pas en pépinière, mais cette méthode est coûteuse et exigeante, les résultats n’étant pas toujours à la hauteur des espérances.
Service du vin : le service du vin a connu une lente évolution depuis le Moyen-Âge, liée à la conservation notamment. On distingue le service à la française traditionnel, qui n’existe plus : un seul verre à vin, avec un rince-verre par personne, afin de le laver entre deux vins ; et le service actuel, avec un verre par vin. On privilégiera l’ordre suivant : blanc sec/champagne brut, rouge, puis liquoreux blanc ou rouge. En effet, le liquoreux tuera à coup sûr les vins suivants, s’il est servi en début de repas. Les amateurs décanteront les vins rouges afin d’en ôter le dépôt, et de l’aérer. Les blancs pourront être décantés aussi, avec un effet moindre. Voir article détaillé Le Service du vin
Solera : système d’élevage consistant à incorporer régulièrement du vin jeune à des vins plus anciens, au fur et à mesure des soutirages. Historiquement, la méthode repose sur plusieurs rangs de fûts communiquant entre eux ; dans la pratique moderne, elle s’apparente souvent à une réserve perpétuelle. Les proportions de vin prélevé et de vin ajouté varient selon les producteurs. Cette méthode est largement utilisée pour les vins de Jerez (Xérès), certains V.D.N. comme le Banyuls, mais aussi dans d’autres régions : au château Lafitte à Jurançon, chez Drappier en Champagne ou encore à la Grande Chartreuse avec son célèbre foudre perpétuel n° 147, seul survivant des foudres historiques de Voiron.
Soufre : SO2, couramment appelé sulfites, est un produit antiseptique naturellement présent dans le moût, en faibles quantités, mais souvent ajouté à plusieurs étapes de la vinification. Très efficace contre les bactéries qui risqueraient de dégrader le vin, il est également utilisé pour le nettoyage des fûts, sous forme solide, par mèche. Dans le moût, il est utilisé sous sa forme liquide, généralement au moment du pressurage. Un nouvel ajout de soufre se produit après la malo-lactique, afin d’éliminer les bactéries restantes. Enfin, une dernière dose est souvent ajoutée au moment de la mise en bouteille, par sécurité, même si l’on peut légitimement se demander s’il y a encore besoin de protéger le vin de l’oxydation au moment où il va l’être par le bouchon ! Le soufre oui, l’excès, non ! Le soufre est l’un des responsables de la migraine du lendemain : il est donc préférable de ne boire que des vins ayant vieilli au moins un an, le soufre s’intégrant au vin en moins de six mois.
Soutirage : procédé qui consiste à vider les tonneaux dans un autre récipient, afin de l’éclaircir sans collage ni filtration. Le soutirage a également pour effet l’oxygénation douce du vin.
Sucres résiduels : sucres restant dans le vin après la fin de la fermentation. Les levures ne peuvent plus transformer le sucre après avoir atteint environ 16% d’alcool.
Sur lie : désigne l’élevage sur levures après la fin des fermentations. Il se produit alors la réaction d’autolyse qui donne au vin de la complexité.
T
Taille : 1. coupe de la vigne. Lorsque celle-ci est au repos, en janvier-février, on raccourcit les rameaux. La technique la plus connue est la taille Guyot, mise au point par le Dr Jules Guyot. On attache le rameau sélectionné (après avoir coupé ceux de l’année précédente) sur les fils de fer tendus dans la vigne, entre les piquets. La date de la taille a un impact profond sur la date de débourrement. Avec le réchauffement climatique, et les vendanges précoces, nombre de producteurs tendent à tailler plus tard, afin de ralentir le cycle végétatif. 2. Désigne le deuxième pressurage en Champagne. Historiquement, les dix premiers fûts constituaient la cuvée, tandis que les deux suivants (410 litres) étaient la première taille, et le dernier (205 litres) la deuxième. Cette notion a été réduite à une unique taille de 500 litres.
Tannins : avec un ou deux n, les tannins sont des phénols, solubles dans les liquides. Les tannins proviennent de sources : le raisin, (tannins condensés de la peau et des pépins), et le bois du fût (tannins ellagiques). La rafle peut aussi en apporter. Ce sont notamment les tannins ellagiques qui donnent la sensation d’astringence, qui diminue avec l’âge et l’oxygénation.
TCA : voir goût de bouchon
Terroir : notion très française, mêlant le sol, le sous-sol, le climat, l’orientation, l’encépagement… Les Anglo-saxons l’utilisent tel quel sans le traduire, et probablement sans le comprendre, eux non plus.
