Le métier de sommelier est certainement le plus connu du grand public : nouvelles stars, grâce aux concours organisés en France et dans le monde, et grâce à la médiatisation de la restauration, le sommelier est devenu un référent du vin.
Et pourtant, tout commence par un malentendu : le sommelier n’est pas le responsable du vin, c’est l’échanson ! Le sommelier est censé s’occuper du linge de table…
Le glissement du sens est-il dû à la réduction du personnel des grandes maisons ? Toujours est-il que le sommelier est aujourd’hui le premier ambassadeur des vins, le premier— et le seul — à transmettre dans les meilleures conditions : à table.
Une formation devenue incontournable
Longtemps, on devenait sommelier par compagnonnage, à force de service, d’observation et de curiosité. Aujourd’hui, la profession est largement structurée autour des écoles hôtelières et de formations spécialisées, du CAP au BTS, jusqu’aux mentions complémentaires.
Cette professionnalisation a permis d’élever considérablement le niveau général. Le sommelier moderne maîtrise les régions, les cépages, les millésimes, les techniques de service, mais aussi les accords mets-vins, la gestion de cave et les contraintes économiques d’un établissement.
Elle a aussi parfois produit des profils très formatés, excellents techniciens mais moins libres dans leur approche, reproduisant des discours appris plutôt qu’un véritable jugement personnel.
Le sommelier, entre culture et commerce
Dans la réalité quotidienne, le sommelier est pris entre plusieurs exigences contradictoires :
- satisfaire un client parfois mal informé, parfois péremptoire ;
- respecter un budget imposé ;
- valoriser une cave souvent coûteuse à constituer ;
- contribuer à la rentabilité du restaurant.
Il est à la fois conseiller, pédagogue, vendeur, gestionnaire et parfois psychologue.
L’image romantique du sommelier ne choisissant que des merveilles pour des clients éclairés correspond rarement à la réalité. Il faut aussi vendre des vins moyens, écouler des stocks, composer avec des cartes figées et des marges contraintes.
C’est dans cet équilibre instable que se révèle le véritable talent.
L’organisation de la profession
La profession est fortement structurée autour d’organismes nationaux et internationaux.
En France, l’Union de la Sommellerie Française (UDSF) fédère les associations régionales et organise notamment le concours de Meilleur Sommelier de France.
Au niveau mondial, l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI), fondée en 1969, regroupe aujourd’hui plus de soixante pays et organise le concours de Meilleur Sommelier du Monde.
Ces structures jouent un rôle essentiel dans la formation continue, la reconnaissance du métier et la transmission des savoirs.
Elles contribuent aussi, parfois, à une forme d’entre-soi, où les mêmes profils circulent entre jurys, concours, formations et médias.
Les concours ont profondément modifié la perception du métier. Ils ont créé des figures médiatiques, parfois admirables, parfois artificiellement mises en avant.
Être un grand compétiteur ne signifie pas nécessairement être un grand sommelier de salle. La mémoire encyclopédique, la rapidité et la résistance au stress ne remplacent pas l’écoute du client, l’élégance du service et l’intelligence de situation.
Certains champions deviennent d’excellents ambassadeurs du vin. D’autres disparaissent aussitôt passées les lumières de la scène.
Le concours est un outil, pas une finalité.
Nouvelles tendances et dérives
Depuis une quinzaine d’années, la sommellerie est traversée par plusieurs mouvements :
- montée en puissance des vins « nature » ;
- fascination pour les micro-domaines confidentiels ;
- rejet parfois systématique des grandes maisons ;
- recherche de singularité à tout prix.
Cette évolution a permis de révéler de nombreux vignerons talentueux. Elle a aussi engendré des effets de mode, des cartes déséquilibrées et des discours parfois dogmatiques. Le bon sommelier reste celui qui sait choisir librement, sans idéologie.
Exigence et transmission
Être sommelier, ce n’est pas seulement connaître le vin. C’est savoir le raconter sans l’écraser, le servir sans le théâtraliser, le défendre sans le sacraliser. C’est accepter l’humilité du service, dans un monde qui valorise de plus en plus la mise en scène.
Les meilleurs sommeliers sont souvent les plus discrets : ceux qui font aimer le vin sans que le client s’en rende compte. À ce titre, ils sont peut-être, aujourd’hui encore, les véritables passeurs de culture du monde du vin.