Tire-bouchon : instrument bien utile, dont l’absence crée une frustration intense. Le tire-bouchon est un instrument récent (XVIIIe siècle), car auparavant le bouchage, très provisoire, se faisait avec une bonde en bois et un linge huilé. Constitué d’une tige métallique en spirale, destinée à s’enfoncer dans le bouchon pour pouvoir le retirer, il a évolué au cours des décennies avec des évolutions principalement destinées à répondre aux accidents de débouchage (bouchon cassé, bouchon enfoncé, bouchon émietté…) : la pompe, qui s’enfonce dans le bouchon et insuffle de l’air, et le bilame, qui entoure le bouchon pour le retirer en entier. Un dernier modèle, créé par la marque Durand, combine le bilame et la tige, idéal pour les vieux vins.
Tirage : mise en bouteille.
Tonneau : terme générique pour désigner les fûts, muids, mais aussi unité de mesure : le tonneau de Beaune vaut 2 hectolitres, 57 litres, 6 centilitres. Le tonneau de Bourgogne vaut 228 litres. Celui de Bordeaux 225 litres, celui de Champagne 205.
Transparence : autre nom pour la limpidité.
Trouble : le trouble du vin peut se produire à l’occasion d’une précipitation ou d’une clarification ratée.
V
Vendange entière : se dit lorsque les raisins n’ont pas été éraflés. Le rôle de la rafle est multiple : elle permet au marc de rester aéré, elle apporte des tannins, elle donne un équilibre au vin… on pourrait se demander pourquoi cette pratique n’est pas plus répandue, mais elle apporte aussi d’autres contraintes (volume du raisin dans la cuve donc nombre de cuves augmenté), risque de goûts végétaux, etc. Le choix de la vendange entière est facilité par le réchauffement climatique.
Vendange en vert : Une taille tardive (juillet) appelée « vendange en vert » peut intervenir si le vigneron estime que la charge de raisins sur la plante est trop importante.
Vendanges tardives : en Alsace ou ailleurs, raisins vendangés plusieurs semaines après la vendange « normale ». Il en résulte généralement une certaine sucrosité, mais ce n’est pas systématique : les Spätlese trocken allemands sont plus secs que bien des vins d’Alsace en vendange classique !
Véraison : changement de couleur des raisins sur la vigne, qui marque le début de la maturation du raisin ; facile à observer pour les raisins noirs ou certains blancs (pinot gris, gewurztraminer) de couleur rosée, plus difficile pour les autres blancs qui passent d’une sorte de vert jaunâtre au jaune verdâtre…
Verjus : jus de raisins verts, c’est-à-dire ayant mûri imparfaitement. Sert essentiellement en cuisine pour les sauces.
Verticale : dégustation de plusieurs millésimes d’un même vin.
Vieilles vignes : terme non réglementé qui change selon les régions et les producteurs. Ainsi, on trouvera ce terme utilisé pour des vignes de vingt ans aussi bien que pour d’autres de 70 ans. Seule la connaissance du domaine permet de savoir de quoi l’on parle.
Vin de comptoir : petit vin simple, blanc ou rouge, qu’on se jette « derrière la cravate », vivement, seul ou en groupe, en refaisant le monde. Ancêtre des réseaux sociaux. A permis la diffusion du Gros Plant du pays nantais, du Saumur-Champigny, des Côtes-du-Rhône, et de bien d’autres vins.
Vin de garage : terme amusant désignant les vins hyper concentrés à la mode à Saint-Émilion dans les années 2000. Ainsi appelés parce que le premier d’entre eux, Valandraud, avait été vinifié dans un garage. Mode heureusement passée.
Vin de garde : vin fait pour vieillir en bouteille. Là aussi, comme souvent, la notion est floue et dépend des personnes qui l’emploient : certains diront que dix ans de vieillissement bien supportés, c’est déjà un vin de garde, d’autres penseront que c’est un minimum et qu’un vin de garde doit « encaisser » au moins quarante ans avant d’être considéré comme tel.
Vin de goutte : jus (ou vin) écoulé avant le pressurage, sous la seule action du poids des raisins entassés dans les cuves.
Vin jaune : se dit des vins du Jura non ouillés, qui sont restés près de sept ans en fût sous un voile de levures. Ces vins aux arômes puissants ont leurs inconditionnels comme leurs détracteurs. Château-Chalon a la réputation de produire les plus élégants. Se boit généralement avec le Comté, et sert de base aux plats jurassiens en sauce (on optera alors pour la cuvée « tradition », également oxydative, mais beaucoup moins onéreuse).
Vin jaune chinois : boisson fermentée à base de céréales (sorgho, millet, riz…) conservée dans des pots de terre cuite, titrant entre 12 et 20% d’alcool. Nom chinois : huangjiu. Malgré son nom, il n’a donc aucun lien avec le Jura !
Vin de messe : le vin de messe répond à des exigences précises, mais pas vraiment religieuses. Symbolisant le sang de Notre Seigneur, il est aujourd’hui presque toujours blanc, pour des raisons pratiques : les taches sont moins difficiles à nettoyer que pour le rouge ! Par ailleurs, il est toujours doux ou moelleux, car il est disconvenable de grimacer lors de la communion au sang du Christ… mais aussi parce que le vin doux est protégé de l’oxydation rapide, et peut se conserver ouvert pendant plusieurs semaines.
Vin orange : se dit des blancs macérés à l’instar des rouges. Technique ancestrale en Géorgie, elle est imitée avec des résultats plus ou moins heureux dans le monde entier. La mode a éclos dans les années 2010, mais elle paraît passer, alors que les vins géorgiens gagnent, eux, en reconnaissance.
Vin de presse : vin issu du pressurage, généralement après fermentation pour les rouges, avant pour les blancs. C’est le complément du vin de goutte. Ils peuvent être assemblés ou pas.
Vin de voile : voir Vin jaune. Se dit des vins produits hors du Jura selon la même technique, à Gaillac ou en Espagne.
Vin médecin : se disait des vins puissants du Sud qui étaient ajoutés aux vins anémiques du reste de la France (Hermitage et Languedoc vers Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape et Algérie vers la Bourgogne). Cette pratique est heureusement abandonnée, anti-économique et inutile.
Vin muté : vin dont la fermentation est interrompue ou empêchée par l’ajout d’alcool (généralement une eau-de-vie de la même région), obtenant ainsi artificiellement le degré d’alcool qui bloque les fermentations.
Vin vivant : expression utilisée par les producteurs de vins dits « nature », par opposition aux vins « chimiques ». Cette expression est parfaitement abusive, puisque tous les vins sont « vivants », évoluent au cours du temps, et défient les lois de l’œnologie ! Toutefois, les vins « nature » ont certainement plus de vie, notamment sur le plan bactérien.
Vinification : transformation du jus de raisin en vin. La vinification recouvre de nombreuses opérations où l’intervention de l’homme est cruciale, jusque dans sa non-intervention.
Vocabulaire du vin : une attaque franche, un bel équilibre, des arômes fruités, délicats, vifs, de fleurs blanches ou de fruits noirs, élégant, gourmand, droit, tendu, frais, fruits secs, généreux… le vin est prétexte au déploiement d’une richesse lexicale qui n’a d’égale que la vacuité du propos. Un vin se définit d’abord par les saveurs de base : sucré, salé, amer, acide. Puis on peut y rajouter les éléments techniques du vin : tannins, longueur, équilibre acide/alcool, maturité. Au-delà, il y a beaucoup de poésie, beaucoup d’imagination, et beaucoup de bla-bla, et je ne parle même pas de l’umami qui a récemment fait son apparition en cuisine et en salle de dégustation.
Volatile : se dit principalement d’une acidité ou de certains composés aromatiques susceptibles de s’évaporer facilement. Dans le langage courant des dégustateurs, une « volatile » désigne souvent une acidité volatile excessive, qui peut apporter des notes de vinaigre, de colle ou de vernis, parfois recherchées à faible dose mais désagréables lorsqu’elles dominent le vin.
W
Whisky/Whiskey : terme générique qui désigne un alcool de grain ou de céréale distillé, élevé en barrique. Le terme whiskey est utilisé en Irlande, où le produit est pourtant similaire au whisky écossais, et aux États-Unis, où il sera plutôt fait avec du maïs, soit dans le Kentucky (Bourbon whiskey) ou dans le Tennessee avec le leader mondial, Jack Daniel’s. En France, le whisky est produit en Champagne, en Corse, en Bretagne, etc. Le producteur le plus célèbre est un petit artisan de Bouze-lès-Beaune, Michel Couvreur, qui est avant tout un éleveur et embouteilleur de whisky écossais, devenu une référence mondiale.
WSET (Wine and Spirit Education Trust) : organisme britannique de formation au vin et aux spiritueux fondé en 1969. Très développé à l’international, il constitue la principale filière de formation anglo-saxonne dans le monde. La formation est organisée en quatre niveaux. Destiné à l’origine aux professionnels, il bénéficie d’un nombre croissant de particuliers qui suivent son programme.
X
Xérès : (prononcer Kérès) vin de voile espagnol fait dans la région de Jerez de la Frontera. Très consommé dans le Sud-Ouest, sous sa forme de « Fino » (sec), il se décline également en version vieillie (Amontillado), plus puissante (Oloroso) ou liquoreuse (Pedro Ximenez).
XO : Extra Old. Notion d’âge pour les spiritueux, inventée probablement à Cognac, par Hennessy. Est utilisé par l’Armagnac et le Rhum. Aujourd’hui, le cognac XO doit avoir dix ans d’âge. Dans un passé lointain, la maison Hennessy revendiquait fièrement 45 ans, mais le minimum légal était tombé à six ans.
Y
Yeux : bourgeons laissés sur le rameau au moment de la taille. Les anciens avaient tendance à en laisser un ou deux de plus que les modernes…
Z
Zéro dosage : autre expression pour désigner les champagnes sans sucre. Voir non dosé.
Zinc : comptoir de bar. A longtemps été le théâtre de la socialisation, autour d’un café-calva, d’un vin blanc (ça c’était pour le petit-déjeuner) ou d’un pastis, à l’apéritif de dix heures.
